El 22 de abril tuvo lugar un nuevo seminario gratuito M.I.T.A. dedicado a la formación de compuestos potencialmente tóxicos generados durante la reacción de Maillard (RM) en diversos sistemas alimentarios modelo, incluyendo galletas, leche y papas.
El seminario contó con la disertación del Lic. Alberto Fiore, de la Universidad de Abertay (Escocia). El Lic. Fiore es un experto en química alimentaria, con investigaciones centradas en la reutilización de subproductos de esta industria y la caracterización química y sensorial de alimentos reformulados.
Durante la apertura, el Prof. Franco Antoniazzi destacó que la reacción de Maillard es una red compleja de reacciones influenciada significativamente por la matriz alimentaria.
La reacción de Maillard fue descubierta por el químico francés Louis-Camille Maillard y dejada de lado por 40 años, hasta que un científico norteamericano volvió sobre ella para explicar los mecanismos y la formación de los compuestos secundarios.
Los cambios químicos resultantes alteran el perfil de sabor y aroma, y pueden generar compuestos potencialmente contaminantes. Dentro de la RM, podemos mencionar el compuesto de Amadori, la glicación avanzada y los carbonilos. El compuesto de Amadori actúa como un intermediario central (hub) en la cascada de reacciones.
También se abordó la formación de acrilamida, un compuesto neurotóxico, genotóxico y probablemente carcinogénico que se genera a temperaturas superiores a 120 °C en alimentos como papas fritas, snacks, tostadas, galletas y café oscuro. Se discutieron estrategias para reducir los niveles de acrilamida mediante la modificación de la relación tiempo-temperatura, la selección de materias primas, el control de la humedad y la inhibición de la oxidación lipídica.
El disertante también exploró el potencial de los polifenoles (presentes en el té verde, extractos de canela, orégano y romero) para inhibir la formación de compuestos de la RM en sistemas como las papas fritas. Además, presentó investigaciones sobre la reutilización de subproductos de la industria alimentaria, como residuos del procesamiento de aceite de colza. También mencionó que el agregado de calcio puede reducir la formación de acrilamida, a diferencia del sodio, que además de no tener un gran impacto, genera otro contaminante
Finalmente, se subrayó la importancia de entender el proceso de producción para implementar modificaciones que permitan obtener productos alimenticios más seguros y saludables: “Tener una clara comprensión del proceso de producción es fundamental porque basta con hacer una pequeña modificación para tener grandes resultados”.
A su vez, se hizo referencia a estudios que vinculan los compuestos de glicación con diversas patologías no transmisibles, como el autismo o el Parkinson. En relación a la acrilamida, se enfatizó la necesidad de limitar su ingesta, especialmente en preparaciones caseras sometidas a tostados intensos, recomendando un dorado ligero en lugar de un oscurecimiento excesivo.
¿Se puede evitar completamente la acrilamida? Es complejo, ya que los diversos procesos de cocción aportan sabores y gustos que hacen que el comer no solo sea para nutrirse, sino que se relacione con el placer. También es importante tener en cuenta que la producción de acrilamida no se genera tanto en los procesos industriales, sino en los domésticos. Por ello, es importante tener en cuenta estos detalles, como el de detenerse en el tono dorado de una tostada o de otro tipo de comidas, sin necesidad de arrebatar las cocciones.
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