Relatore
Prof. Alberto Fiore
(Abertay University, Dundee, UK)
Professore di Chimica e Tecnologia degli Alimenti presso l’Abertay University di Dundee in Scozia, UK. Laureato in Scienze e Tecnologia degli Alimenti presso l’Università di Napoli “Federico II” Italia. I principali temi di ricerca riguardano la reazione di Maillard e la chimica alimentare in generale, nella chimica dei contaminanti indotti dal calore, tra cui l’acrilammide, e nella generazione di aromi nella reazione di Maillard mediante l’uso di un approccio chemiometrico anziché di un sistema modello alimentare; il riutilizzo dei sottoprodotti alimentari attraverso l’individuazione e la purificazione di composti potenzialmente benefici presenti negli scarti dell’industria alimentare; la caratterizzazione chimica, strutturale e sensoriale degli alimenti mediante la riformulazione degli
ingredienti; la caratterizzazione della struttura e dell’attività biologica delle tossine porose (lipodepsipeptidi) prodotte da Pseudomonas spp.
Seminario Internazionale Gratuito
Il seminario affronterà la strategia di mitigazione per la formazione di composti potenzialmente tossici generati durante la reazione di Maillard. approcci che includono l’intrappolamento dei precursori della glicazione (polifenoli vegetali), l’uso di enzimi, il controllo di processo e l’addizione di Michael. Per raggiungere
questo obiettivo l’utilizzo di diversi sistemi modello, tra cui biscotti, latte (incluso il latte artificiale per neonati), patate e dispositivi per la somministrazione di nicotina.
