El agua es fundamental para la vida humana. Y sus implicancias también se relacionan con la producción de alimentos, con su conservación y con el desarrollo de microorganismos. Por este motivo, el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA) presentó el 8 de marzo, dentro del marco de jornadas abiertas sobre temas de la industria de alimentos, el seminario “Actividad del agua: medida fundamental para la conservación de alimentos”, dictado por la Prof. Paola Pittia, experta en tecnologías alimentarias, calidad y propiedades tecnológicas de biomoléculas de la Universidad de Téramo y miembro de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFOST).
El seminario, dedicado a la medición de la actividad del agua, un parámetro clave para controlar la calidad de los productos alimenticios, contó con la presencia de las autoridades del MITA y de una centena de asistentes.
Sobre la base de la importancia del agua en la vida del hombre y la necesidad de considerar las relaciones entre el agua, el ambiente y el alimento, Pittia inició su disertación sobre la actividad del agua y los métodos de búsqueda de estabilidad del alimento en función del control de humedad. “Debemos no solo evaluar el contenido de agua que caracteriza la calidad de un alimento, sino también, que la molécula de agua puede interactuar con otras moléculas modificando las características del alimento”.
Durante la charla, se trataron temas como las propiedades mecánicas, de consistencia, de textura y las sensoriales; la categorización de productos con distintas proporciones de agua; el rol del agua en la estabilidad de los alimentos; los factores que influencian el valor de la actividad del agua; ejemplos de distintos tipos de isotermas en matrices diversas; la relación de la actividad del agua con la temperatura (“para evaluar la actividad del agua de un alimento debo hacerlo a la temperatura que nos interesa o en la que preveo que conservaré ese alimento”), y la estabilidad cualitativa y la microbiológica de un alimento.
Pittia también señaló que el concepto de actividad del agua varía con la matriz del alimento que la contiene. Las moléculas de agua en su estado puro poseen el mayor grado de libertad, el cual disminuye en relación con las características del alimento.
Hacia el final, la docente se focalizó en cómo las tecnologías alimentarias y sus procesos buscan obtener productos estables a través del control de la actividad del agua y en la importancia de tenerla en cuenta como parámetro fundamental en el momento de exportar un producto.
Como es habitual, la jornada concluyó con consultas por parte de los presentes y con el agradecimiento de la Prof. Pittia al MITA por ser parte de este ciclo de seminarios, “una bella oportunidad” de intercambio de conocimientos entre Italia y la Argentina.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a YouTube son los siguientes:
Seminario en español: https://youtu.be/wY6DIomEdpc
Seminario en italiano: https://youtu.be/edw6H298ZdE
