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De una técnica de conservación del pescado a un plato refinado e internacional

El sushi fue el tema abordado el 10 de octubre por el nuevo seminario internacional dictado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.

Tipos, consumo, identidad, origen, consideraciones sobre la gastronomía japonesa y algo “del sushi a la italiana” fueron los temas abordados por Pietro D´Alessio, Lic. en Ciencias Gastronómicas (Universidad de Parma) y profesor de “Productos y cocinas del mundo” en la Lic. en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Parma: “Exaltar el producto y darle una estética a la presentación del plato es la tendencia japonesa”. 

Además de resaltar la habilidad gastronómica de los japoneses, D´Alessio destacó que “para los japoneses, el plato debe transmitir sensaciones y emociones”, claro que también presenta otras características, como el servicio en pequeñas porciones y el sentido de la estética. 

Este plato, cuyo máximo intérprete es Jiro Ono, partió de una técnica japonesa para conservar el pescado. Y con el paso del tiempo y las necesidades, nacieron sus múltiples variantes. En los inicios, el arroz en el sushi era parte del “sistema de conservación” del pescado, un impermeabilizante; de hecho, era descartado y no se consumía. Mucho después, nació una versión denominada sushi veloz, una propuesta que se consumía de modo callejero y junto con té verde, la que incluía nuevos ingredientes, como crustáceos, moluscos y verduras de la región. Con la reducción en el tamaño de la presentación, estilo pop food, el sushi se convirtió en un plato más sofisticado, prácticamente hedonista. Y la historia continúa, extendiéndose a restaurantes en diversas partes del mundo, como Italia.

¿Qué representa el sushi en la realidad italiana? Milán es la ciudad donde más locales y ocasiones hay para apreciar el sushi; aquí es donde se ha erigido Armani/Nobu. Sin embargo, la ciudad de Nápoles es donde más se consume este producto. De la mano de Moreno Cedroni — uno de los chefs italianos que le abrió las puertas al sushi e introdujo el pescado del Adriático— y otros profesionales, los encuentros entre la cucina italiana y la gastronomía japonesa se han convertido en una interesante propuesta, de la que se desprenden muchas otras, como la cocina nippo-med o la napolitan fusión kitchen (sushi a base de verduras, carne y legumbres).

Los ingredientes pilares de la gastronomía japonesa son el pescado, la soja y sus derivados, las verduras y las algas, y el arroz. Por las características geográficas de Japón, tanto verduras como frutas pueden resultar muy onerosas, por eso, su gastronomía siempre se ha apoyado en el pescado. El atún rojo es clave para el sushi: se trata de una variedad muy requerida y, en palabras del disertante, “el 80 % de lo que se pesca en el Mediterráneo va al mercado de Tokio”. El salmón, por su parte, forma parte del plato hace tres décadas, por causa de la occidentalización del sushi.

Elaboraciones nikkei

La fusión peruano-japonesa “es uno de los experimentos más fascinantes” debido a las familias niponas que emigraron al Perú, donde encontraron una riqueza de productos ícticos, que, tal vez, en Japón no existen. Esto favoreció una serie de fusiones, como las elaboraciones nikkei. “Junto a las migraciones viajan también los alimentos, por eso, ¡viva la cocina nikkei!”, señaló D´Alessio.

D´Alessio hizo una revisión de las versiones que forman parte de la familia del sushi, desde nigiri, preparado en la bahía de Tokio, hasta la versión occidental del maki. Las tendencias vegetarianas y veganas también fueron comentadas, así como la tecnología puesta al servicio de agilizar los procesos de preparación y abastecer a los consumidores, como el caso del sushi robot.

Seguridad alimentaria

D´Alessio destacó la importancia de no menospreciar jamás la cadena de frío por seguridad y para apreciar mejor el sabor: “Para estos sabores, resulta fundamental; es muy importante el tratamiento del pescado fresco”.

El reporte de casos con presencia del parásito anisakis (que puede contaminar al atún, entre otros pescados), ha generado el nacimiento de marcas con el rótulo de 100 % anisakis free. Estas marcas pertenecen a firmas que hacen la cría ictícola y tienen un control eficaz sobre estos peces.

“De la cultura gastronómica japonesa tenemos todo por aprender”, señaló D´Alessio hacia el final del seminario, destacando el concepto de emociones gastronómicas

Agradecemos a la gran cantidad de asistentes que fueron parte del seminario internacional de capacitación y actualización del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.

Para visualizar este seminario y otros contenidos de producción propia sobre alimentos y tecnología, los invitamos a visitar y suscribirse a

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El MITA cuenta desde 2018 con el apoyo institucional de la Cancillería Argentina y el beneplácito de la Cámara de Diputados y el Senado de la Nación Argentina desde 2020.

MITA

El Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA) cuenta con el título, con validez internacional, de la Universidad de Parma y el certificado de Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

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