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Análogos de la carne y los lácteos: tendencias y desafíos para la industria alimentaria

By 28 septiembre, 2022septiembre 29th, 2022No Comments

El 27 de septiembre, tuvo lugar un nuevo seminario internacional del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, dedicado a una tendencia alimentaria en constante crecimiento. Luego de la apertura del Prof. Giovanni Ferri, de la Universidad de Parma, la Prof. Maria Paciulli, investigadora y docente de la citada universidad, comenzó su disertación acerca de la producción de análogos de carne y lácteos, planteando los escenarios actuales y las perspectivas de la industria, así como los diversos retos que enfrentan las empresas del sector.

Sobre esta tendencia en alza, que ha crecido exponencialmente en cuanto a la inversión de la industria agroalimentaria en nuevas tecnologías, derivada de una fuerte demanda de parte del consumidor, Paciulli estableció las distintas tipologías de consumidores interesados en la alimentación plant-based: flexitarianos (en referencia a quien ha reducido el consumo de origen animal, pero no lo excluye por completo), vegetarianos y veganos. Acerca de lo que motiva estas elecciones, las hay por salud (alergias a la leche), por ética y por conciencia ambiental.

La mayor parte de los productos alternativos buscan reemplazar la leche, un término que el Parlamento Europeo prohibió que sea utilizado por alimentos de origen vegetal. A modo de ejemplo, mostró en detalle el proceso de producción de una bebida vegetal, desde la elección de la materia prima. Estas alternativas vegetales, obviamente, incluyen gran cantidad de ingredientes con respecto a una leche tradicional de origen animal (fibras, sal marina, emulsionantes, etc.) en busca de mejorar el aporte nutricional y las características sensoriales. Con respecto al impacto ambiental generado por la producción primaria animal versus la mencionada cantidad de ingredientes que deben adicionarse para enriquecer un producto vegetal, Paciulli señaló que es importante tener en cuenta que la cantidad añadida en la fórmula tiene un bajo impacto.

Los quesos alternativos, como el tofu, fueron parte del abordaje del seminario, por lo que se mencionaron las materias primas elegidas, así como algunos de los procesos involucrados, como el de estructuración y filtración.

También existen alternativas para la elaboración de panificados, que, aunque tienen un origen netamente vegetal, pueden contener grasas de procedencia animal.

Acerca de las opciones para los productos cárnicos, la búsqueda de la industria se centra en replicar la textura de los tejidos animales, a partir de materias primas vegetales, mediante distintas tecnologías, como shear cell (transforma la proteína vegetal en una estructura fibrosa en capas), extrusión a alta humedad o, en menor medida, estampado 3D.

Con relación al uso de proteínas vegetales, las más ampliamente estudiadas, existen alternativas como las proteínas cultivadas (in vitro) y las de fermentación; estas últimas dos implican mayores costos.

El seminario concluyó con la habitual ronda de preguntas y respuestas, lo que permitió dar mayores precisiones sobre algunos de los conceptos abordados durante la transmisión, como el empleo de transgénicos en los análogos.

Agradecemos a todos aquellos que nos acompañaron en un nuevo seminario internacional de capacitación del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.

 

Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes: 

Seminario en español:

 

Seminario en italiano:

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