El 26 de marzo, tuvo lugar el primer seminario internacional del año organizado por el M.I.T.A. y dictado desde la Universidad de Parma. El tema estuvo dedicado a la vida útil de los productos alimenticios envasados y sus dos objetivos: la seguridad sanitaria y la calidad.
Luego de la presentación del Lic. Alessandro Piovesana, cerca de 270 participantes asistieron al seminario del Dr. Marco Luzzini, consultor sobre innovación en el sector alimentario y experto en desarrollo de producto, quien cuenta con gran experiencia como director de investigación de Conserve Italia y Barilla. “La shelf life es un punto estratégico de competencia”, señaló Luzzini, ya que está sujeta a normas legales y posibilita saber qué hace la competencia.
Sintéticamente, la vida útil o shelf life es el tiempo en el que un alimento se mantiene seguro, en condiciones preestablecidas, y conserva las características nutricionales señaladas en la etiqueta. Y en este proceso, algunos alimentos pueden solo cambiar de color, mientras otros se tornan peligrosos. Por ello, se distingue entre la seguridad sanitaria y la calidad, en cuanto a las características organolépticas.
Sobre la shelf life basada en la seguridad alimentaria. En Europa, es obligatorio indicar la fecha de vencimiento y está prohibido vender productos que pasen de esa fecha. A su vez, Luzzini aconsejó estudiar qué sucede con el producto cuando se desea extender su vida útil en góndola, así como confiar en un método probado y no innovar. Acerca de las pruebas de shelf life, destacó que estas no deben hacerse sobre un producto terminado, sino que es necesario efectuar pruebas preliminares sobre productos piloto, además de hacer pruebas simples. Si el resultado es satisfactorio, las pruebas pueden pasar al nivel industrial. Para estas, existen instrumentos que pueden ayudar, como la microbiología predictiva.
Sobre la shelf life basada en las características organolépticas. En este caso, la indicación que debe seguirse está sujeta a la máxima calidad del alimento y está regida por la leyenda que señala “consumir preferiblemente antes de…”. Esto ayuda al consumidor a evaluar si desea consumir ese producto. Para los productos que no suelen tornarse peligrosos, como un jugo de fruta, se usa esta frase que indica el término mínimo de conservación.
El producto no está constituido solo por sus ingredientes, sino por el proceso y el packaging. Por ello, el objetivo no es tener la máxima vida de góndola, sino la correcta calidad por el mínimo costo.
Como un punto importante, Luzzini señaló que, en función de la materia prima empleada, los productos empiezan a envejecer antes de ser producidos. La shelf life no se enfoca en el producto en sí mismo, sino que abarca desde la materia prima hasta su envasado. Por ello, es fundamental pensar sobre las intervenciones que hacen que el producto sea más competitivo. A veces, se pasa por alto la evaluación de la vida útil de la materia prima y esto es un punto importante que debe ser tenido en cuenta.
Por último, Luzzini señaló: “Encuentro inútil evaluar condiciones extremas de un producto alimenticio, si podemos excluirlas con seguridad. Debo definir las condiciones extremas que mis productos no pueden sufrir de ninguna manera y probar las que sí, y excluir las restantes”.
En conclusión, el establecimiento de la shelf life responde a tres preguntas: si es seguro, si es nutritivo como promete la etiqueta y si gusta.
Agradecemos a todos los asistentes que nos acompañaron durante la jornada y los invitamos a visualizar este seminario y otros contenidos sobre alimentos y tecnología en @M.I.T.A.-TV, nuestro canal en YouTube.
