El pasado 21 de abril, las cremas heladas, tanto artesanales como industriales, se dieron cita en un seminario exclusivo del M.I.T.A., esta vez, dictado por el Dr. Paolo Cappellini (Univ. de Bolonia), referente internacional en tecnología alimentaria.
El objetivo fue disertar sobre las diferencias entre el gelato artesanal y el ice cream industrial: aunque comparten similitudes, algunos detalles en la formulación, conservación y venta los diferencian.
Durante el seminario, Cappellini desglosó por qué la elaboración de helado es, en esencia, un ejercicio de precisión técnica. Desde la receta y la pasteurización —que hoy no solo asegura la inocuidad, sino que activa componentes clave de la mezcla— hasta la conservación y la venta. Uno de los detalles señalados por el experto italiano fue la gestión del aire, definido como el «patrimonio» más grande del helado.
Diferencias entre las cremas heladas
¿Por qué el artesanal se siente distinto al industrial? La respuesta está en la logística y los componentes:
- La receta. Mientras que el gelato o helado artesanal apuesta por leche fresca y crema, el industrial utiliza una mayor cantidad de agua para la reconstitución de la leche en polvo, la opción que reemplaza a la leche fresca por el gran volumen que se requiere para la producción.
- La venta. El helado artesanal entra por los ojos desde el momento en el que se observa en la heladería. En cambio, el industrial traslada ese atractivo al packaging.
- Vida útil. El helado artesanal no requiere una vida útil tan prolongada; las cantidades y sabores se calculan en función de la experiencia y las ventas. A su vez, un stock de grandes cantidades sería inviable por el tema del almacenamiento. Con el ice cream —al que el disertante comparó con “una obra de ingeniería”— la extensión de la vida útil es fundamental.
La magia del neutro
«No existen secretos inconfesables en la elaboración, pero sí un respeto sagrado por los porcentajes», señaló Cappellini, derribando mitos sobre las «fórmulas mágicas».
El helado artesanal se basa en el equilibrio de leche, crema, azúcares (sacarosa, dextrosa y glucosa) y el neutro, una comunión de emulsionantes y espesantes que tiene un protagonismo fundamental. Aunque este último representa un porcentaje mínimo, es el factor fundamental que diferencia un helado óptimo de uno simplemente bueno; respetar sus proporciones es el único «secreto».
La viscosidad de la mezcla es clave. Un helado artesanal que se derrite de inmediato es un problema de consumo que afecta las ventas. Una receta sin espesantes resulta sosa, fugaz y sin gusto. Con ellos, el helado es cremoso y compacto, ofreciendo más tiempo para la degustación del producto. Esos 2 gramos resultan fundamentales.
¿Cuáles utilizamos? Nos enfocamos en 7 de distintos orígenes: algarrobo, guar, tara, carragenina, alginato, CMC y xantana. El secreto de la sinergia es que nunca se usa uno solo. El éxito está en combinar de 2 a 4 tipos para aprovechar su interacción química y en saber exactamente cómo reacciona cada uno al combinarlos.
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Este seminario también fue una gran oportunidad para ahondar sobre porcentajes precisos, maquinarias, ingredientes alternativos y tendencias del mercado. Para profundizar sobre todos estos contenidos, los invitamos a visitar M.I.T.A.-TV, nuestro canal en Youtube.
