Autor: Ing. Gonzalez, Vanina R. Director: Ing. Villafane , Claudio
Prefacio INTI-Carnes cuenta con más de 25 años de experiencia en la realización de diseño y validación de procesos térmicos, aplicado principalmente a productos cárnicos de exportación, a través de: Estudios de Penetración de Caloren productos y de Distribución de Temperaturas en autoclaves, hornos y cocinas industriales. Estos estudios son exigidos por autoridades sanitarias como por ejemplo.: USDA (United States Department of Agriculture), Unión Europea, SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). A partir de 1999, INTI-Carnes implementa un sistema de la calidad en sus laboratorios y acredita técnicas por UKAS (United Kingdom Accreditation Service). Para cumplir con los requerimientos normativos, se comenzaron a realizar Calibraciones Internas de temperatura y Control de Aptitud de Funcionamiento en equipos térmicos: estufas, estufas refrigeradas, incubadoras, autoclaves y baños termostáticos. Para esto último se tomó como referencia la metodología utilizada en los ensayos de Distribución de Temperaturas en autoclaves, cocinas y hornos industriales, debido a la experiencia en el tema. En la actualidad INTI-Carnes brinda este servicio a laboratorios microbiológicos y fisicoquímicos del INTI y externos. En los últimos años se ha incrementado de manera significativa la solicitud de ensayos deControl de Aptitud de Funcionamiento en Equipos Térmicos, debido a un aumento en la implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad, laboratorios acreditados con la Norma ISO 17025, laboratorios o empresas certificadas con ISO 9000, exigencias de clientes o autoridades sanitarias regulatorias y una mayor concientización sobre la importancia de un correcto funcionamiento de estos equipos. La importancia de este tipo de ensayo está: en un laboratorio microbiológico, porque los microorganismos tienen un rango de temperatura óptima para su crecimiento; en la Industria Alimenticia y Farmacéutica, en las etapas de producción, almacenamiento y distribución, para lograr la estabilidad física y química de los productos. El Control de Aptitud de Funcionamiento en Equipos Térmicosnos permite saber: cual es el perfil de temperaturas que entrega el equipo; asegurar las condiciones operativas y obtener resultados válidos. Actualmente, el sector Tratamientos Térmicos de INTI-Carnes se encuentra con la necesidad de aplicar estos ensayos al área de Refrigeración, incluyendo las etapas que involucra laCadenade Frío. La necesidad surge a partir de la solicitud de estos ensayos en: cámaras frigoríficas, depósito de almacenamiento, centro de logística, transporte y distribución de productos que requieren Cadena de Frío. El motivo de la presente tesis fue que revisando la bibliografía a la que tenido acceso no he encontrado trabajos de investigación similares al que voy a desarrollar. Además investigar los Principios sobre la Cadena de Frío, tiene dos aspectos relevantes: primero cuando un producto no se ha conservado en la temperatura requerida puede ocasionar un daño adverso a la persona cuando es suministrado ó consumido, en el caso de un medicamento o un alimento, en el caso de reactivos, pueden generan resultados falsos en las pruebas clínicas; y el segundo aspecto es el económico, por la devolución o los desechos de los productos.
