El 9 de octubre, cinco alumnos de distintas ediciones del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos presentaron sus trabajos de investigación. El comité evaluador estuvo compuesto por el Prof. Giuseppe Bonazzi, el Dr. Hugo Chludil, el Lic. Jorge Comesaña y el Lic. Alessandro Piovesana. Presentamos los temas elegidos y su desarrollo:
- “Implementación de un método para la identificación y cuantificación de fitoesteroles en semillas de maní por cromatografía gaseosa”. Luego de presentar generalidades sobre las leguminosas y de señalar que en nuestro país la producción por excelencia de estas leguminosas se encuentra en Córdoba, Claudio Aquilano, del M.I.T.A. XIV, destacó que el maní es considerado un superalimento por su alta concentración de nutrientes en una porción pequeña y por sus compuestos bioactivos, entre otros beneficios.
Detalló de qué trata la técnica cromatográfica gaseosa en forma didáctica y haciendo hincapié acerca de que en la tesis se trabajó sobre la exactitud, dando detalles sobre la veracidad metodológica para alcanzar este objetivo. “Esta metodología es más rápida y menos tóxica que la metodología que se usa para el aceite de oliva”. Señaló que esta metodología es diferente a la tradicional, por lo que se deseaba compararla con otra ya instalada para ver “su robustez”. A su vez, este método competitivo en función de costos y aplicabilidad abre un camino muy amplio para trabajar con otras matrices.
- “Elaboración de helados sin sellos de advertencia según nueva ley de etiquetado frontal de Argentina”. Presentando un trabajo realizado para una firma rosarina de helados, Mariela Baratti, del M.I.T.A. XIII, disertó sobre cómo la nueva ley cambió la forma de producir y elaborar según los parámetros recientes y trabajó sobre desgloses de azúcares y el establecimiento de advertencias según límites de nutrientes. Como punto de partida al desarrollo del producto, mencionó que “era importante que los costos den y que sean aceptables sensorialmente”. Debido a que se pensó en helados destinados a infantes, lograr un producto de calidad y sin sellos era fundamental para poder ofrecerlo en los colegios, ya sea dentro del menú del comedor como en los quioscos. El dulzor, según los gustos del paladar latinoamericano, también era un punto importante para la aceptación, ya que la nueva formulación no resultaba tan dulce como las tradicionales. Hacia el final, señaló que el producto, ya aprobado, tendrá un pronto lanzamiento al mercado.
- “Medallón rebozado solo con carne mecánicamente separada de pollo”. Ivana Celman, del M.I.T.A. XIV, quien trabaja en un frigorífico, en el área de I+D. Investigó sobre un desarrollo destinado a los sectores más vulnerables de la región y que comenzó en la pandemia. La tarea se basó en otorgarle un valor agregado a la carne ligada a la carcasa de pollo. Se trabajó sobre la coloración del producto, la consistencia, el rebozado, la comparación con la consistencia y la certificación en el SENASA. Hacia el final, el Dr. Chludil consultó sobre la aceptabilidad del producto, que era muy competitivo con respecto a medallones 100 % de pechuga. El producto fue desarrollado y salió al mercado, pero bajo otra firma, por la dificultad para patentar este alimento nacido de un subproducto.
- “Estudio sobre el comportamiento de enzimas glucoamilasas (hidrolasa) en una fermentación alcohólica usando como sustrato miel B”. Carlos García Coello, alumno del M.I.T.A. LATAM I, disertó sobre este tema desarrollado para una destilería. Presentó el diagrama de flujo del estudio, el mecanismo de acción de las enzimas, la definición de condiciones de las pruebas, la medición de resultados y el análisis económico. “La idea es mejorar la eficiencia operativa de la planta y obtener una rentabilidad con este tipo de enzimas”. Si bien este tipo de enzimas es muy utilizado en diferentes destilerías, las condiciones operativas son diversas de acuerdo con la región, por lo que fue importante ejecutar pruebas para resaltar los beneficios.
- “Estudio y factibilidad técnica para el desarrollo de una bebida instantánea no láctea vegana”. Desde Chile, Luis Alberto Cantillano, del M.I.T.A. LATAM VI, realizó la última defensa de la jornada. Con una amplia experiencia dentro de la industria de alimentos, presentó un trabajo realizado para una firma líder de Chile. Buscando alternativas de proyecto de innovación y nuevos mercados, desarrollaron esta bebida instantánea no láctea vegana. En coincidencia con su cursada en el M.I.T.A., inició este proyecto junto a un asistente al observar el aumento en este tipo de bebidas, pero bajo el formato de bebida láctea. Tomando la tendencia hacia el veganismo, inició esta búsqueda para dar respuesta a los consumidores. Comenzó viendo si en la empresa tenían la factibilidad técnica para desarrollar esta bebida en base a almendras y que cumpliese con los requerimientos nutricionales necesarios. Por la característica del producto, era importante lograr una buena solubilidad al añadirle agua, por lo que probaron con tres recetas hasta obtener el resultado esperado. La etapa de molienda y refinado resultó fundamental para evitar la aspereza y satisfacer el paladar del consumidor. También, presentó el estudio de vida útil del producto bajo distintas condiciones y realizado en colaboración con una universidad chilena. De este modo, el trabajo alcanzó un punto que ya permite su lanzamiento al mercado en 2024. La idea es comenzar por un sobre portable (para llevarlo al trabajo o cortar una taza de café) y seguir con una presentación enlatada con mayor contenido de producto.
