Las tecnologías de plasma frío para la producción de alimentos seguros y sostenibles tuvieron su espacio en el seminario gratuito del 4 de abril, presentado por el Prof. Franco Antoniazzi (Universidad de Parma). “Es una tecnología muy interesante” debido a que servirá para “volver los productos más seguros”, señaló Antoniazzi, quien destacó la conexión al seminario de diversas empresas italianas interesadas en el tema.
El disertante, Prof. Massimo Mozzon, se encuentra abocado a proyectos relacionados con tecnologías de plasma frío, que reúnen a la academia (universidades de Parma, Bologna, Teramo, Camerino y Politecnica delle Marche) y el Instituto Superior de Salud de Italia. Así, presentó el resultado de experimentos que involucran esta temática y se centró en las tecnologías Cold Atmospheric Plasma (CAP) y Plasma Activated Water (PAW). Si bien las tecnologías de plasma se han usado para otras industrias, como la medicinal, es muy reciente su incursión en el área de los alimentos.
Acerca de las aplicaciones, Mozzon señaló que el principal objetivo es la inactivación microbiana y enzimática, aspectos que guardan relación con la seguridad y la calidad de los productos. Otros objetivos se relacionan con la destrucción de los componentes tóxicos. “Las posibles aplicaciones del plasma, tanto de forma directa como indirecta, pueden usarse para descontaminar tanto desde el punto de vista biológico como químico”, destacó Mozzon.
Más allá de los resultados de las investigaciones en curso, se hizo hincapié en el marco normativo de la Unión Europea. Acerca de esto, Mozzon hizo referencia a los Novel Foods que, según se explicó en el primer seminario MITA del año (ver https://uniparmafauba.agro.uba.ar/novel-foods-traditional-foods-y-el-rol-de-la-efsa/) son aquellos alimentos no consumidos significativamente antes del 15 de mayo de 1997. Dentro de las categorías que son tenidas en cuenta para considerar a un alimento como novel food, se incluyen los nuevos procesos de producción, como lo son las tecnologías de plasma frío. Por lo tanto, para su utilización, se requiere una autorización subordinada a la evidencia científica, el rol destinado a la EFSA, cuya tarea es la evaluación de la seguridad alimentaria, la comunicación y la colaboración científica. Pero para que la EFSA pueda presentar un informe que dé paso a la introducción en el mercado de este tipo de tecnologías aplicadas en alimentos, hay muchos datos que aún es necesario recolectar. “Todavía debemos hacer mucha investigación, pero esto es normal cuando nace una nueva tecnología”, intervino Antoniazzi. “Debemos encontrar las aplicaciones particulares, ya que es imposible que esta tecnología pueda cubrir todas nuestras necesidades: debemos ver dónde aplicar esta tecnología de plasma frío. En algunos casos, se ve que algunos mohos han tenido reducciones mayores gracias a ella, pero debe estudiarse caso por caso”.
Hacia el final, Mozzon y Antoniazzi retomaron el camino de la tecnología de altas presiones (High Pressure Processing), que, en algún momento, también estuvo en fase de investigación y en un estado preliminar. “Estamos en una situación de pioneros”, declaró Mozzon. “Si pensamos en las primeras publicaciones sobre uso de altas presiones en alimentos (1889), debemos pensar cuántos años se requirieron para llegar a la situación actual”.
Así, evaluaron posibles ventajas, en términos de competitividad, de combinar esta tecnología con la de plasma frío. “Debemos explorar el potencial de este tipo de tecnologías de plasma frío. Hasta quizás se encuentren aplicaciones limitadas, pero eficaces., como la inactivación de alérgenos sobre superficies de contacto para evitar la contaminación cruzada”.
Agradecemos a quienes estuvieron presentes en el seminario y los invitamos a acompañarnos durante todo el año en este ciclo internacional dedicado a tendencias, avances y novedades en la industria internacional de los alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
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