¿Qué es la Listeria monocytogenes, qué relación tiene con los alimentos y cómo afecta la salud?
“Este tema signó el inicio de mi aventura como investigadora”. Dictado por la Dra. Valentina Bernini, profesora e investigadora de la Universidad de Parma, y nueva directora del M.I.T.A., este seminario de gran convocatoria se enfocó en la presencia de L. monocytogenes en alimentos, un tema de suma relevancia para la industria.
Una amenaza persistente. La L. monocytogenes, un patógeno que desafía el tiempo, resulta una preocupación central en la seguridad alimentaria. Esta bacteria no solo impacta la salud pública y en los sistemas productivos, sino que también genera pérdidas económicas significativas al forzar el descarte de alimentos, planteando serios desafíos de sostenibilidad.
*Adaptación y fortaleza. Se trata de un microorganismo ampliamente difundido en distintos tipos de ambiente (agua, suelo, vegetación) gracias a sus particulares características de resistencia, como la adaptación a una diversidad de temperaturas. Además, tolera muy bien los ambientes con pH ácidos. “Si pensamos en estas características, podemos entender las razones por las cuales pueden ser tan compatibles con la realidad de ámbitos productivos de alimentos”. A su vez, tiene la capacidad de formar biofilms, un elemento de máxima atención para la industria alimentaria.
*Vínculo histórico con alimentos. Si bien hay estudios que datan de prácticamente 100 años, “en 1983, se asoció por primera vez la L. monocytogenes al consumo de alimentos contaminados”. Desde la década de los ochenta hasta hoy, esta enfermedad zoonótica es, en los países occidentales, menos frecuente que otras, como la salmonelosis, pero sigue representando un gran problema para la salud pública. Asociada a alimentos contaminados, suele estar ligada al consumo en situación familiar más que a eventos numerosos.
* Tipos de L. monocytogenes. Diferenciamos entre dos tipos: no invasiva e invasiva. La no invasiva genera síntomas similares a los de otras dolencias gastrointestinales y afecta a sujetos sanos. La que despierta preocupación es la invasiva, ya que conlleva cuadros clínicos severos vinculados a sujetos frágiles. En 2023, se registraron 3000 casos causados por L. monocytogenes en la UE.
¿Cómo funciona el sistema de vigilancia de la Unión Europea? Los datos se obtienen a través de un sistema de monitoreo y recolección de información sobre enfermedades zoonóticas ocurridas en los estados miembro de la UE. Este sistema cuenta con múltiples herramientas: EWRS, EpiPulse, RASFF, etc. Los estados deben evaluar las tendencias, la situación pasada y evaluar los focos, entre otros puntos. A su vez, deben presentar la información que será reelaborada por la EFSA que emitirá un reporte anual.
Control de contaminación. La lucha contra la L. monocytogenes exige un enfoque integral que priorice el control de la contaminación en todas las etapas de la cadena productiva, observando desde las buenas prácticas de manufactura hasta la posibilidad de una contaminación cruzada y un rígido control de temperatura en cada eslabón. “La contaminación a nivel de los ambientes de producción es uno de los principales factores de riesgo para la seguridad alimentaria”. Por ende, las plantas de producción deben ser proyectadas para una limpieza adecuada, desde la estructura hasta los materiales elegidos, que deben ser de fácil sanitización.
El rol de las tecnologías. Resultan fundamentales para el control de la contaminación. La Dra. Bernini hizo un repaso de las hard technologies, las tecnologías propiamente dichas (alta presión, rayos infrarrojos, PEF, etc.) y los modelos predictivos, pero con un enfoque mayor en los challenge tests, que permiten simular contaminaciones ya sea con foco en el producto (evaluación de la capacidad del microorganismo de desarrollarse en un alimento durante la shelf life) o durante el proceso (simulación donde se monitorea la evolución de los microorganismos). Como ejemplos de aplicación de challenge tests, se utilizó una prueba sobre un queso gorgonzola y otra sobre mozzarella de búfala. Si bien estos tipos de test son muy precisos a modo de “foto de un momento”, son rígidos en cuanto a posibles variables en el proceso.
Al finalizar el seminario, la Dra. Bernini destacó la importancia del concepto de One Health Approach, un enfoque multidisciplinario que reconoce la interconexión entre personas, animales y ambiente: “Combinando datos epidemiológicos con otros de genotipificado, se logra comprender el comportamiento de este patógeno en las distintas fases de la cadena alimentaria, y este enfoque puede dar un enfoque más que significativo para mejorar la investigación de los focos de aparición de la L. monocytogenes”.
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