¿Manteca, margarina o una combinación de ambas? ¿Cuántas vueltas de masa debe tener una pieza para cumplir con los estándares tradicionales? La producción del croissant —producto tradicional de las panaderías y pastelerías italianas, austríacas y francesas— fue protagonista del seminario M.I.T.A. del 24 de septiembre.
El disertante fue Nicola Zangrande, director de Producto en Rondo Industry (Vicenza, Italia), fabricante de maquinarias de panadería y confitería. La propuesta se centró en la elaboración de la masa o pasta hojaldrada (pasta sfogliata) específica para el croissant. Esta se caracteriza por sus múltiples estratos de pasta alternados por otros de grasa (manteca, margarina o una combinación de ambos). Haciendo un paréntesis en esta elección y su porqué, en Francia, el croissant se elabora principalmente con manteca, mientras que en Italia se emplea una mayor cantidad de margarina. El costo no es ajeno a esto, ya que hay gran diferencia entre la manteca y la margarina, por ello la manteca se emplea en alta pastelería para hojaldres de calidad superior. La vida útil es otro punto que se analiza, por ejemplo, en el caso de los croissants que se venden envasados, ya que hay diferencia de tiempos entre la oxidación de la grasa de origen animal respecto de la vegetal.
Poniendo el foco en la masa, una de las características que define al hojaldre es el gran aumento de su volumen durante el proceso de cocción, además del desarrollo de sus diversas capas. Esta particularidad se logra durante la cocción, ya que el agua contenida en los estratos de pasta se vuelve vapor, y este, retenido por la grasa, empuja en altura al producto. A su vez, el número de estratos finales influirá notablemente en el aumento de volumen y en la regularidad de desarrollo del producto.
La jornada permitió observar en detalle el desarrollo del hojaldre de modo automático, a través de las maquinarias industriales. El recorrido mostró el empleo de la mezcladora y recorrió desde la formación de la banda de pasta con el extrusor hasta la incorporación del porcentaje de grasa. Acerca del proceso de laminado, Zangrande destacó que este paso es fundamental ya que implica la reducción del espesor a través del estiramiento y no del prensado.
Avanzando al proceso de estratificación, en el cual se realizan los pliegues, destacó que se cuentan los de grasa y no los de masa. Por ejemplo, en una masa leudada, como la del croissant o la del pain au chocolat, el número de estratos es de 16 o 24. La margarina para laminación es especial y “más plástica” que una tradicional, para que sirva para tal fin. Con las estaciones de pliegue automático, se crea una banda de masa con un número total de estratos. Luego, se pasa a la formación del producto final. “El típico producto de hojaldre sin levadura tiene un espesor final de 2 a 6 mm; un producto con masa leudada parte normalmente de los 8 mm”. Obtenida la banda final de masa, se pasa a la creación del producto deseado, cortando tiras longitudinales que, luego, se dividen en cortes triangulares. Los triángulos deben ser rotados, alargados en su forma para poder obtener más vueltas (el estándar internacional es de 3,5 vueltas), enrollados desde la base hacia la altura y, para finalizar, calibrados, algo muy importante para determinar la evolución que se desea en la pieza final.
El seminario permitió conocer de cerca el proceso de elaboración industrial de estas piezas clásicas de la pastelería europea, comprender las razones para el uso de determinadas materias primas, observar los procesos de laminación y plegado, y conocer otros secretos, como la reutilización de descartes de producto, sin alterar la calidad ni presentación, durante la línea de producción.
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