Autor: Fortini, Liliana Irene Director: Frezza, Diana
Prefacio El nuevo siglo presenta desafíos para los pequeños productores, con consumidores diferenciados y exigentes. Las estrategias diversificadoras para el desarrollo de los territorios tienden a satisfacer las demandas de estos consumidores preocupados por nuevas razones: salud, dieta, comodidad, cuidado ambiental. La oportunidad para los pequeños productores radica en la transformación local de los recursos existentes, generando valor agregado a su producto, con una calidad comparada con la de la producción a escala. En la provincia de Tucumán la producción de hortalizas abastece el mercado local. Productos como tomates, pimientos, frutillas, y diversos frutales, tales como citrus, paltos y arándanos son producidos en los departamentos de Lules y Famaillá, tanto a campo como en invernaderos. La región se ubica en una zona agroecológica pedemontana, con condiciones edáficas y climáticas aptas para una diversidad de cultivos. La zona tiene además un importante desarrollo agroindustrial: encontramos empresas de gran envergadura, como líneas de selección y empaque de fruta fresca (citrus, palto y frutilla), planta productora de supercongelados de frutilla, una citrícola, un ingenio y la planta de ARCOR con diferentes líneas de producción, siendo la más importante la de extracción de almidón y jarabe de alta fructosa a partir del maíz. Estas grandes empresas conviven con pequeñas agroindustrias familiares, dedicadas a la producción de conservas vegetales. Dentro de este grupo, podemos identificar numerosas empresas dedicadas a la industrialización de tomate, con la producción de tomates al natural y tomate triturado. Dada la importancia económica y social de las empresas familiares, es imprescindible el apoyo técnico, con la investigación sobre alternativas tecnológicas que permitan fortalecer las actividades que se desarrollan en la zona. En la actualidad una amplia gama de tecnologías es aplicada por los productores para transformar su producción. La recuperación de tecnologías apropiadas para la agroindustria familiar implica relevar, recuperar y actualizar las tecnologías que desde siempre implementan los productores para la transformación primaria de su producción es un desafío. En el marco de la recuperación y revalorización de tecnologías apropiadas para la agroindustria familiar, aparecen equipos adecuados entre los que se destacan los secadores solares. La investigación sobre esta tecnología y las posibilidades de aplicación en el sector productivo local, forman parte del objetivo central de ésta investigación. En el presente trabajo se trata de individualizar las variables que determinan la calidad de producto en el proceso de desecado de tomate en secadero solar, partiendo de la determinación del momento óptimo de cosecha con equipos sencillos hasta la correlación de esos parámetros que definen la calidad del producto con las normativas vigentes. Mediante ensayos se pretende demostrar la factibilidad del secado de tomate en secador solar, manteniendo sus características de calidad, relacionadas con el color del producto obtenido y la concentración de licopenos, compuesto antioxidante de importancia para la salud de los consumidores. También se trata de correlacionar color con el contenido de sólidos solubles (ºBrix) y pH para fijar indicadores de madurez óptima en la fruta fresca, medibles con equipos sencillos y de fácil disponibilidad para pequeños productores. Por otra parte se realiza la prueba de un tratamiento previo al secado que omite el azufrado; se eleva la concentración del conservante metabisulfito de sodio al 5%, extendiendo el tiempo del tratamiento. De ésta manera se evita un paso engorroso y peligroso para los productores. La información generada a partir de la identificación y la difusión de las tecnologías apropiadas para la producción de los tomates desecados en secadores solares que incluyen la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura como parte de la gestión de la calidad, pueden generar un valor diferencial en los mismos, que redunden en beneficios para los productores, independiente del tamaño de la explotación.
