PRESENTACIÓN UNIPARMA

Buen día, estoy muy agradecida de estar aquí hablando con ustedes, lamento mucho no poder asistir, pero lo percibo.
Después de nuestra visita a Buenos Aires repensé mucho lo que nos habíamos dicho, también lo que he aprendido en esos días. Quiero hacer un breve resumen de nuestra actividad de investigación en la Universidad de Parma, en el sector alimenticio, justo para dejar una huella de lo que podemos hacer para el futuro.

De la Universidad de Parma, la Facultad de Agrarias está centrada en 4 sectores fundamentales que son, la Tecnología de los alimentos, la Microbiología de los alimentos, la Química de los alimentos, entendida como los componentes de los alimentos pero también como metodología de análisis de los mismos, y la Nutrición, estos sectores se articulan en varias facultades, entrando más en lo específico puedo citar también en base a lo que hice en la misión a Buenos Aires, cuáles son los sectores en los que estamos más activos, uno es el sector lácteo quesero, desde el punto de vista microbiológico, químico y también tecnológico porque también como ustedes saben nosotros somos la patria del queso Parmigiano Reggiano, estudiamos los quesos en particular, Parmigiano Reggiano, desde su origen, de la leche hasta su estacionamiento.

En estos casos hemos estudiado varios nuevos tipos de análisis por conocer lo que pasa en la proteólisis durante el estacionamiento, cuáles son los efectos que se pueden originar y correlacionarlo a las transformaciones químicas y enzimáticas que se forman durante este proceso, y actualmente estamos estudiando la actividad biológica de los péctidos que pueden tener propiedades inmuno-estimulantes, entonces hacer bien al organismo, pero también por propiedades negativas como pueden ser los aspectos alergénicos.

Existen personas que son alérgicas a la leche pero no al queso estacionado, y lo contrario, nosotros estamos estudiando en particular, en este momento, este aspecto.

El otro sector es el de la carne entendido como fiambres, tenemos producciones animales, son animales que están presentes en la facultad de veterinaria, nosotros y en colaboración con la estación experimental de conservas alimentarias que también reside en Parma, donde hay más o menos 100 investigadores. Y también en este caso estudiamos la tecnología y nuevos procesos tecnológicos, pero también, este caso, lo que pasa en el estacionamiento, eventual introducción de levaduras y también la propiedad organoléptica del jamón de Parma.

Después pasando también por los alimentos de origen vegetal. En este momento tenemos un proyecto sobre el tomate, desde todos los puntos de vista, sea como composición tipo e copene, antioxidantes, y también para reconocer las variedades del tomate.

Entonces, para reconocer análisis del DNA, nuevos métodos para determinar el DNA, justo por ejemplo en Europa y sobre todo en Italia vale mucho el origen geográfico, por lo qué, encontrar un método para verificar la proveniencia de los productos. Sobre los tomates también estudiamos las propiedades alergénicas, porque en esta zona de Parma donde se producen grandes cantidades de tomate se descubrieron distintas alergias al tomate, entonces aquí se estudia también cuáles son los procesos tecnológicos, concentración y tratamiento térmico ión para desactivar he inhibir estas proteínas. Hemos visto que una persona que es alérgica al tomate puede comer un concentrado de tomate o una pasata, y esto lo consideramos que es un factor de extremo éxito.

Otro sector es el del aceite de oliva. Aquí tenemos un profesor experto de la aceituna, que se ocupa en mi Facultad justamente del germo-plasma del olivo y de las caracterizaciones de las distintas variedades de olivo con también la determinación del DNA y entonces la autenticidad, aquí entramos en un campo que es la autenticidad de los alimentos, que; entendemos que lamentablemente existen múltiples sofistificaciones, no me refiero solamente al aceite de oliva sino a otros alimentos. Haber puesto en marcha varios métodos para verificar si un alimento es auténtico o no, esto es muy importante, y cómo lo hacemos, esto lo hacemos con todos los métodos que están a disposición de la ciencia y que son debidos a la disposición de la ciencia, sólo recientemente , por ejemplo los métodos de la genómica, de la proteómica y de la metabolómica, que quiere decir que podemos afrontar todo el correo genético, lo de las proteínas, y lo metabólico, que constituyen estos alimentos, por ejemplo podemos ver si un aceite de oliva esta sofisticado con un aceite de avellana que tiene un contenido de grasas similar al de oliva, por ello es difícilmente detectable, mientras yendo a analizar el DNA se puede ver muy bien la sofistificación.

Otro tema también relacionado a esto, es el tema del vino, en el vino también tenemos los conocimientos para afrontar temas de la variedad, de la variedad de los viñedos, de los microorganismos para producir determinados tipos de vino, para llegar después a la caracterización de sus aspectos organolépticos, no hablo de los contenidos nutricionales del vino porque, conteniendo alcohol, esto no se puede, porque esta prohibido.

Naturalmente hay algo sobre el grano, sobre todo el grano duro el grano que sirve para hacer las pastas para hacer los espaguetis, la pasta en general y también el maíz que tiene que ver con los cereales en general, entonces también en estos casos empezamos desde la producción en el campo hasta nos ocupados de toda la cadena, por ejemplo en este momento nos estamos ocupando de la fusariosis, esta mufa del fusarium que puede contaminar tanto al grano, como al maíz, en estos casos vamos a ver la micotoxinas y vamos a ver cuáles son las variedades de grano que son resistentes a esta mufa, y para hacer esto hemos puesto a punta nuevos métodos y desde, el punto de vista químico nos permiten determinar las micotoxinas, las micotoxinas también escondidas, esto es un tema emergente del cual aún no se sabe todavía mucho, porque hemos visto si se hacen las determinaciones de las micotoxinas con los métodos usuales se encuentra determinada cantidad de micotoxinas, mientras que si se hace un tratamiento que puede ser, hidrólisis, entonces no solamente el doble sino que se encuentra hasta diez veces más en orden de grandeza, y esto es muy preocupante, porque en realidad también la normativa esta focalizada en los limites que derivan de la determinación, actualmente adoptados logrando claramente modificarse, esto es un tema de gran interés científico, podría ser que la planta lo esconda, como un método de desintoxificación que la planta utiliza para desintoxicarse porque estos derivados podrían ser menos tóxicos de la tóxina misma, más allá de los límites legales existe el problema que nosotros comemos esta micotoxina y podría liberarse luego en el estómago, siendo muy tóxico, entonces aquí vamos de lo que hace bien a lo que hace mal a la salud.

Para concluir el discurso tengo que hablar de la parte final, la Nutrición, entonces más allá de la caracterización de los alimentos y de los procesos tecnológicos que son necesarios para producirlos, al final existe justo, el contacto con el consumidor, y evidenciar cuáles son los aspectos nutricionales que van eventualmente incrementando o mejorando. En este momento en Europa existe un gran esfuerzo para determinar científicamente cuales son los clems nutricionales aceptados, yo formo parte de un panel del EFSA que tiene que justamente verificar esto, verificar verdaderamente cuando un alimento hace bien o hace mal, yo pienso de haber dicho todo pero que naturalmente no he dicho nada sobre los OGM que sé que también estos son de gran interés porque ahí entra lo que dije antes, los métodos que sirven para identificar las variedades de las distintas matrices alimentarias, sirven también para ver OGM, hemos puesto a punto nuevos métodos para identificar los genes.

Bien yo pienso de haber dicho todo lo que podía decir, si existieran pedidos de especificaciones o de aclaraciones sobre otros sectores que no abarque, yo y mis colegas de la Universidad de Parma estamos a disposición, y con esto, los saludos y espero vernos en un próximo futuro en relación a la renovación del Máster, espero que exista la posibilidad ya que yo y mi colega cuando fuimos a Buenos Aires, fue una experiencia muy positiva.

Hasta luego.