Seis alumnos defendieron su tesis el 9 de junio ante un comité evaluador compuesto por el Prof. Giuseppe Bonazzi, fundador del M.I.T.A.; la Prof. Valentina Bernini, nueva directora del M.I.T.A.; el Dr. Hugo Chludil, director académico del M.I.T.A.; el Lic. Jorge Comesaña, docente y coordinador, y el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del M.I.T.A. A continuación, detallamos los temas elegidos y su desarrollo:
- “Uso de extractos de Larrea divaricata y L. cuneifolia para el manejo de Aspergillus sp. en pasas de uvas”. En un mercado mundial liderado por la Unión Europea, la Argentina se ubica en el octavo lugar de producción, representada por San Juan, La Rioja y Mendoza. Luego de mencionar los procesos de producción y conservación, así como los beneficios de su consumo, Marcelo Ramos, autor de la tesis y alumno del MITA XIV, añadió que como el sustrato de las pasas de uva es rico en azúcares simples, estas son propensas a tener hospederos, como los Aspergillus. El control de la población de hongos se hace mediante productos químicos que dejan residuos y tienen efectos sobre la salud del consumidor y el medioambiente. A nivel mundial hay una tendencia a disminuir estos químicos y a reemplazarlos por productos naturales, como aceites o extractos obtenidos de plantas autóctonas. Por ello, este trabajo propone estudiar el potencial de los extractos de la jarilla (Larrea) como biofungicida, planta autóctona del noroeste argentino. Para esto, Ramos avanzó sobre los modos de extracción, la tecnología necesaria y la metodología volcadas en su tesis.
Luego de presentar los resultados obtenidos tanto in vitro como in vivo, se concluyó en la importancia de ensayar mayores concentraciones de extracto de jarilla acuosos y eutécticos, además de probar el efecto de los extractos de jarilla en otras especies de Aspergillus.
- 2. “Empleo de bioextractos de especies de Larrea como estrategia de manejo sostenible de la podredumbre gris de la vid en uva de mesa durante poscosecha”. Si bien a nivel mundial hay más hectáreas de cultivo, sobre todo con relación a uvas para vinificación, en Mendoza y San Juan, zona de producción de uva de mesa en Argentina, el efecto es inverso (reducción de hectáreas) debido a que durante la poscosecha se produce la alteración de las bayas debido a podredumbre gris de la vid producida por hongos como el Botytis cinerea y Botryotinia fuckeliana. Esto produce decoloración o cambio de coloración, además de podredumbre y moho, por lo que en la poscosecha hay que efectuar el retoque manual de racimos o desecharlos. Para esto hay un manejo convencional que actualmente está siendo cuestionado debido a la alteración de las bayas y a la hipersensibilidad en los consumidores.
En la actualidad, se utilizan extractos de vegetales, como los de Larrea divaricata y Larrea cuneifolia, cuyos extractos tienen propiedades benéficas. Si bien esta “química verde” es biorrenovable, segura y de menor costo, entre otras ventajas, los ensayos in vitro arrojaron una estimulación en el crecimiento del hongo, en lugar de una inhibición. Y esto puede deberse a que las situaciones de estrés estimulan el crecimiento del hongo, en lugar de inhibirlo. Los resultados logrados son más positivos para la curación que para la prevención.
Con respecto a la evaluación in vivo, para lo cual se usaron dos tipos de metodología, inmersión y aspersión, se concluyó en que la primera resulta más eficiente que la segunda.
Para concluir, Tarquinia destacó la importancia de seguir con las investigaciones, además de la necesidad de realizar evaluaciones sensoriales para la aceptabilidad, dado el sabor particular que aporta la jarilla. También es fundamental seguir evaluando la toxicidad.
- 3. “Beneficios del consumo de alimentos fermentados con masa madre, una revisión actualizada”. Masa Madre: Una Alternativa Prometedora para la Panificación en Argentina
Dado el alto consumo de pan en Argentina —con un promedio de 900 gramos de levadura per cápita al año—, Patricio Mouriño, investigador del M.I.T.A. IX, se interesó en explorar cómo la masa madre podría mejorar la elaboración de este alimento básico.
El objetivo de su tesis fue contrastar el uso de masa madre con la levadura convencional. Mouriño comenzó caracterizando la masa madre y luego profundizó en su aplicación, destacando la producción de exopolisacáridos. Estos compuestos son clave, ya que modifican las propiedades organolépticas del pan y pueden mejorar las características de la masa.
«Se trata de una tecnología simple y sostenible, de bajo costo, que permite mantener y mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de las materias primas, prolongando además la vida útil del producto», explicó Mouriño.
Uno de los principales beneficios buscados con el uso de masa madre es la reducción del índice glucémico, lo que podría abrir su consumo a personas con intolerancia a la glucosa. En su investigación, Mouriño se centró en la fermentación láctica. «Al consumir un pan de masa madre, estamos ingiriendo un posbiótico, ya que el proceso de fermentación de la masa madre finaliza con la cocción del alimento», detalló.
Para su tesis, Mouriño revisó diversos estudios, resaltando aquellos que muestran un incremento en el consumo de panes elaborados con masa madre o su inclusión en dietas de personas con intolerancias. Otros beneficios confirmados por su recopilación incluyen el desarrollo de una microbiota colónica diversa y saludable, así como mejoras en el control del índice glucémico.
También destacó la profesionalización de los franceses, quienes llevaron el uso de masa madre a la producción de panes, y los avances en Australia con respecto a su estudio. Hacia el final, señaló que hay más industrias que están explorando el uso de masa madre en panes sin gluten que con ella.
- “Estudio del recuento de células somáticas y su impacto en la calidad composicional de la leche cruda (cuenca mar y sierras)”.
“El recuento de células somáticas es un indicador de salud de las glándulas mamarias”, señaló Paula Martínez, alumna del M.I.T.A. XV, quien enfatizó que el recuento de células somáticas (RCS) es un indicador crucial de la salud de las glándulas mamarias. Su trabajo se enfoca en asegurar leche de calidad y prevenir pérdidas en la producción, un aspecto cada vez más relevante debido al sistema de pago a tambos, basado en los valores de referencia del Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA).
Debido a que la mastitis guarda relación con la calidad de la leche, el estudio abarcó las correlaciones con los distintos componentes de la leche, así como la necesidad de recurrir a la formación de los involucrados y a la capacitación continua para mejorar los resultados en los rodeos y, a partir de medidas integrales, obtener un mejor producto: “La capacitación únicamente en el tambo no sirve”.
- “Extracción y caracterización de aceite vegetal de semillas de naranja”. Fiorella Postiglioni Racedo, del M.I.T.A. XII, la industria citrícola genera grandes volúmenes de residuos. En números, en la Argentina solo el 20 % de la naranja se industrializa y el 25 % se pierde por descarte.
El upcycling permite revalorizar materias primas descartadas generando productos de mayor valor funcional o económico. En la industria citrícola, la biomasa residual (desde la cáscara hasta las semillas) se suele desaprovechar. Debido a que las semillas de naranja tienen un gran valor, Postiglioni Racedo señaló: “En lugar de usar las semillas para alimento en feedlot, nos interesó crear un subproducto”.
Postiglioni Racedo explicó el proceso aplicado a las semillas luego de su recolección hasta llegar a la extracción de aceite, la clarificación y el análisis en laboratorio. Este aceite presentó una buena calidad, además de ser apto para consumo humano y presentar ausencia de determinados patógenos. En comparación con los aceites convencionales, como el de girasol o maíz, tiene un perfil equilibrado, además de ser versátil, estable y nutritivo. Por tratarse de un subproducto agroindustrial, añade valor a un residuo convirtiéndose en un producto sostenible y alineado con la economía circular: “El aceite de semillas de naranja representa una oportunidad concreta”.
- 6. “Estrategias de monitoreo y control de fat bloom en plantas de procesos de chocolates en Ecuador”. La tesis de Michelle Avegno Salazar, del LATAM VI, se basó en cómo convertir un problema en una oportunidad. Comenzó definiendo qué es el fat bloom, la alteración superficial que otorga una carga blanquecina al chocolate, y que, aunque no presenta riesgo sanitario, afecta la apariencia, textura y aceptación, provocando devoluciones y pérdidas económicas. Esta alteración se produce por distintos factores, que van desde la recristalización de la manteca de cacao hasta condiciones inadecuadas de almacenamiento, por altas temperaturas y humedad, y por malas prácticas durante las ventas.
Para llevar adelante esta estrategia que requirió el análisis de gran cantidad de lotes, se trabajó con un equipo interdisciplinario. Este estudio y una importante inversión en el establecimiento en el cual se desempeña, permitió introducir una mejora en diversos aspectos, desde la reducción del reproceso y las devoluciones hasta la eliminación total del defecto en los lotes piloto, logrando aumentar la satisfacción del consumidor y una capacitación continua: “Así se logró establecer un monitoreo predictivo en lugar de uno correctivo”.
Felicitamos a los nuevos egresados del M.I.T.A. y agradecemos que nos hayan elegido para continuar su camino profesional.
