El correcto desarrollo de la malla de gluten, en función de lograr la calidad deseada del pan de trigo, fue el tema elegido para un nuevo seminario abierto y gratuito organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA), con transmisión desde la Universidad de Parma, dentro del marco de jornadas abiertas sobre temas de la industria de alimentos. Así, el 22 de marzo, la disertante fue la Dra. Ottavia Parenti, de la Universidad de Florencia, quien centró su charla en un comparativo entre los métodos tradicionales y los alternativos para una determinación más precisa de la consistencia de la masa y su potencial, según su campo de aplicación.
Desde Italia y luego de las palabras de bienvenida a los más de 130 asistentes, el Prof. Franco Antoniazzi, docente del MITA, destacó la presencia y organización de los directores del MITA, el Lic. Alessandro Piovesana y el Dr. Hugo Chludil, para luego dar espacio a la Dra. Parenti, quien agradeció la oportunidad de presentar su trabajo, una labor exhaustiva que recolecta información científica para la determinación del desarrollo óptimo de la masa de harina de trigo durante la fase del amasado.
“El proceso es el que deberá adaptarse a la composición de la materia prima y no a la inversa, como sucedía antes”, señaló Parenti con relación al desplazamiento del interés, que antes se depositaba en la calidad tecnológica de las harinas y, en la actualidad, se trasladó al aporte nutricional por causa de la valoración de los consumidores. “Ahora, en el mercado encontramos blends no solo de harina de trigo, sino también de legumbres, frente a un pedido del mercado que pone atención en materias primas con un perfil nutricional interesante”.
Parenti continuó hablando sobre la calidad tecnológica aceptable por parte del consumidor, los métodos de referencia para lograr la calidad óptima, los parámetros confiables para medir el desarrollo óptimo, los tipos de test utilizados en la industria de la panificación para medir este desarrollo en función de parámetros relacionados al producto terminado, las condiciones de energía en función de la tecnología de amasado y los métodos alternativos, entre otros temas.
Sobre los nuevos métodos, Parenti aclaró: “algunos trabajos científicos han estudiado usar test reológicos fundamentales en lugar de test reológicos descriptivos porque permiten individualizar parámetros cuando la masa se presenta en condiciones de desarrollo óptimo (e independientemente de las condiciones de amasado), pero requieren experiencia de uso, son costosos y los datos obtenidos son difíciles de interpretar”. A su vez, presentó trabajos realizados sobre métodos alternativos y evaluó los resultados tanto de los offline como de los online.
En las conclusiones, arribó a la conveniencia de utilizar los métodos tradicionales y los alternativos en función de las distintas necesidades de elaboración: “Por ejemplo, en la panificación son interesantes los métodos online para comprender cuándo alcanzamos el desarrollo óptimo de la masa para poder proseguir con la fase siguiente de la elaboración”.
Hacia el cierre, además de contestar las múltiples preguntas y agradecer las elogiosas devoluciones de los asistentes, la Dra. Parenti agradeció a la Universidad de Parma por la colaboración en este trabajo científico y de autoría coral presentado sobre la masa.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en italiano:
