El 30 de noviembre, tuvo lugar la penúltima defensa de tesis del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos, de la que participaron 7 alumnos de distintas ediciones. Formaron parte del comité evaluador el Prof. Giuseppe Bonazzi, el Dr. Hugo Chludil, el Lic. Jorge Comesaña y el Lic. Alessandro Piovesana. A continuación, describimos sintéticamente sus temas y contenidos:
“Desafíos en la adaptación de fórmula a requisitos de etiqueta limpia de una salsa de maracuyá de vida útil larga”. La primera tesis fue presentada por María Lucrecia Vázquez, quien fue parte de la cohorte del MITA VII. Su interés en el tema se basó en poder mostrar un cambio sobre un producto existente en el portfolio de una empresa que debía modificarse para cumplir con requisitos de etiqueta limpia, respetando los procedimientos operativos y alineándose con las guías corporativas que excluían el uso de ciertos ingredientes y aditivos.
Su trabajo abordó diversas búsquedas, como la de colorantes naturales que reemplacen a los artificiales y la incorporación de pulpa de fruta con semillas, cuya adición representaba un desafío para la formulación del producto y para el diseño del packaging. También, fue necesario evaluar los cambios en la vida útil del producto y tener en cuenta incidentes probables de manipulación una vez abierto. Vázquez destacó la importancia de que todas las áreas de producción intervinieran en esta adaptación requerida por el cliente, que presentó una complejidad inesperada y objetivos contrapuestos.
“La seguridad alimentaria afectada por peligros biológicos emergentes como consecuencia del cambio climático”. La tesis de Daniela Caimi, del MITA XII, planteó la amenaza que el cambio climático representa para el derecho a la alimentación y la seguridad alimentaria de las personas. Si bien la seguridad alimentaria se remonta como concepto a los setenta, recién en los noventa se introdujo la noción de inocuidad, uno de los conceptos más importantes referidos a los alimentos. El concepto de riesgos emergentes es tan importante como diverso; por su complejidad, requiere que estén involucrados distintos actores, así como especialistas y autoridades como la EFSA, que además de identificarlos, asesora a través de legislaciones y políticas. Caimi no dejó de lado la relación entre el cambio climático y las ETAs.
“Caracterización higiénico-sanitaria del cangrejo rojo (Chaceon notialis) cocido y congelado a bordo capturado en aguas uruguayas”. Desde el Uruguay, Santiago Díaz Charquero, quien cursó el MITA LATAM II, basó su tesis en el cangrejo rojo, un recurso propio de la zona uruguaya, que se explota desde la década de los ochenta, luego de la realización de diversos estudios sobre biomasa. Su trabajo sobre los clústeres de cangrejo cocidos y congelados ofreció datos generales sobre este tipo de pesca (incluidas las exportaciones), el plan HACCP establecido para la manipulación del alimento, el contenido de metales pesados, las diferencias que presentan los barcos pesqueros implicados, las técnicas analíticas empleadas y los criterios microbiológicos, entre otros temas.
“Desarrollo de una línea de aceites refinados adicionados con nutrientes”. Alumna del MITA XI, Iliana Kis Espinosa, trabajó en un proyecto real sobre la base de la legislación uruguaya, que enmarca este producto dentro de los alimentos funcionales. “La gente está buscando aceites enriquecidos. En el mundo se da esta tendencia, pero aún está en desarrollo”. Sobre la base de responder a una demanda creciente de la población del país mencionado (pero teniendo en cuenta el desarrollo regional) y en la búsqueda de anticiparse a otros productos, se evaluaron y midieron muestras, por un lado, con vitaminas (especialmente la D) y, por otro, con enriquecimiento de omega 3; algunas de estas muestras fueron descartadas y otras fueron desarrolladas. También se reformularon los envases y se adaptó el diagrama de flujo a la conformación de la planta.
“Comportamiento de los consumidores ante un posible cambio alimentario en pos de un beneficio nutricional”. Culminada su cursada en el MITA XII, Lucila Nagorny presentó este tema de gran repercusión en los últimos tiempos. Luego, de ofrecer un contexto sobre el crecimiento de la malnutrición (obesidad y sobrepeso) en la Argentina, se explayó sobre las políticas públicas nacionales y provinciales de prevención, y sobre lo que se busca a través del etiquetado frontal, sancionado en la Argentina, que exhibe los excesos de los alimentos a través de octógonos negros. Durante la presentación, que abordó un estudio de 6 productos de consumo habitual, se señalaron replanteos sobre el modo de implementar la ley, por ejemplo, ante ciertas inconsistencias que le otorgan una mayor cantidad de octógonos negros a un yogur descremado que a uno entero. Nagorny explicó que las categorías percibidas como saludables fueron las más castigadas por los consumidores al recibir un sello.
Del estudio, se desprendió también que los consumidores desean aprender más sobre hábitos saludables y entender el motivo por el cual un nutriente está “en exceso” para poder evaluar y comparar con información certera. También se destacó que quienes pertenecen a un nivel socioeconómico bajo no tienen una verdadera “posibilidad de elección” para acceder a alimentos saludables en función de su presupuesto acotado. Para finalizar, señaló que las expectativas son distintas para productos que se consumen de manera placentera y esporádicamente; aquí los alimentos con varios octógonos son aceptados porque no se asocian con lo saludable, un hecho que no se traslada a los de consumo cotidiano.
“Evaluación del comportamiento del almidón y las proteínas en pastas elaboradas con harina de trigo sustituida parcialmente con harina de altramuz”. En sexto lugar, presentó su trabajo Gabriel José Pedraza, del MITA XIII, quien comenzó señalando las diversas cualidades del altramuz, como sus proteínas de buena calidad, un gran poder saciante y la posibilidad de brindar una textura firme, ideal para panificados y galletas. Así, el altramuz permite realizar pastas, uno de los alimentos más consumidos en la Argentina. Para ello, se realizó una evaluación del proceso de elaboración de la pasta para lograr un producto final aceptable, algo que se trabajó en detalle en la tesis.
“Protocolos de bienestar animal en la producción porcícola argentina. Aplicación en sistemas alternativos (aire libre y mixto)”. En último lugar, se presentó Luciano Spinollo, también del MITA XIII. Después de una breve introducción en la que destacó los 3 pilares de la sustentabilidad, se situó sobre la dimensión productiva. “A lo largo del tiempo hubo cambios en cómo medir este indicador”, destacó. Los cambios en los atributos para medir la parte productiva proceden de un paradigma que cambió y donde el consumidor tiene cada vez más peso. Antes, el concepto se basaba en que la generación de la demanda procedía de la industria y ahora, se piensa en un consumidor que tracciona y que quiere saber qué consume, generando una exigencia dada por la trazabilidad de la información. “El estrés de los animales, el maltrato y el hacinamiento comenzaron a causar ruido al consumidor”. El bienestar animal tomó una relevancia fundamental para el consumidor y, por ende, para la producción. De este modo, se trabajó sobre protocolos, en el marco de un proyecto nacido hace 4 años, para lograr el bienestar de crías porcinas. Para ello, se tuvieron en cuenta parámetros directos e indirectos para adaptar o crear protocolos, y se compararon sistemas como el de animales al aire libre o en “cama profunda”. El trabajo se basó en una exigencia vigente en países desarrollados, donde el nivel de demanda por parte del consumidor es alto y coincidente con un modelo predominante de producción, que son los sistemas confinados. Hacia el final, Spinollo declaró que, si se produce mal, esto se traslada desde el inicio hasta que el producto llega a la góndola”, destacando la importancia de abarcar de manera consciente toda la cadena.
Agradecemos el trabajo y el compromiso de los alumnos que presentaron sus tesis y les extendemos nuestras felicitaciones.
