El 6 de diciembre, tuvo lugar “Altas presiones en la conservación de alimentos”, un seminario internacional dedicado a las altas presiones o High Pressure Processing (HPP) y a todas sus ventajas.
Luego de la apertura de Giovanni Ferri, desde la Universidad de Parma, y de las palabras introductorias del Prof. Franco Antoniazzi, comenzó la disertación del Dr. Michele Morbarigazzi, quien se desempeña desde 2014 en HPP Italia.
Se trata de un método relativamente nuevo —que cuenta con alrededor de 25 años— de aplicación industrial. Este proceso en frío, que tiende a preservar la características sensoriales y nutricionales de los alimentos (que suelen ser alteradas por los tratamientos térmicos), se emplea para estabilizar alimentos usando valores altos de presión e inactivando su contenido microbiano.
“La eficacia de la alta presión está ligada al concepto de actividad del agua. Cuanto mayor es esta actividad, más eficaz resulta el HPP”, señaló Morbarigazzi, quien explicó la totalidad del proceso detallando sus distintas fases y el layout de la planta en la que desarrolla su trabajo.
La alta presión actúa, en primera instancia, de un modo mecánico: hace colapsar las estructuras microbianas. Por otro lado, el proceso funciona con productos envasados (no a granel) ya que deben sumergirse en agua. Para tal fin, el embalaje debe ser flexible (no vidrio o metal) y las etiquetas aptas para el agua.
Si bien los envases plásticos con espacio en la parte superior pueden utilizarse, se recomienda que haya ausencia de gas, es decir, que se trate de productos envasados al vacío. Por ello, los films conocidos como skin son ideales para aplicar la alta presión.
El método HPP se aplica prácticamente en todos los ámbitos de la producción alimentaria y en productos tan diversos como fiambres, carnes, mix de fruta y verdura, salsas y pescados. En este último caso, resulta ideal ya que se trata de un producto con una vida útil muy corta, que el tratamiento permite extender. Los productos en los que no funciona adecuadamente son los panificados, las especias, los frutos secos, la fruta deshidratada y los cereales, tanto por su estructura como por la baja actividad del agua.
Si bien se trata de una tecnología onerosa, las ventajas son múltiples:
* Es innovadora y aporta una gran ventaja competitiva al extender la vida útil de los alimentos.
* Es muy versátil, ya que se puede usar en productos tan variados como una salsa o carne.
* Evita el uso de conservantes.
* Permite reducir el contenido de sal en el alimento.
* Reduce la carga bacteriana.
* Elimina agentes patógenos.
* Mantiene la frescura y el valor nutricional del alimento, sin alterar características organolépticas.
*Se trata de una tecnología “verde”, ya que solo utiliza agua y corriente eléctrica.
Sin dudas, esta tecnología otorga grandes posibilidades y ventajas para la industria de los alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
