El 14 de abril, se llevó a cabo el seminario “La congelación en la industria alimentaria: teoría, casos prácticos e instalaciones”, que reunió a 140 asistentes para profundizar en una de las tecnologías de conservación moderna. La disertación estuvo a cargo del Lic. Sergio Gatti, investigador y licenciado en Ciencias Agrarias por la Universidad Católica del Sacro Cuore, con gran trayectoria en multinacionales como Nestlé y Barilla. A través de un recorrido que unió la historia con la práctica en planta piloto, Gatti disertó sobre los inicios de esta tecnología y sus secretos, las reacciones enzimáticas, los tipos de instalaciones industriales y los parámetros críticos para mantener una óptima conservación de los alimentos.
«Hay que pensar en el agua, porque es el único elemento que realmente se ultracongela». Gatti se remontó a 1925, específicamente a Clarence Birdseye, considerado el padre de la industria moderna de alimentos congelados. Birdseye comprendió que la velocidad de congelación era el factor determinante de la calidad, por lo que requirió de la realización de máquinas industriales que cumplieran con este objetivo. Gracias a estos antecedentes, hoy la ultracongelación permite ofrecer productos de alta gama sin necesidad de aditivos ni conservantes.
El núcleo del proceso reside en la cristalización. Cuando el enfriamiento es lento, se forman cristales grandes que dañan las membranas celulares y degradan la textura del alimento. Por el contrario, la ultracongelación busca una velocidad tal que genere pequeños cristales, con el fin de preservar la integridad del tejido y su calidad original. Sin embargo, el experto advirtió que un alimento no es solo agua: proteínas, grasas y carbohidratos poseen calores específicos distintos. Mientras que el aceite o el azúcar se enfrían con facilidad, el agua presenta mayor resistencia.
¿Por qué los ultracongelados envejecen? Incluso a temperaturas extremas, existe una fracción líquida donde ocurren movimientos moleculares. Este fenómeno explica por qué los productos «envejecen» en los freezers domésticos (algo que no sucede con un equipamiento industrial); los cambios de temperatura provocan una recristalización que engrosa los cristales y termina afectando la calidad original, razón por la cual recomendó el consumo de productos hogareños dentro de los 30 días.
La acción del agua en estado líquido también se puso de manifiesto al tratar la asimetría térmica con respecto al hielo. En la práctica cotidiana puede observarse cómo al descongelar un alimento se forma una «pátina» de agua superficial que termina actuando como aislante y ralentizando el proceso.
En el tramo final, se abordaron los estándares de seguridad, las temperaturas y la variedad de maquinarias necesarias según los tipos de alimentos que deben congelarse.
Agradecemos el compromiso del Lic. Gatti, quien permitió a los asistentes comprender la complejidad técnica detrás de un proceso que parece simple, pero que es fundamental para la industria de alimentos y los consumidores.
Para ver el seminario completo, invitamos a visitar M.I.T.A.-TV, nuestro canal en Youtube.
