Relatore
Dott.ssa Paola Parenti
(Università di Firenze)
Biologa e Dottore di Ricerca presso l’Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Forestali e Alimentari sezione Scienze e Tecnologie Alimentari. I suoi studi attualmente sono rivolti al tema “Farine di grano grezzo in panificazione: tecniche e
tecnologie per migliorare le proprietà degli impasti e la qualità del pane”
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L’impastamento è una delle fasi più importanti del processo di panificazione da farina di frumento. La qualità del pane di frumento dipende principalmente dall’opportuno sviluppo della maglia glutinica; dunque, la misura della consistenza dell’impasto o del suo sviluppo risulta una cruciale variabile di processo. Sebbene la consistenza dell’impasto venga comunemente misurata utilizzando test reologici descrittivi (Farinografo e Mixografo), tali metodi mostrano diversi limiti, in quanto scarsamente correlati alla qualità del pane. Pertanto sono stati
proposti alcuni metodi alternativi, per una determinazione maggiormente accurata della consistenza dell’impasto e delle loro potenzialità in
funzione del loro campo di applicazione.
