El 13 de diciembre, tuvo lugar la última transmisión, durante el 2022, desde la Universidad de Parma, organizada por el MITA y en el marco de actividades gratuitas internacionales dedicadas a la industria de los alimentos.
Luego de la apertura de Giovanni Ferri, desde la mencionada universidad, comenzó la presentación de la profesora Alessandra Marti, quien pertenece al Departamento de Alimentos, Nutrición y Ciencias Ambientales de la Universidad de Milán (Italia). Su actividad de investigación se centra en la ciencia y tecnología de los cereales (en particular, en la funcionalidad de cereales, pseudocereales y leguminosas), con el objetivo de desarrollar nuevos alimentos de calidad y que otorguen mayores beneficios al consumidor. El tema elegido fue “Productos de horno con cereales germinados”, enfocado en los múltiples beneficios de la germinación asociada a los alimentos.
¿Por qué hay tanto interés en la producción o en el estudio de alimentos formulados con cereales germinados? Debido a un interés creciente en el mundo académico. En palabras de la Prof. Marti, en los últimos 5 años hubo un incremento significativo de publicaciones sobre este tema. Este trend coincide con el del mercado, según se observa en el consumo y en los nuevos lanzamientos.
El 80 % de los estudios hace referencia a los beneficios nutricionales de los cereales germinados sobre la salud y un 20 %, al desarrollo del proceso o de nuevos productos. Estos estudios de optimización de producto han sido importantes para desarrollar los productos presentes en la actualidad.
Así, buscando utilizar el efecto positivo de la presencia de enzimas en la panificación (y conociendo este mismo efecto, desde el punto de vista sensorial y nutricional, aplicado en leguminosas, por ejemplo), se consideró la posibilidad de aprovechar esta actividad enzimática desarrollada durante un proceso de germinación en condiciones controladas para mejorar las características de algunos cereales y, por lo tanto, poder emplear posteriormente estas harinas para la producción de pan con características mejoradas desde el punto de vista tecnológico. De este modo, bajo condiciones controladas en laboratorio, se llevó a cabo una prueba de germinado de distintas tipologías de cereales, como el trigo blando, trigo duro y sorgo, por ejemplo.
Después de una germinación controlada, especialmente en lo que respecta a la humedad, se estudiaron los cambios en los panificados, como el aumento de volumen y de altura, dos de los principales índices de calidad más apreciados por el consumidor. Otro efecto positivo observado específicamente por la utilización de harina de trigo germinado es la esponjosidad de la miga, otro índice de calidad.
Una vez obtenidos óptimos resultados con la utilización de un 100 % de harina de trigo germinado, se comenzó a probar qué sucedía si se utilizaba una mezcla que combinara 50 % de harina germinada con alguna harina comercial. Las conclusiones arrojaron muy buenos resultados en el aumento del volumen de pan, incluso en un porcentaje inferior al del 50 %: “Nuestra finalidad era proponer nuestra harina de trigo germinado como un ingrediente para mejorar la performance del panificado”, señaló Marti. Así, aconsejó usar una harina de trigo germinado, aún en pequeños porcentajes, para tener un significativo aumento en el volumen del producto y un mejoramiento de la esponjosidad de la miga durante el tiempo de conservación estimado. Esto también se puede replicar en otras harinas con cereales germinados, como la de sorgo o quinua.
Marti dedicó el final de su disertación a la germinación de legumbres, como el garbanzo, y a responder las preguntas de los asistentes al seminario, interesados en esta tendencia que permite mejorar las características de panificados y pastas ofreciendo nuevas variantes de calidad al mercado.
Agradecemos a quienes estuvieron presentes en el seminario y los invitamos a acompañarnos el próximo año con más propuestas dedicadas a formar a todos aquellos que se desempeñan en la industria de los alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Italiano:
