El 18 de abril, tuvo lugar el seminario “Nuevas estrategias para la intolerancia al gluten: hacia un trigo de bajo impacto para la prevención de la celiaquía y patologías relacionadas”, una charla gratuita dedicada a la enfermedad celíaca.
“Este tema es muy actual y, seguramente, nos toca a todos de cerca”, señaló durante la apertura el Prof. Giovanni Ferri, de la Universidad de Parma, quien aprovechó la ocasión para presentar las nuevas ediciones del MITA, tanto clásica como LATAM, que comienzan el 19 de mayo.
El evento continuó con la disertación de la Dra. Barbara Prandi, graduada en Ciencias y Tecnologías de los Alimentos en la Universidad de Parma. A los datos de conocimiento común, como la presencia del gluten en el trigo blando (que se usa para productos panificados y galletitas) y en el trigo duro (que se suele usar para la producción de pastas y panes típicos del sur de Italia, entre otros), Prandi añadió que este también se encuentra en variedades históricas, como el farro monococco. La cebada y el centeno también son cereales evitados por los celíacos (ya que tienen proteínas muy similares al gluten), así como la avena, si bien el empleo o no de esta aún provoca cierta discusión: “hay una escuela de pensamiento que lo acepta, mientras que otra lo rechaza por dos principales razones: la primera es que las proteínas de la avena tienen una secuencia de aminoácidos similares a las del gluten; la otra es que con frecuencia la avena está contaminada con trigo por causas de la cadena de producción”.
Introducido el tema, Prandi hizo hincapié en la tendencia creciente tanto en Italia como en la Argentina de consumidores que, sin ningún tipo de padecimiento, buscan evitar el consumo de gluten, excluyendo pan y pastas de sus dietas a favor de carnes y legumbres, o comprando productos gluten free. En muchos casos, se alega irritación al intestino o sensación de hinchazón y, sin ningún tipo de indicación médica, se quita el gluten de la dieta habitual: “Este comportamiento, en realidad, es errado, ya que en esa elección no hay fundamento científico”.
Esta idea también se asocia con que los productos libres de gluten son más sanos que sus análogos, aunque no necesariamente es así: “Muchas veces, estos productos, al no utilizar gluten, tienen un mayor proceso porque necesitan muchos tratamientos tecnológicos para obtener un producto con características similares al de un pan o una pasta tradicional”. Por ende, “no hay que demonizar al gluten”, si no se padece celiaquía. Para darle mayor solidez a esta afirmación, Prandi añadió datos proporcionados por un estudio comparativo realizado por la Universidad de Parma, que arrojó que ciertos productos gluten free tenían una menor calidad nutricional que las variantes tradicionales.
La disertación continuó con explicaciones sobre particularidades de la celiaquía y alergias al trigo: “Existe una sensibilidad “no celíaca” al trigo, una sensibilidad hacia algunas proteínas del trigo, que no son el gluten, y cuyos mecanismos no siguen aquellos típicos de la celiaquía”. A su vez, detalló las razones genéticas para la celiaquía y la composición del gluten, así como hipótesis sobre posibles desencadenantes de la reacción inmunológica del sujeto genéticamente predispuesto (cambio en la flora intestinal, tipo y duración de una fermentación, masiva exposición al gluten durante el destete, etc.).
Avanzado el seminario, se abordó la digestión in vitro a través de muestras sometidas a distintas fases simuladas en laboratorio. Esta experimentación, combinada con la espectrometría de masas, permite identificar y cuantificar las moléculas responsables de reacciones adversas al trigo, como la enfermedad celíaca, el asma del panadero y la inflamación intestinal. El asma del panadero es una patología laboral que, en Europa, afecta del 4 al 10 % de los panaderos. Las principales responsables, son proteínas de defensa de la planta ante los parásitos, las cuales no forman parte del gluten: “Estas proteínas pueden activar la respuesta inmunológica de los sujetos alérgicos”. De manera similar a lo explicado antes, se hizo una hidrólisis enzimática de estas proteínas en laboratorio. También, se arribó a la conclusión de que hay una relación con las áreas de cultivo y las condiciones agronómicas en función de las necesidades de la planta de defenderse, ya que se observó que estas proteínas son menos abundantes en condiciones de calor, con temperaturas altas y bajas precipitaciones.
Para el cierre, se hizo presente el Prof. Franco Antoniazzi, docente de la Universidad de Parma y del MITA, quien destacó la importancia de estas investigaciones y de la necesidad de seguir estudiando para arribar a nuevas conclusiones.
Una vez más, agradecemos a las autoridades de la Universidad de Parma, a la prestigiosa disertante y a todos los participantes que nos acompañaron en esta nueva entrega del seminario internacional MITA.
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Seminario en italiano:
