Relatore
Prof. Marcello Alinovi
Professore associato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma (Italia). Le sue attività di ricerca sono principalmente incentrate sulla scienza e tecnologia lattiero-casearia, sulla fisica e reologia degli alimenti e sull’impatto delle tecnologie tradizionali e innovative sulle proprietà fisico-chimiche delle matrici alimentari.
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Il congelamento è considerato una tecnica di conservazione praticabile per molti prodotti caseari, è interessante per il crescente interesse per ridurre lo spreco alimentare e creare catene di fornitura più solide. Il congelamento è una soluzione alla stagionalità della produzione e per estendere la durata del mercato per prodotti ad alto valore altrimenti con una breve conservabilità.
Durante il congelamento possono verificarsi diverse reazioni fisiche e chimiche che possono essere fondamentali per mantenere la qualità desiderata del prodotto finale. Reazioni indesiderate si verificano a bassa attività dell’acqua, durante modifiche come la crescita dei cristalli di ghiaccio e la ricristallizzazione e possono essere innescate anche durante la conservabilità o la fase di maturazione dopo lo scongelamento.
