Relatore
Ciro Fraddanno
Da gennaio 2018 è Chocolate Gelato Chef nell’esclusiva Chocolate Academy TM, scuola del più grande gruppo di cioccolato al mondo, Barry Callebaut, unica tra le 23
scuole del gruppo che si concentra sul gelato. Il Gruppo Barry Callebaut, con sede centrale a Zurigo, Svizzera, è il principale produttore mondiale di prodotti a base di
cacao e cioccolato di alta qualità, e conosce a fondo ogni singola fase della catena del valore, dall’approvvigionamento delle materie prime fino alla produzione dei migliori cioccolati.
Seminario Internazionale Gratuito
Il temperaggio o pre-cristallizzazione del cioccolato è fondamentale per la sua conservazione ottimale. Si mostreranno le metodiche affinchè il burro di cacao inizi a solidificare nella corretta forma cristallina, utilizzando macchine apposite o con i metodi manuali preferiti dai pasticceri. Si analizzeranno i difetti che il cioccolato può presentare nel tempo, spiegandone le cause e cosa fare per evitarle. Il burro di cacao ha una composizione chimica diversa da tutti gli altri grassi ed oli e questo spiega le particolari sue proprietà reologiche ed organolettiche.
