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Una mirada innovadora a la microbiología de los alimentos

By 21 junio, 2022No Comments

El 14 de junio, a través de videoconferencia, tuvo lugar el seminario internacional “Métodos microbiológicos modernos”, dedicado a las técnicas clásicas y modernas de análisis microbiológico, dentro del marco de actividades del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA) y con la organización de la Universidad de Parma y de la Facultad de Agronomía de la UBA.

Luego de la bienvenida del Prof. Giuseppe Bonazzi, director del MITA, fue presentada la Prof. Alessia Levante, investigadora del Depto. de Ciencias de los Alimentos y Medicamentos de la Universidad de Parma, quien agradeció tanto la invitación como la presencia de los más de 220 participantes. Luego de definir los sistemas microbiológicos, la importancia de su estudio y las analogías y diferencias sobre los métodos culture-dependent y culture-independent, señaló que, conociendo la composición y las dinámicas de las poblaciones microbianas, se pueden desarrollar nuevos alimentos y mejorar los existentes, además de aplicar estos conocimientos en el área de seguridad alimentaria, con el fin de aplicar las estrategias necesarias. Por ello, es importante comprender las tecnologías innovadoras, parte de un cambio que comenzó a percibirse en 2004.

Acerca de las técnicas clásicas o culture-dependent, basadas en las colonias o comunidades microbianas y, en base a sus características, pueden favorecer o inhibir el desarrollo de algunas poblaciones microbianas. Y son los principios sobre los que se basan, aún hoy, los métodos clásicos para los análisis microbiológicos de los alimentos.

Por otro lado, los métodos más innovadores o culture-independent permiten la identificación y monitoreo de los microorganismos en su ecosistema natural, sin pasar por el cultivo. Se trabaja fundamentalmente sobre el ADN y el ARN. Estos requieren una instrumentación más costosa, comparada con los métodos clásicos, y personal calificado, pero ofrecen, en algunos casos, análisis muy rápidos con resultados en pocas horas: “Por lo que se refiere a las técnicas innovativas culture-independent están basadas en biología molecular con aplicación, también, en el ámbito industrial”. Hay cualitativas y cuantitativas; también, técnicas untargeted (individualizan todas las especies) y targeted (solamente las que son objetos del análisis). La ventaja de estas es que se pueden aplicar también a alimentos monoingredientes y multiingredientes: “Extraer ADN de los alimentos no es una tarea banal. La matriz alimentaria representa un desafío en términos de extracción de ADN”, determinó Levante.

De todos modos, los métodos clásicos y los innovadores pueden ser complementarios para un mejor trabajo, como una producción de tipo industrial, ya que no son excluyentes: “Ahora tenemos mucha más información a la que recurrir”.

A continuación, Levante disertó sobre las técnicas PCR end-point (o clásica) y PCR real time, un método que permite simultáneamente la amplificación y cuantificación del ADN. También, señaló las ventajas y desventajas de optar por este último método, teniendo en cuenta aspectos como costos, cantidad de muestreos, sensibilidad y personal entrenado.

“Hemos hablado hasta el momento de dos enfoques, pero afortunadamente vivimos en la era de los análisis ómicos”. Dentro de las principales técnicas ómicas mencionó la metabarcoding y la metagenómica, posibles gracias a la revolución tecnológica.

Sobre la metagenómica, señaló que se trata de una técnica ligeramente inferior en el estudio de la microbiología de los alimentos con respecto a la metabarcoding. Su ventaja es para informaciones más profundas como ecosistemas alimentarios.

La técnica metabarcoding ha sido utilizada para analizar muestras de quesos tradicionales de Italia, como el Grana Padano y el Parmiggiano Reggiano, por ejemplo, con distintos estacionamientos. Acerca de los productos con denominación de origen (DOP), Levante comentó que con su grupo de investigación han logrado conseguir financiamiento para investigar sobre la mejor técnica para este tipo de productos, con el fin de poder distinguir una única secuencia que distinga entre los que son DOP y no que no lo son, especialmente porque los primeros tienen características peculiares y, a través del estudio metagenómico, se busca poder desarrollar marcadores más económicos para secuenciar.

Para cerrar, la Prof. Levante agradeció a las universidades por la oportunidad de disertar en un nuevo seminario internacional del MITA.

Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links son los siguientes:

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