El 14 de diciembre, tuvo lugar el último seminario gratuito del MITA por videoconferencia con traducción simultánea: “Contaminantes del aceite”, organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (FAUBA/Univ. de Parma), en el marco de actividades gratuitas que ofrece a la comunidad desde hace varios años, y transmitido desde la Universidad de Parma (Italia).
El primer orador fue el Dr. en Química Vincenzo Tapella, quien se desempeñó hasta este año en Intercontinental Specialty Fats (ISF group), productora de aceites vegetales en Génova, Italia. Comenzó su exposición centrándose en el aceite de palma, producto en el que se especializa y que es foco de ataque en los últimos años, debido a que se trata de una grasa saturada y, en décadas pasadas, su cultivo implicó la deforestación de grandes extensiones con un alto impacto medioambiental. Estos factores han disminuido el porcentaje de consumo en Europa, aunque aumentó el de utilización energética. 
Tapella destacó, entre los beneficios del aceite de palma, su rendimiento superior por hectárea respecto al de otros aceites y fundamentalmente que, al igual que el aceite de oliva, se extrae sin solventes, por lo cual afirmó que “abandonar el aceite de palma es inapropiado” y el hecho de que “tenga un bajo valor” no quiere decir que sea malo, ya que alimentos como el arroz también son económicos y dan trabajo a muchas personas, además de tratarse de un producto al que pueden acceder poblaciones con menor nivel de ingresos.
Acerca de las críticas relacionadas con la deforestación, indicó acciones realizadas para reducir esta problemática ambiental, destacando que se trata del primer aceite con el que se trabajó para lograr una cadena sustentable a través de una agrupación creada en 2005 de productores y cultivadores, entre otros actores, sobre la base del respeto al ambiente y a los trabajadores implicados. Por último, durante su disertación, introdujo el tema de los contaminantes en aceites, haciendo mención a los hidrocarburos saturados de aceite mineral (MOSH) y a los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH), temática que fue ampliamente desarrollada por la Prof. Sabrina Moret, docente de Química de los Alimentos de la Universidad de Udine y miembro del grupo de trabajo “contaminantes” del Subcomité de Aceites Vegetales de la Comisión Técnica de la Stazione Sperimentale Oli e Grassi de Milán.
Uno de los puntos principales de su presentación fue la contaminación de alimentos originada por los envases y las regulaciones implicadas para limitarlos. A partir de 2019, la BLL de Alemania dio valores umbral límite para los MOSH y MOAH. Según señalamientos de un trabajo presentado por la BLL, estos contaminantes pueden alterar la inocuidad de los alimentos al estar presentes en materiales de envasado, en el transporte de materias primas, productos semielaborados y productos finales, en particular, debido el uso de residuos de papel de materiales impresos, como los periódicos hechos con tintas offset (que contienen aceite mineral), así como a través del uso inadecuado de aceites o lubricantes para máquinas.
Presentó casos de estudio a partir de diferentes matrices alimentarias, que incluyeron desde fideos al huevo y de sémola —en los cuales se evaluaron porcentajes de migración potencial del traspaso de MOSH y MOAH del cartón a la pasta— hasta el cacao, detallando posibles estrategias para reducir la migración de estos contaminantes. Describió las técnicas extractivas y analíticas más empleadas actualmente en la detección de MOSH y MOAH, en el orden de las ppm.
A su vez, hizo hincapié en su trabajo de desarrollo e investigación de materiales en busca de propiedades barrera que mantengan la inocuidad de los alimentos.
El tercer disertante fue el Dr. Gianni Galaverna, docente e investigador en Química de los Alimentos de la Universidad de Parma, quien se centró en el packaging, con relación a la seguridad de los alimentos, a los aspectos de tratamiento químico que afectan a las distintas alternativas de envase y a las innovaciones atractivas para el mercado, como el skin packaging, además de señalar la importancia de este con relación a la denominada economía circular. Así, Galaverna resaltó la búsqueda de un smart packaging con propiedades de barrera y de efectos beneficiosos para la conservación del producto, y de la necesidad de pensar en un menor impacto ambiental —por ejemplo, a través de un packaging biodegradable— y de la puesta a punto de metodologías de análisis que favorezcan la comparación entre diferentes contaminantes. A su vez, destacó que en la región de Emilia Romagna y en Parma se han creado estructuras de transferencia tecnológica denominadas tecnopolos que habilitan el diálogo entre las empresas y universidades, de modo de tener un soporte para las problemáticas reales que se encuentran en la producción de alimentos y dar lugar a innovaciones e investigación en el sector, entre otros puntos. Por último, haciendo referencia al aceite de palma mencionado en el inicio, habló de la importancia de no demonizar y de conocer lo que se ofrece.
Agradecemos a los disertantes y a los presentes que nos acompañaron en este último seminario abierto, así como en todo el ciclo de actividades del MITA 2021.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
En español: https://youtu.be/G7_6gnnSPT0
En italiano: https://youtu.be/NB1PCe0VdDU
