El 4 de octubre, el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA) presentó el seminario internacional gratuito “Estabilidad de productos alimenticios: seguimiento del proceso de oxidación de lípidos durante la vida útil”, dentro del marco de actividades abiertas organizadas por la Universidad de Parma y la Facultad de Agronomía, y dentro de un ciclo de jornadas que, en el segundo semestre del 2022, ofrece propuestas para la industria de los alimentos en forma semanal.
Representando a la Universidad de Parma, la apertura estuvo a cargo del Prof. Giovanni Ferri, quien dio la bienvenida al Prof. Fabio Favati, del Departamento de Biotecnología de la Universidad de Verona (Italia), disertante invitado para tratar el tema de estabilidad de las materias primas, una propuesta enfocada en el monitoreo de productos alimenticios de distinto tipo.
“El tema de la oxidación de los lípidos es complejo y depende de varios factores, como la presencia de oxígeno, luz y enzimas, entre otros”, señaló en el inicio Favati, quien se explayó acerca de los instrumentos disponibles comercialmente para extracción de materias grasas, así como sobre sus ventajas y desventajas: Rancimat, OCI y Oxidation Test Reactor (Oxitest).
Si bien este último ha entrado en el mercado en forma definitiva en 2008, recién varios años después fue utilizado como sistema oficial de medición. Según lo expresó Favati, existe una tendencia a utilizar Rancimat, un instrumento previo y que suele emplearse en muchos laboratorios para establecer parámetros comunes, lo que implicaría, en caso de optar por Oxitest, una elevación en los costos en función del cambio, a pesar de que el sistema de Oxitest permite trabajar también con sustancias sólidas a diferencia de los otros dos mencionados. Este sistema, que a su vez puede emplearse en otros sectores, como el de la cosmética, permite determinar, por ejemplo, cuál es el mejor aceite para la vida útil de un alimento, estudiando desde un producto frito hasta panificados de distinto tipo. En su disertación, Favati mencionó, a grandes rasgos, la búsqueda por reemplazar el aceite de palma, en función de una tendencia creciente en las demandas del mercado, por otro que pueda alcanzar la misma shelf life, un tema abordado en el último seminario internacional del 2021 (https://uniparmafauba.agro.uba.ar/los-contaminantes-del-aceite-el-tema-elegido-para-el-ultimo-seminario-mita-del-ano).
Acerca de la observación de masas de gran tamaño para determinar el amasado a través de la utilización de Oxitest, Favati mencionó que, en la realidad, pocas empresas del sector de alimentos tienen la posibilidad de contar con una pequeña planta piloto que permita obtener pequeñas muestras previas al lanzamiento para verificar la estabilidad de la masa con el agregado de sustancias antioxidantes. Para una mayor comprensión de lo mencionado, Favati ejemplificó con una pasta rellena con pescado.
Luego, añadió que, a nivel empresarial, se puede establecer si las evaluaciones de la vida útil de un producto pueden estar subestimadas o sobreestimadas a través de un simple análisis con Oxitest y un correlato establecido a partir del análisis sensorial, lo que permitirá comprobar si lo que era una indicación obtenida con el sistema puede ser convalidado por pruebas sensoriales. Así, se trabajó con unos croutons con aceite de oliva, lo que permitió establecer que el mejor momento para añadir este ingrediente al procedimiento y mejorar la vida útil del alimento, al tiempo que se evalúan las características organolépticas, era posterior a la cocción y no previo a esta. El disertante utilizó más ejemplos prácticos buscando abarcar distintos tipos de alimentos en línea con las nuevas tendencias de consumo, como galletitas dulces sin gluten y la utilización de semillas de chía de uso comercial de distintas procedencias.
Agradecemos a todos aquellos que nos acompañaron, una vez más, en un seminario internacional de capacitación y actualización del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
