Autor: Lic. Darduin, Ana Laura Director: Dra. Mazzetti, Marta Blanca
Prefacio Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación. Ésta es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento (temperatura e iluminación) afectan la estabilidad oxidativa de los lípidos! Según la toxicidad causada por la utilización de antioxidantes sintéticos puede producir enfermedades degenerativas tales como ateroesclerosis, enfermedades coronarias, el envejecimiento prematuro y cáncer. Por este motivo se ha estimulado el uso de antioxidantes naturales, obtenidos a partir de plantas. En esta tesis se presenta un estudio experimental en el que se ha evaluado en tres aceites: 100% girasol, girasol alto oleico y amaranto la estabilidad frente al abuso térmico (proceso de fritura) y la resistencia a la oxidación, a altas temperaturas, cuando los aceites son adicionados con antioxidantes naturales. Incluye también, a modo de introducción, una revisión del estado actual del conocimiento acerca de la oxidación de aceites comestibles, antioxidantes y su relación con la salud humana.
