«Importancia nutricional en relacion a las diferencias en la composicion lipida de los aceites vegetales y las grasas.» Autor: Juan Traverso
I-) LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA NUTRICION En función a lo expresado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer. La ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico. Las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas para consumir grasas no saturadas y eliminar gradualmente las grasas industriales de tipo trans. El aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida generó un cambio en los hábitos alimentarios. Ahora se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más grasas de tipo trans. Las grasas no saturadas son preferibles a las grasas saturadas. Las grasas industriales de tipo trans, no forman parte de una dieta sana. Además, el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles disminuye al reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de la ingesta calórica diaria, y de grasas de tipo trans a menos del 1%, y al sustituir esas grasas por las grasas no saturadas. La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta – 1 gramo de grasa aporta 9 Kcal. Es esencial en el organismo ya que forma parte de sus estructuras y a partir de ella se pueden aprovechar algunas vitaminas. No se disuelven en el agua y pueden ser de origen vegetal o animal. Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. – Las grasas saturadas son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. Están presentes en los lácteos enteros, manteca, grasas refinadas y algunas carnes. Elevan el colesterol total de la sangre y el colesterol “malo”, por lo que conviene reducir al mínimo su ingesta. – Las grasas monoinsaturadas son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). incluyen a los ácidos grasos conocidos como Omega 9. Están presentes en las aceitunas, paltas, frutas secas, aceite de oliva y otros. – Las grasas poliinsaturadas son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos al ácido linoleico (omega 3) y el linolénico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Se agrupan en dos tipos: ácidos grasos Omega-3, presente en el pescado, los aceites de pescado y vegetales como el aceite de soja y otros, y los ácidos grasos Omega-6, que se encuentra en los aceites vegetales como el maíz, y el girasol, en el que también esta presente el Omega 9. El cuerpo puede fabricar grasas a partir de los hidratos de carbono y de las proteínas, a excepción de los ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) que han de ser aportados por la alimentación, ya que no los puede sintetizar el organismo. Los ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. – Las grasas "trans" se forman en el proceso industrial de hidrogenación de los aceites vegetales. Se encuentran en cantidades insignificantes en los aceites crudos, en baja cantidad en los refinados y en elevada proporción durante el proceso de hidrogenación parcial de los aceites. Las empresas los utilizan para mejorar la consistencia y durabilidad de los productos; por ejemplo, en margarinas, alimentos panificados, galletitas, golosinas y snacks. Son las grasas menos recomendables ya que aumentan el colesterol “malo” y disminuyen el colesterol “bueno”. – El colesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todos los tejidos animales, incluido el cuerpo humano. El organismo fabrica colesterol en el hígado y además lo obtiene a través de los alimentos. Es necesario para la formación de hormonas y es parte de la estructura de las células del organismo pero su exceso en la sangre aumenta el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Los alimentos que contienen colesterol y grasas saturadas son la manteca, lácteos enteros, crema de leche, carnes, yema de huevo, embutidos, hígado y vísceras (riñón, seso, mollejas, etc). El colesterol no está presente en los alimentos de origen vegetal (ej. aceites). Los fitoesteroles son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos (aceite de girasol, soja, etc), similares al colesterol animal. Son moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de las células vegetales, con una función similar a la del colesterol en las membranas celulares animales. Como ingrediente o aditivo alimentario, tienen la propiedad de disminuir el colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos),2 y podría actuar en la prevención del cáncer. En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites vegetales, especialmente en el aceite de maíz (9,68 mg por gramo),5 y en el aceite de soja (3,27 mg por gramo).6 Es conveniente disminuir el consumo de Ácidos Grasos Trans, Grasas Saturadas y Colesterol y preferir las Grasas Insaturadas II-) ACEITES VEGETALES a-) Alcances Los aceites generalmente son de origen vegetal y son ricos en ácidos grasos insaturados y triglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de grasa que circulan por la sangre, eliminan el exceso de calorías provenientes de las grasas y aceites, de los alimentos ricos en hidratos de carbono, del azúcar o del exceso de proteínas. El exceso de triglicéridos se transforma en colesterol malo o LDL. Los aceites vegetales alimenticios se obtienen a partir de semillas o frutos oleaginosos, mediante procesos de elaboración predefinidos. Estos aceites presentan un aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contienen solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen.(En algunos casos, pueden contener también aditivos) El aceite vegetal puede provenir de una sola especie vegetal. También pueden estar constituidos por la mezcla de dos o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. En este caso sus aceites componentes deben estar presentes en una proporción superior al 5%. El aceite de oliva no debería contener la presencia de ningún otro tipo de aceite. Los Aceites comestibles, sufren distintos procesos entre los que se encuentra la refinación, salvo en el caso de los aceites vírgenes, que no se refinan. b-) Consideraciones económicas De acuerdo a la información brindada por el Centro de Comercio Internacional, una organización subsidiaria de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD), en el año 2015, los aceites que más se comercializaron en el mundo fueron: El aceite de palma cuyas exportaciones totales fueron de U$S 28.978 millones, el aceite de soja que se exportó por un total de U$S 9.232 millones , el aceite de girasol que registra exportaciones globales de U$S 8.372 millones y el aceite de oliva que se exportó por un total de U$S 7.230 millones. En el año 2015 Argentina exporto U$S 3.815 millones de aceite de soja, constituyendose en el principal exportador con un 42% del mercado mundial de este producto. En aceite de girasol los principales exportadores mundiales en el año 2015 fueron Ucrania y Rusia y Argentina ocupa el quinto lugar con U$S 426 millones. En el caso del aceite de oliva, en el 2015, España e Italia constituyeron aproximadamente el 50% del mercado mundial de exportaciones de este producto y Argentina ocupó la quinta posición con exportaciones registradas del orden de los U$S 122 millones. c-) Aceites vegetales considerados Aceite de palma: Es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. El cultivo de la palma de aceite está asociado a graves problemas sociales y ambientales, por el modo en el que está siendo implantado. La demanda creciente por parte de las grandes corporaciones de la alimentación, la cosmética y de agrocombustibles está impulsando la destrucción a gran escala de turberas y selvas tropicales en Indonesia y en otras partes del mundo. La degradación y quema de los bosques de turberas de Indonesia causan al año la emisión de 1800 millones de toneladas (Gt) de gases de efecto invernadero. El aceite de palma, esta compuesto por un 40-48% de ácidos grasos saturados (principalmente palmítico), un 37-46% de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico) y un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Debido a su alta proporción de grasas saturadas, se le atribuyen propiedades negativas para la salud humana ya que su consumo prolongado y abundante, puede subir la proporción de colesterol LDL en sangre. Se emplea en la industria de la repostería, galletería, etc., por sus condiciones de manejabilidad y por su bajo costo. Es sólido a temperatura ambiente El aceite de palma está desplazando a las grasas hidrogenadas. No obstante, este aceite es muy rico en grasas saturadas, por lo que no es una alternativa idónea desde el punto de vista del equilibrio nutricional. Aceite de soja: Proviene de la semilla de Glycinemaxima L. Merr. Conforme al código alimentario argentino, las características fisicoquímicas del aceite refinado de soja son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9180 a 0,9225 Indice de refracción a 25°C: 1,4724 a 1,4740 Indice de yodo (Wijs): 125 a 137 Indice de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 17°C a 20°C Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg Aceite de girasol: Proviene de las semillas de distintas variedades de Helianthusannuus L. El aceite de girasol virgen” se extrae de semillas de girasol por procedimientos mecánicos, pudiendo haber sido modificado por lavado, sedimentación, centrifugación y/o filtración. El aceite de girasol refinado, es el obtenido por presión y sometido posteriormente a un proceso de refinación. Teniendo en cuenta su composición en ácidos grasos, el aceite de girasol se clasifica en: 1) Aceite de girasol: Es aquel cuyo contenido de ácido oleico es como máximo del 54,9% sobre total de ácidos grasos. 2) Aceite de girasol medio oleico: Su contenido de ácido oleico está comprendido entre 55,0% y 74,9% sobre el total de ácidos grasos. 3) Aceite de girasol alto oleico: Es aquel cuyo contenido de ácido oleico es igual o mayor a 75,0% sobre el total de ácidos grasos. 4) Aceite de girasol Alto Esteárico Alto Oleico (AEAO): aquel cuyo contenido de ácido oleico es igual o mayor a 60,0% y cuyo contenido de ácido esteárico es igual o mayor a 10,0% sobre el total de ácidos grasos. Aceite de oliva: Se obtiene de los frutos de Olea europaea L. Los aceites de oliva vírgenes son los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado,sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). Dentro de esta categoría se encuentran: Aceite de oliva virgen: Es el aceite de oliva cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr. Aceite de oliva virgen corriente: Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 g Aceite de oliva lampante: Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destina en su totalidad a la industria del refinado de oliva. El aceite de oliva refinado es el obtenido por presión y sometido a proceso de refinación. El aceite de Oliva, sin otra denominación, es una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. El aceite de orujo de aceituno refinado, es el obtenido de orujos de aceitunas, por medio de disolventes y que ha sido neutralizado, blanqueado, desodorizado y desmargarizado. No debería ser sometido a procesos de reesterificación. Aceite de maíz: Es el obtenido del germen de semilla de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite de maiz refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200 Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725 Indice de yodo (Wijs): 111 a 121 Indice de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, Máx: 2,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de Oxígeno/Kg" Aceite de maní: Se obtiene de semillas de distintas variedades de Arachis hyppogea L. Las características fisicoquímicas de este aceite refinado, son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9170 Indice de refracción a 25°C: 1,4690 a 1,4703 Indice de yodo (Wijs): 92 a 106 Indice de saponificación: 187 a 195 Insaponificable, Máx: 0,80% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 38°C a 42°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg" Contenido de grasas insaturadas X 100 g. ACEITES Ac.Oleico Ac.Linoleico Ac.Linolénico VEGETALES Omega 9 Omega 6 Omega 3 Oliva 70 9,1 0,85 Mani 44,8 32 0 Maiz 29,4 50,4 0,9 Soja 20,8 51,5 7,3 Girasol 20,2 63,2 0,1 El Omega 3 es una familia de ácidos grasos que incluye principalmente 3 compuestos: El ácido linolénico, el ácido eicosahexoenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). A los efectos de este trabajo nos interesa el ácido linolénico, que es el que está presente en los aceites vegetales comestibles El ácido alfa linolénico (18:3 w 3), brinda protección sobre las enfermedades coronarias. La semilla de lino es la fuente más rica en ALA de origen natural. Otra fuente es el aceite de canola. La relación recomendada en la ingesta de ácidos grasos Omega 6 / Omega 3, está en el orden de 5:1 – 10:1. En los países desarrollados de occidente se consume una dieta desequilibrada a favor de los acidos grasos Omega 6. El aceite de girasol alto oleico proviene de semillas de girasol obtenidas mediante técnicas convencionales de hibridación, no GMO, tiene un alto contenido de Acido oleico Omega 9 (Mínimos de 75%). El ácido oleico Omega 9 es 40 veces mas resistente a la oxidación que el ácido linoléico (Omega 6), presente en el aceite de girasol común. c-) Acidos grasos en aceites vegetales Acidos Grasos Saturados (SFA) presentes en los aceites vegetales comestibles Los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol total, el LDL, el HDL y los triglicéridos. El aceite de palmiste es el resultado de la extracción realizada al fruto de la palma que se emplea entre otras aplicaciones en la elaboración de margarinas. Este aceite, es considerado perjudicial para la salud humana por su moderado contenido de grasas saturadas. PERFIL ÁCIDOS GRASOS Nombre (Ácido) Tipo Nivel Caproico C6:0 <0,8 Caprilico C8:0 2,4 – 6,2 Caprico C10:0 2,6 – 5,0 Laurico C12:0 41 – 55 Miristico C14:0 14 – 16 Palmitico C16:0 6,5 – 10 Esteárico C18:0 1,3 – 3,0 Oleico C18:1 12-19 Linoleico C18:2 1,0 – 3,5 Linolenico C18:3 — El aceite de palmiste tiene un alto contenido de ácido láurico un ácido graso saturado de cadena media. El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono, C12H24O2. Es de uso frecuente en la industria de helados y repostería en general. Otros ácidos grasos saturados presentes en los aceites vegetales: El ácido mirístico, también llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado, con la fórmula molecular CH3(CH2)12COOH. Constituye el ácido graso saturado con mayor poder aterogénico y trombogénico. Se considera que el mirístico tiene un efecto hipercolesterolemiante de 4 a 6 veces mayor que el palmítico. El ácido palmítico o ácido hexadecanoico, CH3(CH2)14COOH, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Es aterogénico, aumenta los niveles de colesterol en la sangre. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites vegetales. Tiene un efecto menor sobre los lípidos y las lipoproteínas plasmáticas, sobre todo en contraste con el resto de grasas saturadas. Esto explica rn alguna medida que el consumo de chocolates con alto contenido en manteca de cacao, rica en este ácido, no influya tanto en el colesterol plasmático. Acidos Grasos Monoinsaturados (MUFA) presentes en los aceites vegetales comestibles El principal es el Acido Oleico (18:1 Omega 9) que se encuentra presente entre otros en el aceite de oliva y en el de girasol. El consumo de grasas monoinsaturadas se ha asociado con una disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), el colesterol y al aumento de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Influye en la reducción de la presión arterial, previene el desarrollo de padecimientos cardiovasculares y ayuda a disminuir los triglicéridos en la sangre. Acidos Grasos Poliinsaturados (PUFA) presentes en los aceites vegetales comestibles El principal es el ácido linoleico (18:2), ácido graso esencial de la serie omega 6 (ω-6). El organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces: COOH–(CH2)7–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3. Esta presente en la mayoría de los aceites vegetales. Tiene efectos hipocolesterolémicos. También se lo utiliza como aplicación tópica en lesiones. El ácido araquidónico AA (C 20:4), se forma a partir del ácido linoleico. Influye positivamente en el sistema inmunitario. III-) ACIDOS GRASOS EN CARNE Y LECHE BOVINAS a-) Alcances En la carne y leche de los rumiantes exclusivamente, existe el CLA, término usado para designar una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico. Posiblemente, el descubrimiento de que el CLA poseía efectos anti cancerígenos fue el punto más importante para tomarlo como foco de investigación. Posteriormente, se demostró que fracciones purificadas del CLA obtenidas de la carne bovina, inhibían el crecimiento tumoral en varios ensayos con animales. Uno de los beneficios del CLA es la reducción en la deposición de grasa corporal. Los efectos del CLA en la disminución de la aterosclerosis también son observados, ya que provocan reducción en la circulación del colesterol y de triglicéridos. El protocolo de alimentación animal “Leche funcional INTA alto CLA” permitió obtener lácteos con un perfil de grasa más saludable con reducción de ácidos grasos pro-aterogénicos y del índice de aterogenicidad, además del aumento de ácido linoleico conjugado (CLA). A partir del esquema utilizado para la alimentación de vacas lecheras es posible obtener leche y crema con mayor contenido de vitaminas liposolubles antioxidantes (principalmente isómero ?-tocoferol) sin consecuencias sobre los niveles de vitamina A (micronutriente esencial) lo cual mejoraría el status antioxidante de estos derivados lácteos de composición lipídica altamente insaturada. Las concentraciones del CLA varían de acuerdo al sistema de alimentación de los animales. Los estudios muestran que la leche de vacas mantenidas en pastoreo tienen 5 veces más CLA que la leche de vacas confinadas y la carne del ganado terminado en las mismas condiciones tienen 200 a 500% más CLA que la carne de bovinos confinados. Argentina en función a su ganadería basada en pastoreo, puede competir a nivel internacional con alimentos de calidad y valor agregado. Productores, comerciantes e industriales de la cadena cárnica bovina, deben tener en cuenta que, hay un consumidor que está dispuesto a pagar por carnes con mayores porcentajes de CLA y mejor relación ω6:ω3. b-) Consideraciones económicas Las exportaciones a nivel mundial de carnes bovinas congeladas representaron en el año 2015 U$S 22.545.millones y las de carne refrigeradas U$S 20.979 millones respectivamente según datos brindados por el Centro de Comercio Internacional. El principal exportador de carnes bovinas congeladas en 2015 fue Australia que comercializó por valor de U$S 4.561 millones. Los principales compradores de este producto en ese mismo año fueron EEUU, Vietnam, China, corea y Japón. Argentina exportó carnes bovinas congeladas en 2015 por valor de U$S 357 millones. Los principales exportadores de carnes bovinas refrigeradas en 2015 fueron EEUU y Australia que comercializaron por valor de U$S 2.652 millones y U$S 2.503 millones respectivamente. Los principales compradores de este producto en ese mismo año fueron el mismo EEUU, la UE y Japón. Argentina exportó carnes bovinas refrigeradas en 2015 por valor de U$S 507 millones. Las exportaciones a nivel mundial de lácteos representaron en el año 2015 U$S 74.650.millones según datos brindados por el Centro de Comercio Internacional. El principal exportador de lácteos en 2015 fue la UE (UE 28), que comercializó por valor de U$S 46.624 millones. Los principales compradores de este producto en ese año fueron la misma UE, China, EEUU, Arabia Saudita y Rusia. Argentina exportó productos lácteos en 2015 por valor de U$S 1.049 millones. IV-) GRASAS ALIMENTICIAS – CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO a-) Alcances El Código Alimentario Argentino considera Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a temperatura de 20°C. Comprenden grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación y/o cristalización fraccionada y productos mezcla de los anteriores. b-) Grasas alimenticias de origen animal Se entiende por Grasas alimenticias animales, las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección sanitaria. En nutrición humana estas grasas han sido relacionadas con los problemas cardiovasculares. No todas son igual de perjudiciales ya que varían en composición, saturación y ratio cis-trans. Por lo general suelen ser de aspecto más sólido que los aceites dada a su mayor saturación. Grasas vírgenes: Son las separadas exclusivamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación. Grasas refinadas: Son las grasas vírgenes que se han sometido a proceso completo de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados. El Código Alimentario Argentino, permite la refinación de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libre excesiva, siempre que sus índices de peróxido no superen los 20,0 miliequivalentes de Oxígeno por kg, no debiendo exceder los límites especificados en los artículos correspondientes en el producto refinado. La manteca de cerdo, es la grasa separada por fusión de los tejidos grasos. Puede ser mejorada en su consistencia y textura a través de procesos de interesterificación, por adición de manteca de cerdo refinada, de estearina o de manteca de cerdo hidrogenada. Abundancia de AG en manteca de cerdo C 14: 0 C 16: 0 C 18: 0 C 18: 1 C 18: 2 1 1 12 28 36 13 2 4 57 3 18 7 3 1 1 13 57 22 Se entiende por Grasa de cerdo, la grasa separada por fusión de los tejidos y huesos del cerdo Puede contener grasa de huesos convenientemente limpia, de piel desprendida, de piel de cabeza, de orejas, de rabo y de otros tejidos aptos para el consumo humano. El primer jugo bovino u ovino, es el producto separado por fusión a temperatura no mayor de 80°C de los tejidos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos u ovinos. Grasa bovina , ovina, sebo de vaca o sebo de cordero son los productos obtenidos por la fusión de tejidos grasos incluyendo las grasas de recortes de músculos y huesos conexos de animales bovinos u ovinos Abundancia de AG en sebo C 14: 0 C 16: 0 C 18: 0 C 18: 1 C 18: 2 1 4 41 17 20 4 2 9 17 9 41 5 3 1 22 24 37 5 Oleo margarina, bovina u ovina, es el producto resultante de la separación de la mayor parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos de cristalización fraccionada y prensado. Oleoestearina bovina u ovina, es, el producto remanente de la separación de la oleomargarina bovina u ovina El aceite de manteca de cerdo y Aceite de grasa de cerdo, los aceites resultantes de la separación de la mayor parte de la oleoestearina a partir de manteca de cerdo o grasa de cerdo, por procedimientos de cristalización fraccionada y prensado. c-) Grasas o Aceites hidrogenados e interesterificados Aceite o grasa hidrogenada: Es el producto obtenido por hidrogenación, mediante gas hidrógeno en presencia de catalizadores metálicos tales como níquel, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, platino, paladio, de los aceites o grasas alimenticios. Aceite o Grasa interesterificada: Es el producto obtenido por modificación de su estructura glicerídica por reordenamiento molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol. Aceite o Grasa transesterificada: Es cuando se trata de una mezcla de aceites o grasas. Se pueden emplear como catalizadores el amiduro de sodio, el metilato de sodio, el etilato de sodio o el sodio metálico d-) Margarinas Están constituida por una fase acuosaíntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. Contienen grasas y/o aceites. https://issuu.com/mita-oficial/docs/quimica_-_juan_traverso Autor: Juan Traverso
