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Primera defensa de tesis 2022 del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos

By 11 julio, 2022No Comments

El 27 de junio, se celebró la primera defensa de tesis del 2022 con la participación de 9 estudiantes de distintas promociones del MITA. El panel evaluador estuvo conformado por el Prof. Giuseppe Bonazzi, director del MITA; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA, y Mirna Parma, secretaria académica del MITA.

Comenzó la médica veterinaria Betiana Colabianchi, del MITA XII, cuya motivación fue evaluar el avance de los alimentos funcionales terapéuticos dentro de la industria de alimentos para mascotas y su aumento en la aplicación como acompañamiento de diversas patologías veterinarias. Además de realizar una encuesta para evaluar la comprensión de los veterinarios acerca de los alimentos funcionales, trabajó su relación con los costos y la falta de confianza en los efectos. Colabianchi destacó que el avance de la industria ha crecido a pasos agigantados demostrando esto a través de la calidad y de las diversas propuestas que ofrece el mercado, para cada etapa de la vida de perros y gatos, así como para las distintas problemáticas.

Aunque los alimentos funcionales tienen un público específico y en el país hay dos marcas que elaboran este tipo de productos “hay una tendencia creciente y la gente que tiene a la mascota como miembro de la familia no escatima en gastos”. Al terminar, agradeció al MITA por la posibilidad de haber aprendido “cosas que no imaginaba” y señaló que los conocimientos adquiridos marcaron un antes y un después en su formación.

En segundo lugar, el Lic. en Administración de Empresas Fernando Gambone, de la misma edición, presentó “El impacto de la imagen visual de los yogures infantiles”. Se propuso analizar este tema con el fin de obtener información para el desarrollo exitoso de un producto infantil para el mercado sobre la base de un análisis de 4 productos. Explicó la metodología de encuestas cualitativas y cuantitativas realizadas a niños entre 5 y 7 años, trabajando desde el aspecto comunicacional y explorando imágenes, simbologías, mensajes lingüísticos y signos culturales. Para finalizar, habló sobre la Ley de Etiquetado Frontal de los Alimentos en referencia al Art. N.º 10 y la prohibición de utilizar productos licenciados o artilugios comerciales, tales como juguetes, accesorios, figuritas, adhesivos e incentivos similares. El Dr. Chludil resaltó el perfil diferenciado de su labor y la necesidad de reestructuración de los productos alimenticios para niños en función de lo sancionado. Luego de los comentarios docentes, Gambone agradeció el acompañamiento en todo el proceso y la posibilidad de abrirse a nuevos conocimientos, más allá de lo que indica su título de grado.

La veterinaria Estefany López, del MITA XI, también presentó interés sobre la nutrición animal y trabajó sobre la elaboración y aceptabilidad de un snack deshidratado natural para perros, preparado a base de corazón de res. Partió de la base de que las personas responsables de perros y gatos eligen dar a sus mascotas alimentos y snacks comerciales, ya sea por costos o practicidad, y que, si bien se preocupan por su salud y nutrición, no todas las opciones del mercado son de la mejor calidad ni están elaboradas con materias primas de excelencia: “Ese es el motivo para trabajar con las vísceras como materia prima”, una idea novedosa que busca desarrollar un producto viable, asequible, seguro de consumir y duradero en el tiempo.

Desde el Perú, la Ing. química Gabriela del Pilar Rodríguez Iparraguirre, del LATAM III, presentó “Estudio de aceptabilidad sensorial de un embutido con carne bovina incorporando sangrecita de res en su composición”. Se estudiaron variables como apariencia, sabor, olor, color y textura en cuanto a la aceptabilidad del consumidor. El producto busca colaborar con la gente que padece anemia y ser incluido en programas de alimentación para niños.  

En quinto lugar, llegó David Moreno Herrera, del LATAM I, con “Comparación de dos métodos de monitoreo ambiental para determinación de mohos y levaduras en áreas de procesos de una planta de fabricación de bebidas no alcohólicas”. El disertante trabajó sobre distintas metodologías de investigación por muestreo de sedimentación e impactación.

Continuó María Isabel Romero Mendoza, del LATAM II, con “Determinación de cambios organolépticos y nutritivos en la elaboración de donuts empleando aceite rojo de palma alto oleico”. Los objetivos específicos fueron evaluar las características organolépticas y tradicionales, establecer un diagrama de proceso y estimar costos de producción. “En cuanto a los costos, casi no hay diferencia para la migración de un producto convencional al híbrido, de mejores características en la industria ecuatoriana. Este híbrido presenta más resistencia a la pudrición del cogollo que se da en el Ecuador”. Romero recibió felicitaciones por su planteo y comparaciones entre el producto tradicional y la propuesta alternativa

Con la motivación de entender las necesidades de los celíacos y en función de mejorar su calidad de vida, la Lic. en Comercialización Carolina Cavadore, edición X, presentó “Caracterización del mercado de productos para celíacos, a base de cereales libres de gluten, sin T.A.C.C. y su evaluación nutricional”. Para su labor realizó 204 encuestas a celíacos y un relevamiento de mercado, que incluyó preferencias de marca y sugerencias variadas de productos que no existen en el mercado nacional. El interés particular de Carolina sobre los productos para celíacos la llevó a un relevamiento exhaustivo sobre panificados que le valió la felicitación del panel evaluador, sumado a su modo de encarar el trabajo. Bonazzi añadió que el público que no es celíaco también muestra un interés en los productos dirigidos a ellos pensando que pueden ser de mejor calidad. Acerca de esto, la directora de tesis, Dra. Laura López, señaló que la calidad nutricional actual de estos productos no es necesariamente mejor que la de otros, lo que podría quedar expuesto a través de la nueva Ley de Etiquetado. Por último, Cavadore destacó que al tercer mes de cursada del MITA pudo responder todos los interrogantes que albergaba sobre esta temática, de su particular interés, que la condujeron a elegir el programa.

Continuó la Lic. en Nutrición María Laura Barone, del MITA XI, con la situación actual de los alérgenos en los alimentos envasados desde una perspectiva regulatoria en la Argentina y en busca de aportar conocimientos desde su labor diaria desde la ANMAT-INAL. Dentro de las alergias alimentarias más comunes detectadas señaló la leche de vaca y el huevo, y remarcó la alergia al maní, más fuerte por su severidad y persistencia. A su vez, afirmó que los alérgenos no declarados son una de las razones más habituales que motivan el retiro de alimentos del mercado a nivel mundial, así como que no existe una guía para las autoridades sanitarias con preguntas relativas al control de alérgenos en establecimientos elaborados de envasados, por lo que sería importante elaborar un programa de control de alérgenos para lograr el cumplimiento de las normativas vigentes. Para concluir, señaló que pudo disfrutar del camino de la tesis, más allá del tiempo implicado, además de agradecer los buenos recuerdos generados y los conocimientos aplicables.  

Por último, la Ing. Romina Astrada, del MITA X, trabajó sobre colorantes naturales y artificiales en los alimentos, y la posición actual del colorante rojo carmín a partir de cochinilla (Dactylopius coccus), un tema que captó su atención a través de las clases del MITA. Su principal productor es el Perú (aunque también se produce en Canadá y EE. UU.) y, en la Argentina, el clima de Santiago del Estero podría resultar favorecedor para el cultivo de tunas y cochinillas. “Se busca cada vez más incursionar en el uso de colorantes naturales. Hay un mayor interés en los formuladores”, ya que estos son considerados inocuos, aunque son más costosos y tienen una menor estabilidad en cuanto al color y la pureza, además de ofrecer una gama de colores más acotada. Informó que algunas empresas, como Starbucks, trabajan en la sustitución de los colorantes artificiales por los naturales, estudiando las características ofrecidas y las necesidades en función de los distintos productos ofrecidos. “La controversia en el uso del carmín se debe a que, por ejemplo, Starbucks no quiere un insecto dentro de sus productos. Y por el tema de los veganos”, señaló Astrada. Para finalizar, agradeció el trato dispensado por el MITA y los conocimientos recibidos.

Felicitamos a los nuevos egresados del MITA y esperamos recibir a muchos profesionales más que están en proceso de investigación y desarrollo de sus tesis.

 

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