Autor: Dra. Cervieri Ghioldi, Viviana Directores: Dr. Castro, Luis – Dra. Cossu, Maria Elena
Prefacio Existe una demanda creciente de proteína animal en la medida que aumenta la población mundial y su renta. Los productores agropecuarios deben poner en acción sistemas de producción que den lugar a una mejora en la velocidad de crecimiento de los animales, en la eficacia de conversión alimenticia y en el desarrollo de la canal, cualitativa y cuantitativamente. Durante años, Uruguay se ha caracterizado por sistemas de cría extensivos, a cielo abierto, en base a pasturas y forrajes naturales. Sin embargo, dentro de la dinámica realidad del sector, han surgido nuevas alternativas tecnológicas tendientes mejorar la eficiencia en la producción y en la calidad de la carne bovina. Entre estas, se encuentran los modelos intensivos que utilizan granos o subproductos agrícolas en la alimentación de los ganados en los últimos 90 o 100 días previos a la faena, que permiten en menor tiempo la obtención de un animal para ser enviado a faena, con las características esperadas de canal y de la carne como producto final. La opción más utilizada hasta ahora, es el engorde a corral de novillos (machos castrados), sin embargo, el desarrollo de este tipo de sistemas, permitiría el engorde de machos enteros jóvenes (sin castrar), produciendo animales de una carne más magra, debido al efecto positivo de las hormonas sexuales como promotoras de crecimiento. En búsqueda de la caracterización de esta categoría se realizó un estudio para evaluar los parámetros de mayor importancia económica, que determinan la calidad de la canal y de la carne, provenientes de animales machos bovinos enteros y castrados, bajo iguales sistemas de producción y procesamiento industrial. Fueron utilizados un total de 50 bovinos machos (25 enteros y 25 castrados), diente de leche (DL o 0D) y 2 dientes (2D) según cronometría dentaria, de raza Hereford puros y cruzas, y peso de faena individual, igual o mayor a 400 kg; que fueron engordados a corral durante los últimos 90 días antes de ser embarcados a frigorífico. Los resultados obtenidos en este estudio, permitieron concluir que para las variables o características como ser la merma por frío, la Tipificación y clasificación de canales, los promedios de pH alcanzados a las 4, 12, 24 y 48 hs post mortem, el comportamiento de la curva de pH, el color subjetivo de la carne, el grado de marmoreo, el color instrumental de la grasa intermuscular, la medición de la dureza WB de la carne madurada durante 14 días y la perdida por cocción, no se encontraron diferencias significativas entre machos bovinos enteros y novillos de la misma edad, bajo el mismo manejo productivo e industrial. Sin embargo, otras variables productivas, de rendimiento y cualitativas mostraron diferencias significativasentre tratamientos, algunas de ellas resultaron a favor de los machos enteros y otras a favor de los novillos. A nivel productivo, la ganancia diaria en los últimos 30 días fue netamente superior (P≤0.05) en los machos enteros (1.157kg/d), respecto a los castrados (0.479 kg/d). En las características relacionadas a la calidad de la canal como ser: PV en planta, el Peso Canal Caliente, Pesos de medias canales, Rendimiento Canal y Rendimiento Corte Pistola, se encontró en los machos enteros valores significativamente superiores (P≤0.05) a los obtenidos en castrados, destacando el Rendimiento Canal promedio de los machos enteros de un 57% y un Rendimiento Pistola de 44%. En el desbaste de promedio de los animales durante el embarque, transporte y descarga, se encontró diferencia significativa (P≤0.05), siendo inferior la pérdida de kilos en animales castrados que en enteros. Para el espesor de grasa subcutánea, la diferencia encontrada (P≤0.05) fue un mayor valor de espesor para los castrados. Los pesos de cortes que integran el set Rump & Loins y su correspondiente rendimiento se presentan a favor de los machos enteros.El color subjetivo de la grasa presentó diferencias significativas (P≥0.05) entre tratamientos. En cuanto al color instrumental de la carne con 7 días de maduración, si bien los machos enteros presentaron carne menos luminosa respecto los machos castrados (P≥0.05), no se presentaron diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos para los valores cromáticos de a*, b* y el croma (C*). A los14 días de maduración, la carne de los enteros resultó igualmente menos luminosa que la de los castrados y a su vez, se presentaron diferencias en los valores cromáticos de a* y b*, que indicarían que la carne de los animales del T1 es más ‘roja’ que la del T2 a mayor grado de maduración. En cuanto al color instrumental de la grasa subcutánea, se observó en los machos castrados mayores valores de L*, a* y b*, lo que indicaría que la grasa de los mismos fue más luminosa y con mayor tendencia al amarillo que la grasa de los enteros. La medición de la dureza WB de la carne madurada durante 7 días, brindó resultados que indicarían mayor terneza en la carne de los machos castrados; estos valores se equipararon luego de 14 días de maduración. El contenido de Mioglobina (mg/g) fue mayor en machos enteros mientras que el contenido en porcentaje de grasa intramuscular lo fue en castrados. Mediante la prueba de degustación exploratoria, se pudo constatar la aceptabilidad de ambas carnes por parte del consumidor, ya que no existieron diferencias en cuanto a la escala de gusto/satisfacción o ‘agrado-desagrado’, indicando satisfacción o gusto durante el consumo de todas las muestras yexpresando su intención de compra para ambos casos. En cuanto a la percepción de terneza, los castrados (T1) habrían ranqueado en mejores lugares que los enteros (T2).Debido a que las personas que participaron de esta prueba no eran panelistas entrenados, los datos obtenidos solo deben considerarse como una tendencia, dado el bajo número de individuos involucrados.
