Un nuevo seminario del M.I.T.A. enfocado a través de una demostración teórico-práctica y de la mirada de dos expertos.
Los caramelos, su categorización y los procesos tecnológicos para producirlos fueron parte del seminario internacional M.I.T.A. del 9 de abril, dictado por el Prof. Franco Antoniazzi y Valerio Catella, chef de gran trayectoria especializado en el sector de dulces.
A las 11:30, Antoniazzi dio la bienvenida a más de 162 asistentes que eligieron ser parte de esta jornada teórico-práctica dictada por videoconferencia desde la Universidad de Parma. Esta incluyó un repaso por las tres categorías principales de caramelos (desde los tradicionales caramelos húmedos hasta las coloridas “gomitas”) y sus diversos modos de producción, además de una demostración de cómo prepararlos en forma casera, de la mano del chef Catella. “Los caramelos propiamente dichos están hechos a base de azúcar cocido”, señaló Antoniazzi en el inicio, para, luego, explorar con detenimiento la producción de los caramelos duros.
“En el caso de la producción de caramelos, la temperatura es un must, Deben ser muy precisas”, indicó Antoniazzi, ya que, si bien la preparación no requiere demasiados ingredientes, puede haber inconvenientes diversos, como la formación de grumos.
Antoniazzi detalló sobre la producción industrial de este tipo de caramelos, mostrando la maquinaria empleada, en la cual se introducen los ingredientes básicos con el fin de obtener una pasta con cierta plasticidad, la necesaria como para permitir el modelado de las piezas. Luego del modelado, se requiere un enfriamiento rápido para no perder el formato.
En el caso de los caramelos duros rellenos, el producto se inyecta a través de bombas, paso previo al modelado. Los rellenos pueden ser muy variados y abarcan desde jarabes hasta polvos efervescentes.
Otra categoría de caramelos es la que incluye el agregado de materia grasa. Y aquí se encuentran, a modo de ejemplo, los caramelos de dulce de leche, preparados a base de azúcar, glucosa (que funciona como anticristalizante) y leche.
Por otro lado, se encuentran los caramelos de textura gomosa, que implican la elección de distintos espesantes, como la goma arábiga, la gelatina, la pectina, el agar-agar y el alginato. De este modo, se busca mantener la humedad en el interior de las piezas y generar viscosidad. Más allá de la elección del espesante (en Italia hay reticencia a usar gelatina por razones ligadas a la inocuidad), el proceso es el mismo, pero sí cambian las proporciones y el tiempo de secado.
El seminario también abarcó otros productos que conforman el sector del confectionary, como los esponjosos malvaviscos —que por sus características dificultan la extensión de su vida útil—, los del tipo comprimidos o pastillas —que requieren una sofisticada tecnología– y la fruta abrillantada. El marrón glacé, a base de castañas, se inscribe en esta última.
A través de una hora y media, y de un intercambio de preguntas y respuestas, el M.I.T.A. propuso un tema diferente a los habituales, planteado desde una dinámica novedosa.
Agradecemos a todos los asistentes que nos acompañaron durante la jornada y los invitamos a visualizar este seminario y otros contenidos sobre alimentos y tecnología en @M.I.T.A.-TV, nuestro canal en YouTube.
