Imagine una ciudad cualquiera de la Argentina, en un futuro no muy lejano.
Juan acaba de completar su rutina en el gimnasio. Está cansado; la de hoy fue especialmente agotadora y el día de trabajo, demasiado extenso. En una hora, será el momento de la cena. Por suerte, su casa queda a pocas cuadras, a no más de 5 minutos de caminata.
Antes de irse, va hacia la nueva adquisición del gimnasio. Parado frente a la máquina, mientras esta hace un reconocimiento facial para ingresar a sus datos personales, introduce su brazo en una cavidad que se amolda a este. Siente como una serie de sensores hace contacto con su piel. La pantalla le indica que retire el brazo y que los resultados ya están disponibles en su teléfono móvil.
Momentos después, ya en su departamento, ingresa a la aplicación Healthy Personalized Food y lee los resultados: hoy ha perdido más magnesio y potasio de lo habitual. También, hay una ligera deficiencia en su nivel de vitamina A. Dentro de las opciones de menús disponibles, elige una pechuga de pollo orgánico grillé, sin sal, acompañada con una ración de ensalada griega. No hay postre para esta noche, pero sí, una barra de suplemento dietario. Mañana sábado espera un asado con amigos: ¡hoy hay que comer liviano!
A pocos kilómetros de distancia, la orden es recibida y procesada. Una computadora recibe los datos de los exámenes de Juan y, mediante una impresora 3D, una barra de chocolate y cereal comienza a imprimirse. Entre sus componentes, encapsuladas mediante técnicas de nanotecnología para facilitar su dispersión y digestión, el equipo dosifica y mezcla las cantidades de sales de magnesio, potasio y vitamina A necesarias para reestablecer el balance en el organismo de Juan luego de un día agotador. Media hora después, un drone de reparto le entrega a Juan su pedido directamente en el balcón de su departamento. La cena está lista.
Si cree que lo que acaba de leer es ciencia ficción, piénselo nuevamente. Las tecnologías necesarias están listas o en camino a estarlo y la mayoría de ellas podría estar disponible para 2025. Solo resta saber cuánto tardarán en estarlo comercialmente.
“La comida está lista para ser reinventada”. Esta frase fue pronunciada en 2014 por Bill Gates, accionista de Microsoft. Desde empresas como esta o IBM y Google hasta otras tradicionales y dedicadas a la producción de alimentos, grandes sumas de dinero se están invirtiendo para “reinventar los alimentos” y la manera en que se producen, distribuyen, venden y consumen.
Entre tanto, en otros lugares del mundo, el aumento de la población y de su bienestar económico está poniendo al límite las cadenas alimentarias. Tomemos como ejemplo a China, donde se ha informado en los últimos años sobre casos de contaminación o fraude relacionados con los alimentos: arsénico en el jugo de manzana, melamina en la leche, arroz mezclado con cadmio, cerdos enfermos vendidos como carnes frescas de cerdo, carne de rata ofrecida como cordero y sandías rebosantes de promotores químicos de crecimiento.
Esto se suma a los crecientes problemas de inocuidad. Así, de acuerdo a Junshi Chen, asesor principal del Centro Nacional de China para la evaluación de riesgo de la seguridad alimentaria,
“200 millones de chinos, cada año, enferman de contaminación bacteriana de los alimentos”. De hecho, mientras se escriben estas líneas, una epidemia de gripe porcina está afectando la producción de carne de cerdo en China, lo que abre posibilidades de exportación a la Argentina y a otros países en condiciones de abastecer ese mercado.
Así que, por un lado, la industria de los alimentos debe prepararse y adaptarse a los cambios tecnológicos, los cuales traerán consigo nuevos desafíos, y, por el otro, debe seguir lidiando con problemas que la han aquejado siempre y que persistirán en el futuro cercano.
Entonces… ¿cómo garantizar la calidad y la inocuidad de los productos? ¿Cómo prevenir la comisión de fraude o contaminaciones intencionadas de los alimentos (food defense)? ¿Cómo reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos? ¿Cómo cubrir las demandas de mejoras en términos de seguridad y salud ocupacional? ¿Cómo hacer todo esto en forma rentable y sustentable?
Hoy en día, la industria está comenzando a alimentar a una generación de jóvenes que se sienten cómodos con el monitoreo de sus signos vitales y su estado de salud, que está mucho más interesada en alimentos funcionales y en consumir alimentos que mejoren el rendimiento en sus actividades y que no quieren “químicos” en sus alimentos, ni exceso de azúcar y de sal. Sin embargo, este segmento demanda, al mismo tiempo, buen sabor, un origen natural, trazabilidad, etc. Si a esto se le suman los cambios demográficos que se vienen produciendo, como el envejecimiento relativo de la población, o los cambios culturales, entre otros, es fácil entender por qué muchos piensan que la tendencia más significativa en la alimentación para los años venideros es la nutrición personalizada, tendencia en la que algunos gigantes de la industria, como Nestlé y Campbell, están comenzando a volcar recursos e inversiones. Las regulaciones y la legislación, también, cambiarán en forma acelerada para mantener el paso y no quedar rezagadas.
Para estar preparadas para afrontar con éxito todos estos cambios, la industria de la alimentación en nuestro país, en general, y las pymes del sector, en particular, deberán cambiar sustancialmente el enfoque que la mayoría de ellas ha tenido en el pasado hacia la gestión de sus sistemas y, puntualmente, de sus recursos humanos.
La capacitación, el entrenamiento y la profesionalización de sus empleados será un factor diferencial para el éxito. Sus equipos de dirección, desde los dueños hasta sus mandos medios y especialistas técnicos, como mínimo, deberán poder desarrollar una mirada holística sobre sus actividades. Todos deberán comprender —en su nivel de responsabilidad y actuación— conceptos de calidad, inocuidad, seguridad, medioambiente, sistemas de gestión, tecnologías de la información, productividad y eficiencia, marketing, finanzas y economía, entre otros conocimientos que será necesario gestionar. La actualización permanente de las habilidades y competencias de las personas será, junto con la adaptación a los veloces cambios, una constante necesidad y un factor que decidirá el éxito de cualquier empresa del sector.
