El 3 de junio, se llevó a cabo el seminario M.I.T.A. «La importancia de los microorganismos para la innovación y la sostenibilidad en el sector alimentario». El evento abordó el papel estratégico de los microorganismos en los procesos de fermentación, enfocándose en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados y la valorización de residuos y subproductos agroalimentarios, todo esto desde la perspectiva de la economía circular y la sostenibilidad.
«Hoy les traigo mi mundo, que está hecho por organismos invisibles», expresó la Dra. Camilla Lazzi, investigadora y profesora del Depto. de Ciencias de los Alimentos y Farmacéuticas de la Universidad de Parma, en el inicio de su disertación. La disertante destacó el potencial de los microorganismos en la mejora de la calidad de los alimentos, desde lácteos y embutidos hasta panificados, destacando la importancia de estos seres en la producción de alimentos y la valorización de desechos. Subrayó que los microorganismos son «nuestros progenitores, inventores y custodios», poseedores de capacidades metabólicas exclusivas.
Organismos sociales. La concepción tradicional de los microorganismos como entidades solitarias fue desmitificada por Lazzi, quien reveló que se trata de organismos sociales que se comunican entre sí (mediante la emisión de moléculas químicas) y viven en colectividad, por ejemplo, formando biofilms e interactuando con todos los organismos vivientes: “Se trata de organismos extremadamente talentosos, que no han compartido todos sus talentos, sino que han mantenido algunos para sí mismos de modo que siguiéramos dependiendo de ellos, como la capacidad de utilizar nitrógeno atmosférico o la de degradar la celulosa”.
El sistema simbiótico más estudiado es la microbiota humana. Estos microorganismos interactúan con el huésped desarrollando funciones esenciales, que van desde la absorción de nutrientes hasta la síntesis de vitaminas y proteínas. Particularmente, en la microbiota intestinal reside más del 70 % de los microorganismos que colonizan todo el cuerpo humano. Esto ha llevado a la comunidad científica a considerar la microbiota intestinal como un órgano en sí mismo, impulsado por proyectos como el Human Microbiome Project, que se ha focalizado en la recolección de muestras, por parte de sujetos sanos en todo el mundo, con el fin de observar la variabilidad de la microbiota entre ellos y en un mismo sujeto. La dieta es una de las razones fundamentales para estas diferencias.
En relación con los alimentos, la Dra. Lazzi invitó a los presentes a ir más allá de la asociación con microorganismos patógenos o que provocan deterioro y a considerar la conservación de alimentos a través de la fermentación. Se destacó que existen más de 5000 tipos de alimentos fermentados en el mundo, incluyendo lácteos y productos a base de legumbres, cereales y miso.
Valorización de descartes y subproductos. Un punto crucial del seminario fue la valorización de descartes y subproductos agroalimentarios. La Dra. Lazzi explicó la distinción entre descartes (sustancias de las que hay obligación de deshacerse) y subproductos (derivados de una producción donde el objeto primero no es la producción de este). A su vez, se introdujo el concepto de biorrefinerías, las que facilitan los procesos de conversión física, química y microbiológica para llegar a productos distintos partiendo de biomasas diversas.
Pasando a las bacterias, las más virtuosas para la valorización de descartes corresponden a: los Bacillus y los Clostridium por su patrimonio enzimático y la facilidad para convertir muchos sustratos. Acerca de las bacterias lácticas, base de muchos productos fermentados, tienen alta tolerancia a las altas temperaturas o ambientes ácidos que a menudo se dan en muchos procesos industriales. Para finalizar este bloque, señaló que “El mensaje es que los microorganismos no solo son importantes para producir alimentos, sino para valorizar descartes; la biodiversidad microbiana es un recurso preciado para la innovación y para hacer más sostenibles los procesos”.
Proyectos e innovación desde la Universidad de Parma. Por lo expuesto anteriormente, han nacido las colecciones microbianas. La Universidad de Parma cuenta con su propia colección microbiana, la University of Parma Culture Collection (UPCC), que alberga más de 6000 microorganismos de alimentos aislados, con un valor histórico de 25 años. La mayoría de estas cepas son bacterias lácticas y están asociadas al nodo italiano de MIRRI-IT, la mayor infraestructura de recursos microbianos, que busca garantizar la conservación y distribución de microorganismos, junto a todos los datos asociados a estos, para fomentar el conocimiento y la innovación en el ámbito académico y de la industria.
La versatilidad de las bacterias lácticas ha permitido a la Universidad de Parma participar en proyectos de gran envergadura, como SUS-MIRRI.IT, OnFoods y Agritech. Los proyectos tienen distintas finalidades, desde potenciar y enriquecer las colecciones hasta utilizar la fermentación láctica para mejorar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos.
Por último, se presentaron ejemplos concretos de proyectos exitosos llevados a cabo por el grupo de investigación de la Universidad de Parma, como la valorización de descartes agroecológicos y el desarrollo de cerveza con pulpa de manzana fermentada y purés frutales lactofermentados. Este último proyecto, financiado por la Región de Emilia-Romaña, implicó el trabajo con cinco matrices de puré frutal, la inoculación con 51 cepas diferentes de bacterias lácticas y la producción de más de 600 purés fermentados. Gracias a la selección y el análisis sensorial, los productos fermentados fueron mejor valorados que los no fermentados, logrando una exitosa transferencia tecnológica a dos empresas. El objetivo futuro es seguir explorando las amplias posibilidades que ofrecen los microorganismos para una industria alimentaria más innovadora y sostenible.
