Relatore
Prof. Franco Antoniazzi
Docente presso l’Università di Parma nei corsi di Processi della Tecnologia Alimentare, è inoltre consulente tecnico/legale nel settore alimentare/dietetico focalizzato sull’innovazione di prodotto e di processi. Ha svolto la propri attività come Direttore Ricerca e Sviluppo delle principali imprese alimentari, è stato amministratore delegato di SME Ricerca, Direttore del ricerche tecniche del Gruppo Ferrero spa, Star spa, Parmalat spa, responsabile Tecnico Bauli spa, Consulente tecnico in aziende Dolciarie Barilla spa, è stato Membro del Comitato Agraria del CNR per conto del Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica e docente presso l’Università Cattolica Milano, sede di Piacenza.
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Verranno svelati tutti i segreti delle materie prima, del processo, degli impianti per la preparazione e per la conservazione del Panettone, che è il prodotto più venduto nel mondo per il Natale. Si cercherà di spiegare la motivazione di ogni scelta dei diversi passaggi che si differenziano tra lavorazioni artigianali e quelle industriali, ma ciò che lega tutti i processi è l’utilizzo del lievito madre che può essere definito con un consorzio stabile di microrganismi diversi. Il sapore, il profumo, la sofficità del Panettone dipende dai lieviti e dai lattobacilli presenti nel lievito madre.
