Relatore
Luca Panzieri
Ha conseguito la Laurea Magistrale in Tecnologie Alimentari presso l’Università Statale di Milano, Italia) ed è Tecnologo Alimentare. Attualmente è Responsabile dello Sviluppo dei processi (Process R&D, avviamento linee, supporto alle vendite) presso Alfa Laval Food Solutions – Parma. Alfa Laval Parma (www.astepo.com) è parte del Gruppo Alfa Laval, (www.alfalaval.com) e ospita la Business Unit Food e ha una lunga esperienza nel settore degli alimenti conservati, in particolare nelle tecnologie asettiche.
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Una gran parte di datteri oggi va distrutta perché la loro qualità non è accettata dal consumatore. Il loro recupero è quindi molto attuale in quanto si possono ottenere degli sciroppi dolci da utilizzare come alternativa vegana al miele. Verrà presentato il ciclo Alfa Laval di estrazione della frazione zuccherina che prevede l’uso di diversi enzimi sino ad arrivare agli sciroppi zuccherini che per la loro conservazione dovranno avere una concentrazione minima di 75Brix. Come nella lavorazione tradizionale dello zucchero, lo sciroppo di zucchero di dattero può essere chiarificato e raggiungere anche gli 85 Brix. Avendo dei costi limitati, certamente lo zucchero liquido di dattero troverà una applicazione in molti prodotti come bevande, conserve di frutta, gelati, prodotti da forno.
