El 25 de octubre y con la participación de más de 270 asistentes, tuvo lugar un nuevo seminario organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA), transmitido mediante videoconferencia sincrónica.
La vida útil de los productos panificados fue el tema elegido en esta oportunidad. Durante más de una hora, se abordaron los motivos que causan el deterioro de los productos panificados teniendo en cuenta los factores determinantes para el desarrollo de hongos y los diferentes procesos para evitar su crecimiento.
Presentado por el PH. D. Mattia Iotti, de la Universidad de Parma, el Prof. Franco Antoniazzi, docente y consultor de investigaciones de grandes empresas italianas, comenzó con su disertación señalando que, si bien los cambios de humedad en los panificados pueden parecer pequeños, son muy importantes para la calidad del producto. Así, la reubicación parcial de la humedad puede generar que, con el correr de los días, el sabor de un pan dulce se torne más sabroso, o bien causar defectos en un alimento.
Tomando distintos tipos de productos de panadería, se trabajó sobre los efectos de migración del agua. Se ilustró con ejemplos de cómo mantener el efecto crocante en piezas de masa hojaldrada con relleno cremoso o qué es lo que sucede cuando se unta un pan con una crema de avellana y cacao, ya que el pasaje de la humedad entre alimentos puede hacer perder las características cualitativas de los productos, algo que no suele suceder si la masa y el relleno (ver nota sobre seminario sobre cremas anhidras untables del 11 de octubre en www.mita.com.ar y reproducirlo en https://youtu.be/0AvGd8LLYoc) comparten valores de humedad semejantes.
Poniendo de relieve sus conocimientos como consultor de grandes empresas, Antoniazzi dio detalles en la charla de cómo mejorar la consistencia de un panificado, ya sea a través de emulsionantes que resulten eficaces para evitar el endurecimiento antes de tiempo o a través de un ajuste en la masa madre, en caso de que este quede demasiado blando.
También se hizo mención a los cambios en las grasas; a reacciones químicas, como el enranciamiento oxidativo, y a las características de los distintos tipos de grasa para evitar esta situación.
Acerca de los mohos, Antoniazzi hizo hincapié en la necesidad de intentar mantener la actividad del agua lo más baja posible para evitar su formación, de emplear aditivos antimoho y de tener en cuenta la refrigeración, así como una atmósfera protegida: “En todos nuestros productos, siempre hay que incrementar las barreras para inmovilizar y evitar el desarrollo de mohos”.
La observación de las medidas de higiene en las fábricas también es fundamental, ya que los mohos se impregnan al polvo y cada partícula se transforma en una fuente de contaminación. A su vez, si el producto horneado requiere de cortes, este lugar es de riesgo, por lo tanto, debe estar limpio y fumigado.
Antoniazzi también trabajó sobre la acción del alcohol sobre los panificados, ya que resulta de gran ayuda para extender la vida útil de un producto. En los casos de productos envasados, es necesario utilizar un material que evite que este se evapore, como el polipropileno. En el caso de los alimentos para niños, en lugar de alcohol se emplea glicerina.
Para finalizar, en la ronda de consultas finales, el docente cerró con conceptos importantes, tales como los siguientes:
* Para extender la vida útil de un producto no es necesario evitar el empleo de un ingrediente en particular, sino buscar el modo de compensar mediante la receta la humedad del ingrediente que se quiso agregar.
* En una industria en la cual lo artesanal ocupa un lugar de privilegio, es sabido que este tipo de productos de panadería tienen una vida útil menor; por este motivo, no se trata de un factor determinante que lo deje en desventaja con respecto a uno industrial. Por el contrario, en los productos artesanales se persigue el sabor, entre otras cualidades.
Agradecemos al Prof. Antoniazzi, a la Universidad de Parma, a la FAUBA y a la gran cantidad de asistentes que fueron parte del seminario internacional de capacitación y actualización del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.
Para visualizar el seminario del MITA por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
