¿Qué diferencias tiene el chocolate europeo con el americano? ¿Cuáles son los proveedores principales de materias primas? ¿Cómo ser global, pero respetando los gustos locales? Todas las preguntas tuvieron su respuesta el 7 de diciembre en “Descubriendo el chocolate americano”, el penúltimo encuentro gratuito del año, dentro del marco de seminarios abiertos sobre temas de la industria de alimentos que ofrece el MITA, con transmisión desde la Universidad de Parma y traducción simultánea.
Luego de la bienvenida y una breve presentación del MITA por parte del Prof. Franco Antoniazzi, docente de la Universidad de Parma y del Máster, comenzó la disertación del Mgter. Nico Tomaselli, director de Investigación y Desarrollo en Lindt & Sprüngli, una empresa nacida en 1845, en el centro de Zurich, de la mano de una familia que realizaba bombones para los vecinos, ofreciendo por primera vez el chocolate con forma sólida. Su crecimiento y expansión dio lugar a una multinacional que, hoy en día, cuenta con 11 fábricas de producción y que lleva su chocolate a 122 países.
Antes de centrarse en las diferencias entre los mercados de los distintos continentes, Tomaselli señaló la importancia de la calidad y la obtención de la materia prima, en este caso, las habas de cacao. En su mayor parte, la compañía las obtiene de Ghana, donde adquieren la producción completa de sus granjeros o farmers, como los denominan usualmente. El contacto directo con sus proveedores es a través del Farming Program o Programa Agropecuario, un programa basado en el control de la calidad, la protección del medioambiente y la responsabilidad social, con un fuerte compromiso con la sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor. Otros de los 5 países proveedores son el Ecuador, República Dominicana, Madagascar (2000 farmers) y Nueva Guinea.
La cosecha de habas es manual y se lleva a cabo dos veces al año, con el cuidado de recolectar las que son maduras para no dañar la próxima cosecha. Otros momentos destacados de la producción son la refinación, la agitación del cacao y el templado.
Más allá de la obtención de la materia prima de calidad, las diferencias de paladar entre los norteamericanos y los europeos es algo que debe tenerse en cuenta. Mientras que en Europa hay muchas marcas y una inclinación por el chocolate más refinado, “el consumidor no se fija tanto en el precio, pero sí en la calidad”. Por su parte, el consumidor americano medio tiene una preferencia por el chocolate dulce, especialmente en la variante de chocolate con leche: “El que no quiere el dulce va al extremo total del chocolate bien amargo”. Haciendo una distinción con el chocolate que se consume en forma diaria, destacó que este debe masticarse más por sus partículas de cacao y azúcar: “teniendo un chocolate menos refinado esto es lo que sucede”.
La gratificación también distingue a estos consumidores, ya que el americano es más multisensorial, es decir, toma en cuenta un juego de consistencias diversas, como la combinación de ingredientes crocantes con otros más líquidos, por ejemplo.
Aunque la empresa busca posicionarse en distintos países bajo el reconocimiento de su nombre, ofrece productos más customizados utilizando la fuerza de la marca, que es un poco lo que hacen en los EE. UU., donde ofrecen clásicos como el Lindor de envoltura roja, pero también, otros chocolates a medida del consumidor.
Y acerca de las calidades y sus diferencias de base, algunos de los ingredientes diferenciales en la formulación entre los chocolates premium y los de consumo diario son el uso de chauchas de vainilla para el primero y de vainillina para el segundo. También, cambia la forma de endulzar y el refinado del chocolate, en función de una determinada cantidad de micrones.
Y aunque no es un valor intrínseco del chocolate, el packaging también es evaluado por el consumidor. “El consumidor americano compra antes por los ojos, por eso el packaging es muy importante”, añadió Tomaselli, aunque esta característica es aún más valorada por el consumidor japonés. También, debe tratarse de un packaging sustentable, una tendencia en alza que debe reunir el atractivo, la conservación del producto y la utilización de materiales reciclables, además de tener en cuenta la reducción del tamaño del envoltorio.
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“Cuesta décadas ganar un consumidor y solo unos momentos perderlo”, bajo esta idea que comparten gran parte de las empresas alimentarias, Nico Tomaselli brindó una charla abierta que aportó conocimientos, distintas visiones y tendencias.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español: https://youtu.be/5QrQaRQr-lo
Seminario en italiano: https://youtu.be/jen8Jlqj1Nc
