El análisis sensorial del café es una disciplina en constante evolución, que comenzó a tornarse objeto de estudio por parte de las universidades en la década de los ochenta.
Giulia Cusanno, responsable de la Unidad Sensorial de Lavazza, compartió en el seminario “Análisis sensorial: principios y aplicación en el mundo del café”, una perspectiva detallada sobre los procesos, las metodologías y la importancia del análisis sensorial en la industria del café, con foco en la firma a la que pertenece, observando los distintos eslabones que componen el proceso.
En principio, caracterizó la planta de café en función de su coloración, sus frutos y su productividad, directamente influenciadas por las condiciones climáticas y geográficas. El Coffee Belt se extiende entre los dos trópicos, donde la humedad y la temperatura son óptimas para su cultivo.
Existen dos especies botánicas principales: Arábica y Robusta. La Arábica, descrita en 1753, es una planta más pequeña que prospera entre los 15 ºC y 24 °C. Es más sensible y sus mayores producciones se dan en Brasil, Guatemala, Honduras, Colombia y Etiopía. Ofrece un café más aromático y dulce, con notas florales. La Robusta, descrita a fines del 1800, prefiere temperaturas que oscilan entre los 24ºC y los 30 °C; se cultiva principalmente en Vietnam, Brasil, India, Indonesia y Uganda. Su perfil es más especiado, amargo y con mayor cuerpo.
El momento de recolección es crucial y existen dos métodos principales:
- Picking. Recolección manual, grano por grano, seleccionando los frutos más maduros. Resulta costoso por la mano de obra y requiere una recolección más cuidadosa. Se recogen entre 50 y 80 kg por persona.
- Stripping. Recolección manual o mecánica. Durante el proceso pueden coexistir drupas de distintos tipos de maduración, por eso debe haber una selección posterior.
En ambos métodos, la inmediatez en la entrega de los frutos es vital para evitar la fermentación.
Las fases posteriores a la recolección se conocen como Beneficio, que puede ser tanto húmedo como seco. El seco implica el secado de los frutos en patios para obtener café verde. Es más económico, tiene un bajo impacto ambiental por su menor uso de agua y no genera residuos orgánicos que requieran un tratamiento posterior. Sin embargo, no es adecuado para zonas muy lluviosas. El húmedo involucra la colocación de granos en piletas de agua donde se da la fermentación.
Estándares de calidad
Lavazza fue pionera en la introducción de estándares de selección específicos para la compra de café verde. Se introduce el cupping que permite identificar defectos que no deben presentarse en fases de compra.
Retomando el tema del análisis sensorial —que involucra gusto, oído, tacto, vista y olfato— Giulia avanzó sobre los diversos paneles sensoriales con diferentes propósitos con los que trabajan en Lavazza:
- Jueces expertos (3 a 5 personas). Son fundamentales para la creación y mapeo de productos, definir la vida útil (shelf life) y realizar evaluaciones expertas para cambios en las recetas o creación de nuevos blends.
- Jueces entrenados (8 a 10 personas). Pueden ser internos (colegas de distintas áreas que dedican tiempo a la evaluación) o externos. Ofrecen resultados objetivos y son capaces de identificar grados de amargor o acidez, hablando un «mismo idioma» en términos de descriptores.
- Panel Plant (3 a 5 personas). Colegas que trabajan en las líneas de producción y conocen toda la cadena. Están entrenados en tres descriptores clave.
- Grupo de consumidores (mínimo 120 personas). Se trata del grupo más amplio. Sus pruebas son cruciales para determinar la aceptación de un producto en el mercado. Se enfocan en datos hedonísticos o de preferencia y son coordinadas por marketing con el apoyo del área de análisis sensorial. Se realizan en locaciones específicas para grandes grupos.
Metodologías y tendencias
Lavazza utiliza principalmente métodos analíticos discriminantes (como el test triangular, que determina si existe una diferencia entre productos sin cuantificar) y descriptivos (como el QDA, que identifica y cuantifica las características sensoriales).
La shelf life de un producto es un aspecto clave. La empresa define el nivel de aceptabilidad que se deriva de la curva calidad-tiempo. Las modificaciones en los empaques, como la transición al papel por sostenibilidad, impactan directamente en la vida útil y las características organolépticas del café, lo cual requiere un estudio constante. La tendencia general es una shelf life de dos años para el café.
En cuanto a las tendencias de mercado, se observa el desarrollo de productos que derivan de otras materias primas (como garbanzos). También, la búsqueda de cafés con colores, aromas o una acidez en particular, siempre procurando satisfacer a todo el mercado y sin dejar de lado los orígenes.
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