El 29 de noviembre, mediante videoconferencia gratuita, se presentó “El papel del Consumer & Sensory Analysis en el proceso de desarrollo y optimización de productos alimenticios”, un nuevo seminario internacional ofrecido por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos. Esta propuesta, que puso el foco en un mercado cada vez más competitivo, trató sobre el papel estratégico del análisis sensorial y del consumidor durante el proceso de desarrollo de un nuevo producto alimenticio.
Tras la apertura de Giovanni Ferri, de la Universidad de Parma, tuvo espacio la disertación de la Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Univ. de Milán, Silvia Abbà, con gran experiencia profesional en el sector de estudios y encuestas de mercado, y experta en el análisis sensorial y del consumidor.
“Antes solo se hablaba de análisis sensorial, pero hoy se hace referencia a las ciencias sensoriales, porque estas abarcan las ciencias naturales y las humanas”. De este modo, se introduce la noción de una ciencia interdisciplinaria, que abarca distintos campos, y en la que el Consumer & Sensory Analysis se ubica en el centro.
Así, Abbà detalló el proceso del Consumer & Sensory Analysis, desde el nacimiento de una idea para desarrollar un nuevo producto hasta el delineado de los puntos críticos, el paso al área de I+D (donde se identifican tecnologías y materias primas, y se llega a prototipos que serán sometidos al juicio del consumidor) y la industrialización para la producción cotidiana.
Las metodologías que intervienen en el desarrollo del producto son varias. Las dos principales son la metodología sensorial (análisis descriptivo sensorial objetivo) y otra que involucra al consumidor, cuyo enfoque es de tipo subjetivo. Si bien entre ambas no debería haber inconvenientes, Abbà plantea la importancia de hacer que sus datos y los resultados obtenidos de ambos enfoques dialoguen entre sí.
El análisis descriptivo requiere jueces adiestrados, es decir, sujetos seleccionados según su capacidad en función de la percepción y con la destreza necesaria para usar correctamente la metodología sensorial. Para esto, desarrollan un vocabulario sensorial específico y hacen análisis del tipo cuantitativo-descriptivo. Por este motivo, no es recomendable aplicar el análisis descriptivo con consumidores, ya que no se les puede pedir que abandonen su rol, como sujetos que deben expresar un juicio de aceptación sobre un producto, para hacer un análisis técnico. No poseen un vocabulario específico para esto, ya que su lenguaje es menos técnico.
También se mencionó la metodología del Blind Test, un test de producto que no ofrece información sobre las características relacionadas con el marketing (marca, envase, precio), sino que se focaliza en las características sensoriales del producto.
Una vez definido el rol del consumidor y del juez sensorial dentro del lanzamiento de un nuevo producto, la disertante presentó un caso de estudio específico sobre hamburguesas vegetales. Así, estableció el escenario para este tipo de producto (razones para el fenómeno, por ejemplo), cuyo mercado es muy interesante e involucra a millones de personas. El consumidor tipo no solo comprende al vegano, también al flexitariano, por lo que “el objetivo de las empresas es buscar una alternancia, dar una experiencia sensorial análoga”, en palabras de Abbà. El seminario, también, permitió conocer estadísticas y profundizar sobre resultados, como el que surge a través del Penalty Analysis.
Durante más de una hora, la especialista italiana en análisis sensorial y comportamiento del consumidor permitió conocer nuevos enfoques sobre esta temática tan interesante y de vital importancia en la industria de los alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
