Para evitar perder su aroma, se recomienda agregar el Capsicum chinense al final de la cocción, mientras que el Capsicum baccatum, mediante el cultivo hot lemon, aporta notas exóticas y cítricas, ideal para un plato a base de pescado…
Con sus diferencias y sus características en común, el ají —o peperoncino en Italia— fue el protagonista de un nuevo seminario internacional que navegó por propuestas culinarias, detalles técnicos y secretos de maridaje. El disertante, Giuseppe Salvatore Paladino (Lic. en Ciencias Gastronómicas por la Universidad de Parma, gastrónomo y desarrollador de alimentos), propuso un encuentro donde la rigurosidad científica se unió con la experiencia empírica.
Más que un ingrediente: una especie diversa
“No hablo de ají en singular, sino de ajíes, ya que aunque pertenecen a un mismo género, sus perfiles son variados”, explicó Paladino. De las 27 especies conocidas del género Capsicum, cinco han sido domesticadas y revisten gran importancia comercial:
- Capsicum annuum: difundida globalmente y procedente de México.
- Capsicum chinense: la propuesta picante de la Amazonia y el Perú (como el habanero).
- Capsicum frutescens: propia de Centroamérica.
- Capsicum baccatum: representa al ají más común conocido por todos.
- Capsicum pubescens: caracterizada por sus semillas oscuras y flores moradas.
Desde su descubrimiento y traslado, estas plantas lograron una gran adaptación en la zona mediterránea. En Calabria, específicamente, se transformó en un pilar de la gastronomía. Si bien existen producciones masivas en países como Egipto, Turquía y China —este último líder en volumen para productos desecados—, la calidad artesanal sigue siendo el diferencial europeo.
Una característica única
El responsable de la sensación de ardor es la capsaicina, un alcaloide inodoro e incoloro. Según Paladino, la percepción del picor es un “engaño” sensorial: la capsaicina se liga a los receptores de calor, enviando una señal de daño físico o quemazón sin que exista una herida real.
Para medir este efecto, la industria utiliza dos métodos: la clásica Escala Scoville y el HPLC, el más preciso y objetivo para fines industriales. Además, se destacó el valor nutricional del fruto: el ají rojo contiene más vitamina C que la naranja.
Propuestas de alta gastronomía
Con relación al perfil sensorial, Paladino observó 5 variables, como la intensidad, la persistencia del picor en la cavidad oral, la inmediatez de la percepción, el tipo de picor y el bouquet aromático (qualità complessiva).
Para la alta cocina, el experto compartió tres reglas fundamentales para incorporar y gestionar este alimento, en sus distintas variantes:
- Uso de lácteos. La capsaicina es liposoluble, por lo tanto, el uso de manteca o quesos en un plato ayuda a atenuar el picor.
- Sinergia aromática. Maridar el perfil del ají con el plato (notas vegetales con verduras; notas frutales con chocolate).
- Gestión del calor. Estar atentos de no perder los compuestos volátiles es fundamental. Por ello, si se emplea el Capsicum chinense, introducirlo al final de la cocción.
En cuanto al maridaje, el disertante sugirió evitar el vino tinto con un picor extremo y optar por blancos que atenúan el ardor o, idealmente, cervezas de baja fermentación, las cuales consideran el «matrimonio óptimo».
Innovación y aplicaciones industriales
Como crear y desarrollar productos vanguardistas, Paladino presentó propuestas como Pepper-One, una fusión vanguardista que reemplaza las frutas abrillantadas del pandulce italiano por jalapeños confitados. “El producto también lo degustan los más pequeños, por eso no debe ser invasivo”, señaló, demostrando que el picante, bien gestionado, tiene lugar incluso en productos de chocolate, como los bombones Saturno o Júpiter.
Finalmente, se abordó el rol del ají en la industria, citando la ‘Nduja de Spilinga (plato a base de carne de cerdo de origen calabrés). Aquí, el ají actúa como un agente tecnológico: es antioxidante gracias a sus carotenoides, funciona como antimicrobiano y actúa como un potenciador sensorial, logrando que el alimento se perciba más sabroso.
Estos conceptos son muestra de la disertación profesional y detallada que nos brindó Giuseppe Salvatore Paladino. Los invitamos a profundizar en el tema o a revivir el momento a través del M.I.T.A.-TV, nuestro canal en YouTube.
