El 1.º de julio, tuvo lugar la primera defensa de tesis del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos del año, de la que tomaron parte 10 alumnos de distintas ediciones del M.I.T.A. El comité evaluador estuvo compuesto por el Prof. Giuseppe Bonazzi, fundador del M.I.T.A.; la Prof. Valentina Bernini, nueva directora del M.I.T.A.; el Dr. Hugo Chludil, director académico del M.I.T.A.; el Lic. Jorge Comesaña, docente y coordinador, y el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del M.I.T.A. A continuación, detallamos los temas elegidos y su desarrollo:
- “Estabilidad microbiológica de snack de manzana roja liofilizada”. Luego de dar una introducción al proceso de liofilización. Juan Ignacio Díaz, alumno del M.I.T.A. XIII, trabajó sobre diferentes tipos de secado en función de su objetivo principal, que fue analizar la calidad microbiológica de snacks saludables a base de manzanas rojas liofilizadas verificando al mismo tiempo el cumplimiento de las características fisicoquímicas y de textura del producto desarrollado, como así también su aceptación organoléptica. “La liofilización es la mejor técnica porque permite tener un producto deshidratado prácticamente con las mismas características que uno fresco”. Luego, trabajó en las etapas involucradas en el proceso, desde la selección de los frutos (ya que no puede trabajarse con manzanas con magulladuras) hasta las condiciones necesarias para el almacenamiento. “Mi producto es en 12 meses microbiológicamente estable”. Díaz destacó el aprendizaje sobre análisis sensorial en el M.I.T.A., ya que le permitió desarrollar un trabajo acorde a las necesidades, en su caso, usando un panel no entrenado. El plan del disertante —quien señaló que no existen tantos productos de este tipo en el mercado argentino e hizo hincapié sobre las ventajas nutricionales de este snack (una porción equivale a una manzana)— es extender este estudio a un alfajor de manzana roja liofilizada.
- “Desarrollo de postre tipo helado apto vegano para producción en línea continua”. Continuó Luisina Candelero Bevilacqua, también del M.I.T.A. XIII. Este trabajo surgió en función del encargo de una importante empresa que elabora postres helados para llegar a nuevos públicos, como celíacos y veganos. Durante el desarrollo, se buscó obtener tres sabores, como mínimo, y producir en la línea de helados convencional, adaptando la formulación a ese proceso y buscando ser una alternativa sustentable. Como valor agregado, Candelero mencionó la presencia de los 8 aminoácidos esenciales en la formulación, el uso de saborizantes naturales y la posibilidad de crear nuevos sabores, con un producto de base cremoso de 1 año de estabilidad. “Además de obtener un producto libre de gluten, se buscó darle un valor agregado más a cada uno de los gustos, incluyendo alternativas para los diabéticos”.
Durante las conclusiones, la Prof. Bernini indagó sobre el costo de la materia prima, a lo que la disertante destacó que, si bien esta resulta más cara que para uno tradicional, esta nueva línea tiene el mismo precio en el mercado que el del helado tradicional, ya que la firma se distingue por ofrecer un precio competitivo.
3. “Optimización del proceso cervecero mediante el uso de cáscara de malta de cebada”. Germán Galindo, del M.I.T.A. XIV, comenzó su trabajo con una breve introducción sobre la cerveza y la malta. El objetivo general fue entender la incidencia del uso de la cáscara de malta en reemplazo de la de arroz durante la operación de filtrado, tanto a nivel productivo como sensorial. Dentro de los objetivos específicos, buscó la revalorización de la cáscara de malta, la disminución de los tiempos de fabricación de cerveza, el aumento del rendimiento y la mejora de la eficiencia, así como la mejora en los aspectos organolépticos del producto final. “Este trabajo es de tipo empírico ya que los objetivos quedarán demostrados en base a experiencias y situaciones reales”, señaló Galindo. Luego, agregó que el nicho de mercado está acostumbrado a la cáscara de arroz, por ello el área comercial de la empresa está trabajando este tema con el público consumidor. A su vez, el sector cervecero artesanal es muy tradicional y, por ello, cuesta más introducir este producto, aunque esta propuesta con “espíritu potenciador” logre este incremento en los sabores.
Para el análisis sensorial se usó un panel entrenado de 12 personas. Se concluyó que la utilización de cáscara de malta no solo no altera las características sensoriales, sino también mejora el producto. Como dato de gran valor, la empresa produce la propia cáscara para la totalidad de producción, algo que fue resaltado por el Dr. Chludil, quien destacó “la importancia de usar los subproductos de la industria ayuda a un sistema más saludable”.
- “Determinación comparativa de las características químicas en vinos caseros de productores de la zona de los Valles Calchaquíes”. Vanesa Rosa Dioli, del M.I.T.A. XIV, propuso a través de su tesis un viaje a la ruta del vino y una caracterización de la zona de los Valles Calchaquíes. “Esta zona es considerada un patrimonio histórico y cultural, ya que hay vides que pueden tener hasta 190 años”. Su razón para abocarse a los vinos caseros se centró en su problemática para alcanzar un modelo rentable. “Los problemas que ellos tienen son la financiación, la mano de obra y los problemas tecnológicos”. Trabajó sobre las características de los vinos en función de las altitudes y otras variables de las zonas. “Actualmente no hay estudios sobre esto, por lo que este trabajo sería uno de los primeros”, señaló Dioli. “También nos dimos cuenta, durante el proceso, que había elaboradores que estaban haciendo las cosas muy bien, mientras que otros no”. En un futuro próximo, se hará una devolución sobre las muestras tomadas con el fin de mejorar la producción y capacitar a las nuevas generaciones.
- “Reformular una bebida de soya en polvo adicionando fibra alimentaria, sin cambios en su sabor y consistencia, para continuar en el mercado mexicano sin etiquetado frontal de advertencia”. Desde México, edición LATAM VI, llegó Rosa María Ramírez Zermeño. Trabajó sobre las recomendaciones de la OMS de consumo de fibra diaria, aunque estas, que aumentaban considerablemente la densidad, no resultaban convenientes para el producto final. También, presentó los edulcorantes de reemplazo usados y descartados durante el proceso. La reformulación aumentó el 38 % del costo, lo que llevó, en un primer momento, al descarte de la reformulación, aunque la evaluación sensorial había arrojado resultados positivos. Esto llevó a que la empresa presentara el producto con dos envasados diferentes y con mayor costo, señalando en uno de ellos el hexágono de exceso de azúcares y en el otro, la advertencia de que contiene edulcorantes, un ingrediente no recomendado para niños. “El consumidor tiene la decisión”.
Sobre el etiquetado frontal en sí, Zermeño concluyó que en México no se obtuvieron los resultados esperados dado que no se acompañó con una campaña informativa que permita elegir con otros criterios. Hacia el final, señaló la importancia del aprendizaje multidisciplinario del M.I.T.A.
- “Ley de promoción de la alimentación saludable y su impacto en hombres y mujeres de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina”. Ashley Peña Abregú, del LATAM VII, eligió este tema enfocado en los sellos de advertencia y el consumo en exceso de nutrientes críticos. Un estudio realizado por Peña Abregú sobre el segmento poblacional elegido (clase media, media-alta) señaló que no conoce los alcances de la Ley, si bien la conoce y la relaciona con los octógonos: “Aunque la gente la aprueba, hay mucho desconocimiento sobre lo que se busca con esta ley”. Nuevamente, se hizo hincapié en la importancia de la educación, más allá de que en las decisiones de compra impacta la situación económica.
- “Obtención de almidón de Ipomoea batatas (L.) Lam. como potencial materia prima para la elaboración de plástico biobasado para uso en packaging sustentable”. Pablo Princich, MITA XIII, basó su trabajo exploratorio en tres ejes, utilizando lo empleado en el Máster y enfocándose en la provincia de Formosa, donde el cultivo de batata ocupa el tercer lugar en orden de importancia. Dentro de los objetivos, se pueden mencionar la definición de un método apropiado para la extracción de almidón de tres fracciones de batata (cáscara, raíz sin cáscara y raíz completa), la obtención del almidón de estas tres fracciones y, luego, la evaluación de diferentes métodos para determinar la aptitud del almidón obtenido como potencial materia prima para su aplicación en la industria de los alimentos.
La evaluación de esta materia prima para potenciales aplicaciones en la industria de los alimentos (packaging sustentable) es aún incipiente, por ello es necesario dar mayor solidez a los datos para lograr el desarrollo de biofilms u otras alternativas de packaging sustentable.
- “Evaluación de la utilización de enzimas como alternativa al metabisulfito de sodio en el proceso de elaboración de masas laminadas no fermentadas”. Desde el Paraguay, Jimena Vera López, del LATAM II, trabajó sobre el metabisulfito de sodio que “hoy en día se quiere quitar de las etiquetas por su connotación negativa”, si bien la dosis permitida por el Mercosur es muy baja. Dentro del proceso se encontraron las enzimas ideales para lograr el reemplazo. Si bien en una primera instancia se probó con opciones provenientes de otros países, se pudo operar con materia prima del país para lograr el reemplazo en las masas no fermentadas.
- “Extensión de vida útil en salchichas”. Verónica Benitez Burgueño, del MITA XIV, quien trabaja en el área de I+D de una multinacional dedicada a los alimentos y las bebidas. Para este proyecto, se comenzó con un estudio de vida útil junto con el INTI. Así, realizaron los análisis fisicoquímicos pertinentes. En primera instancia, el sabor fue la característica más importante para solucionar con relación a la vida útil, ya que era el parámetro menos aceptado en un producto que microbiológicamente no presentaba inconvenientes. Esta extensión evita o minimiza los descuentos, ya que hay una relación entre la vida útil del producto con los precios promocionales que ofrece la empresa. Esto también mejora la estrategia de ventas.
- “Sustitución de aceite de palma por otros aceites vegetales en la elaboración de leche modificada en polvo”. Angélica Padulles, alumna del MITA XII UNVM, detalló el proceso de producción de este tipo de leche. Acerca del aceite de palma, mencionó que esta materia prima se importa a la Argentina desde Malasia e Indonesia —por lo que resulta caro y está atado a los problemas de importación— y sobre su relación con conflictos ambientales y sociales.
Para la tesis, se evaluaron otro tipo de aceites (coco, palmiste, canola, girasol, etc.) en función de la estabilidad, el punto de fusión y los valores económicos. Para evaluar el aceite adecuado para los propósitos de la empresa, se puntuó a cada uno en función de distintas variables, desde el perfil de ácidos grasos hasta la disponibilidad de compra, además de realizarse ensayos de factibilidad.
Felicitamos a los nuevos egresados del M.I.T.A. y agradecemos que nos hayan elegido para continuar su camino profesional.
