El 19 de septiembre marcó la vuelta de los seminarios internacionales gratuitos organizados por el M.I.T.A. En esta oportunidad, la propuesta buscó profundizar en el uso y potencial del Oxitest para la evaluación de la estabilidad oxidativa de alimentos, observando y evaluando las distintas etapas a partir del sometimiento de la muestra a un ambiente de alto estrés oxidativo. El sistema Oxitest, “sensible solo a sustancias grasas que pueden ir al encuentro de la oxidación”, fue perfeccionado en 2017 y el laboratorio de la Universidad de Parma participó de la validación del sistema. Los resultados de OXITEST se expresan a través del período de inducción (IP), es decir, el tiempo de resistencia a la oxidación.
El anfitrión, desde la Universidad de Parma, fue Giovanni Ferri, quien presentó a la disertante, la Lic. Antonella Cavazza, profesora de Química Analítica de la mencionada universidad e investigadora sobre temas relacionados con la evaluación de la vida útil, y el desarrollo y la validación de métodos analíticos innovadores aplicados para caracterizar y controlar la calidad y seguridad de alimentos, entre otros.
Cavazza describió a la ciudad de Parma como la “Food Valley del mundo” y habló sobre sus famosos productos alimenticios de origen y el distrito industrial del packaging, que se encuentra en la misma zona (primer sitio, junto con Alemania, en la producción de embalaje). Con esto introdujo el tema del Oxitest, en el cual se involucra la importancia del embalaje para la estabilidad y la vida útil de los alimentos.
Estabilidad. El primer punto tratado por Cavazza fue la introducción a la degradación de los alimentos (con frecuencia degradación oxidativa), lo que es importante con relación a la salud de los consumidores, a las características organolépticas (aunque no produzcan daño a la salud) y las pérdidas económicas.
Diferencia entre los sistemas clásicos y el Oxitest. Los clásicos, que se basan en sistemas de titulaciones (análisis volumétricos) o en ensayos espectrofotométricos, son procedimientos bastante largos que requieren tratamientos de preparación de las muestras, al tiempo que los resultados que se obtienen se vinculan al proceso de extracción, ya que los análisis se realizan sobre un extracto, no sobre el producto en sí. Por el contrario, el Oxitest es un proceso “acelerado”, que permite reproducir con mayor velocidad lo que le sucedería al alimento durante el tiempo de conservación. A su vez, el sistema se desarrolla directamente sobre el alimento y no mediante extracción (solo requiere trituración si es sólido). Si se trabaja con pasta, salsas, líquidos, aceites o porciones blandas, se puede insertar el alimento directamente sin ningún tipo de tratamiento previo.
Aplicaciones. El uso del Oxitest es importante para las industrias y para la investigación científica. Para quien produce alimentos o bebidas (incluso, alimentos para animales), es importante poder evaluar la estabilidad a lo largo del tiempo e involucra tanto a los productos terminados como a los procesos.
Los ejemplos de aplicaciones sobre alimentos permitieron observar como un aceite de oliva enriquecido con aceites esenciales y especias ve mejorada su estabilidad y su perfil con respecto a uno estándar. La misma práctica se realizó con filetes de atún y galletitas elaboradas con harina de castañas.
Residuo cero a través de la valorización de subproductos agroindustriales. La disertación también exploró la economía circular a través del uso de desechos de alimentos —ya sea los que no resultan agradables para el consumidor o los descartes durante los procesos industriales (piel del tomate o la cebolla, hojas de alcaucil, etc.), cuya riqueza es revalorizada por el Oxitest. Mediante compuestos bioactivos, permite desarrollar productos tales como películas o films, hechos a base de polisacáridos, que permiten conservar, entre otros usos, la carne de las hamburguesas por un tiempo más prolongado, así como mantener su aroma y coloración roja.
Agradecemos a la gran cantidad de asistentes que fueron parte del seminario internacional de capacitación y actualización del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.
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