El disertante, Dr. Luca Utili (Universidad de Bolonia), es gerente de Investigación y Desarrollo de margarinas, mantecas y cremas para untar de Unigra, uno de los líderes en el mercado mundial con respecto a aceites vegetales.
Con la presencia de más de 50 asistentes y la apertura del Prof. Giuseppe Bonazzi, tuvo lugar un nuevo seminario M.I.T.A.: “La alternativa más versátil en el mundo de las grasas: la margarina”, una propuesta dedicada íntegramente a la margarina, utilizada como sustituto de la manteca en el ámbito doméstico y, a su vez, empleada industrialmente para la preparación de diferentes tipos de alimentos.
Para comenzar, Utili diferenció entre la margarina propiamente dicha, con un contenido de grasas entre el 80 y el 90 %, y aquellas con una composición de grasa inferior, como las margarinas ¾ y la margarina meta. Una variante de la margarina es la denominada melange, que contiene cerca del 10 % de manteca y una mayor proporción de margarina.
Retomando el camino de la margarina tradicional: ¿cuáles son las ventajas técnicas que la margarina le ofrece a la industria, especialmente a los productos de confitería? Entre ellas, una mejor resistencia a las altas temperaturas con respecto a la manteca, una mayor temperatura de almacenamiento (entre los 12 ºC y los 15 ºC) y la posibilidad de lograr procesos de producción más veloces, lo que conlleva una mejora económica. También, permite alcanzar una vida útil más larga y reducir el impacto ambiental, ya que deriva de aceites vegetales.
El proceso de producción de esta emulsión es fundamental, por lo que Utili recorrió los distintos momentos que lo involucran, como la pasteurización, la cristalización y el fraccionamiento. Con respecto a la fase de cristalización, el disertante señaló su importancia con respecto a la preferencia del consumidor, ya que las margarinas con cristales pequeños y numerosos presentan una estructura más homogénea y plástica con respecto a otras que resultan más granulosas y poco agradables para el paladar.
El seminario transcurrió comparando la margarina de uso doméstico o la que se emplea para laminados. Si bien son similares en cuanto a los ingredientes, cambian las proporciones de aceite y grasa que se utilizan. Y esta diferencia en la composición establece un comportamiento distinto de cada producto.
Las margarinas de uso doméstico deben resultar untables incluso apenas se retiran de la heladera, además de ofrecer un sentido de frescura en el paladar cuando se introduce en la boca. A su vez, este tipo de margarinas son más cercanas a cumplir con algunos claims, como el reducido tenor graso.
Por el lado de la margarina empleada para laminados, esta debe tener la plasticidad necesaria para no quebrarse durante la elaboración de productos de pastelería, como el croissant o la masa hojaldrada. Esto se logra gracias a los parámetros establecidos durante el proceso productivo, que involucran fases tales como agitación, maduración y velocidad de enfriamiento.
Observando en detalle la elaboración del croissant, resulta clave la formación de múltiples estratos para lograr los alvéolos típicos de las masas leudadas, un proceso relacionado con determinadas variables en las que está implicada la margarina, como la retención de gases durante la elaboración, la que solo se logra con la plasticidad de la materia prima.
“Lo importante es tener la justa composición de las grasas, no mirar solo el origen botánico, sino todo el proceso productivo necesario para que la margarina resulte plástica y no se quiebre durante el laminado, ya que, de otro modo, no sirve como barrera para el agua, el vapor y el CO2 en el croissant”, señaló el disertante.
Antes de concluir con el seminario, el Prof. Bonazzi remarcó la importancia del sector dedicado a las margarinas para con la actividad industrial ligada a la transformación del sector de confitería y la de contar con la información necesaria para comprender las elecciones que deben hacer tanto el técnico como el empresario.
Agradecemos a todos los asistentes que nos acompañaron durante la jornada y los invitamos a visualizar este seminario y otros contenidos sobre alimentos y tecnología en @M.I.T.A.-TV, nuestro canal en YouTube.
