Con la asistencia de más de 150 participantes, el 8 de noviembre por la mañana se presentó un nuevo seminario internacional gratuito organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos. La disertación estuvo a cargo de un referente, desde hace 9 años, en helados de calidad artesanal: Stefano Guizzetti, científico, químico y heladero.
Su experiencia con la transformación del helado en un alimento que supere la categoría de postre comenzó en la Universidad de Parma (Italia) en la búsqueda de evitar el uso de densificantes y los clásicos aditivos alimentarios.
“Nuestro helado fue el primero sin densificantes ni emulsionantes. Hemos logrado superar las dificultades tecnológicas utilizando fibras alimentarias”, remarcó Guizzetti. Ese primer paso fue dado a partir de conocimientos desarrollados en la universidad, un estudio que fue objeto de un artículo científico publicado en Dairy Science: “Desde la universidad tratamos de darle al helado un enfoque diferente”. Así, comenzó la búsqueda de materias primas que permitieran lograr una textura única, además de sabores agradables y únicos.
A través de su proyecto Ciacco Lab, una heladería artesanal fuertemente arraigada en el territorio, se busca reivindicar los vínculos con los productores locales y valorizar sabores: “Nos gusta experimentar con ingredientes para ofrecer combinaciones saludables, deliciosas y siempre innovadoras”.
Guizzetti exploró el mundo de sabores y aromas de antaño, trabajando sobre antiguas variedades de manzanas y peras, y su elevado contenido de fibras, las que permiten lograr una textura particular. De este modo, surgió la noción de helado gastronómico, que propone al helado ya no como un postre, sino como un plato en sí: “Mi idea era que el helado pueda ser más que un postre y participar de otros contextos, como un plato salado. Que pueda tener otra identidad. Trabajar al helado de un modo completamente diferente”. A través de esta visión de apertura, sumada a una meticulosa búsqueda en laboratorio de cómo proporcionar la elasticidad y la textura necesarias, se busca recuperar recetas tradicionales e incorporar una nueva experiencia, como la de un vitel toné con helado. Con respecto a las diferentes temperaturas, los helados están balanceados para que no se descongelen rápidamente: “El helado gastronómico es interesante cuando se incluye en alimentos en los que hay otros productos; así, se busca el equilibrio entre lo frío y lo caliente teniendo en cuenta los balances y que el helado no se vuelva invasivo”.
Volviendo a la noción de “territorio”, en Ciacco Lab se han utilizado hierbas medicinales que crecen en Parma y caracterizan la gastronomía de la zona. A partir de infusiones de hierbas, se elaboran helados que rememoran los aromas característicos del área. En el laboratorio, también han experimentado con cera de abejas, hojas de higo, piñas de abedul y cortezas: “Está presente la idea de reconstruir un bosque, un helado que cuente la historia de los bosques, de su humedad, de sus aromas…”. A través del uso de materias primas no comestibles, que caracterizan este tipo de helado, y de una formulación cuidada, se obtiene una “maduración forzada de la receta”, impregnada de sabores distintos y con perfiles muy interesantes.
Por último, debe destacarse la búsqueda por incorporar y darle versatilidad a los desechos alimentarios. En la actualidad, en la Universidad de Parma, Guizzetti está trabajando con el hidrolizado y la fermentación de cáscaras de mango.
Sin lugar a dudas, este seminario abordó una temática completamente original y que, en la búsqueda de recuperar sabores centenarios, trasciende las formulaciones tradicionales.
Para visualizar el seminario por primera vez o para escuchar en profundidad los conceptos señalados, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
