Volvieron los seminarios internacionales M.I.T.A. Y este regreso propuso un tema directamente relacionado con un segmento de alimentos que marca tendencia: las propuestas plant-based y las ventajas de utilizar la innovadora tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF) durante el tratamiento de la materia prima en la producción. Si bien esta tecnología se emplea para productos que pueden ir desde los vinos hasta el aceite de oliva, el enfoque de la jornada estuvo en los snacks a base de vegetales y frutas.
La disertante fue la Dra. Sveva Cesari, investigadora y ganadora de una beca en el grupo de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Parma, en relación con la tecnología PEF. Actualmente trabaja como tecnóloga de alimentos en el Depto. de Investigación y Desarrollo de Elea Technology GmbH, empresa alemana nacida en 2012 y líder mundial en la producción y distribución de máquinas que emplean esta innovadora tecnología en la industria de alimentos y bebidas.
Como la lógica de la disertación lo implicó, la Dra. Cesari dio precisiones sobre cómo actúa la tecnología PEF sobre la materia prima, una vez que esta es recibida en la empresa, introducida en el equipo de tratamiento y previamente al momento del corte. La tecnología permite de manera veloz y a través de los pulsos eléctricos producir microporos en la membrana de los alimentos, lo que se denomina electroporación. Los microporos facilitan el pasaje de masa y se mejora el proceso de deshidratación en un 50 % con respecto a otros métodos.
¿Cómo puede ayudar el tratamiento PEF en la obtención de mejores alimentos? En primer lugar, se logran productos más maleables, que no se quiebran ni rompen ya que la estructura se vuelve más flexible. A su vez y por este motivo, la resistencia a la fuerza de corte se reduce en un 50 %, lo que evita el deterioro y la revisión constante del filo de los elementos de corte del equipo. Esto conlleva a cortes más limpios, uniformes (“improved cutting, smoother cutting”) y con superficies más lisas, así como una reducción en la pérdida de almidón.
¿Y qué ventajas reporta para una empresa productora de alimentos? Con relación a las económicas, se reduce la cantidad de descartes y disminuye el mantenimiento de las maquinarias. Si pensamos en la sostenibilidad, la experta indicó que se trata de una tecnología cuyo requerimiento energético es menor al de otras. Sumado a esto, se puede experimentar con formatos innovadores y versátiles que permitan acrecentar la oferta de productos plant-based, dando respuesta a la demanda de los consumidores.
En la misma línea, la jornada permitió ejemplificar con muestras de frutas y hortalizas tratadas con PEF, como manzana y zanahoria, con el fin de demostrar que esta tecnología evita que los snacks absorban gran cantidad de humedad del ambiente y, así, extender su vida útil en góndola (prueba realizada con muestras envasadas, en ambiente controlado).
Con respecto a la fase de cocción, la tecnología PEF permite obtener productos más saludables, ya que la absorción de aceite es menor debido a que la fase de corte permite obtener piezas con menos concavidades.
La estética de un alimento también es muy apreciada por los consumidores y la tecnología PEF colabora con esto, ya que se reduce la pérdida de color con respecto a la materia prima original, además de mantenerse mejor el formato y la textura.
El seminario sobre tratamientos de campo eléctrico pulsado para la producción de snacks vegetales, que contó con gran cantidad de asistentes, permitió explorar una nueva tecnología que parece ser muy prometedora para la industria de alimentos, además de trasladar la experiencia europea a la región latinoamericana.
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