El 10 de diciembre, con la presencia de cerca de 140 asistentes, se ofreció el último seminario internacional del M.I.T.A. del 2024 dedicado a un producto emblemático de la confitería navideña.
Dictado por Franco Antoniazzi, docente de la Universidad de Parma y consultor técnico-jurídico en el sector alimentario, el seminario abarcó desde las materias primas hasta los procesos de conservación, deteniéndose en la levadura madre.
En Italia, la producción de este producto fermentado alcanza las 30.000 toneladas por año, superando ampliamente la del pandoro.
La ley italiana es muy restrictiva y requiere 7 ingredientes de presencia obligatoria para el panetone, aunque pueden añadirse otros tantos, incluso cremas:
Harina. Aporta estructura al producto. En Italia, para la elaboración del panetone, se requiere la llamada harina fuerte. Para la producción industrial, se requiere una constancia de calidad al molino, ya que se necesita que el producto esté bien leudado. También es importante cuidar que, por el gran porcentaje de almidón que contiene la harina, el producto una vez cocido no se endurezca; por ello es importante ver cómo combinarla con otros ingredientes.
Huevo. La legislación italiana señala que es obligatorio un aporte mínimo del 4 % de yema. Los huevos permiten formar alvéolos que ayudan a retener mejor el gas. Acerca del color, en Italia hay una preferencia por los huevos de color anaranjado, logrados a partir del agregado de carotenoides al alimento balanceado de las gallinas.
El huevo se utiliza fresco, ya que, en polvo, además de resultar más caro, no es de gran aceptación entre los consumidores que observan su inclusión en la etiqueta.
Manteca. La legislación italiana determina límites mínimos para esta materia prima. En el caso del panetone es del 16 % de la mezcla del producto y del pandoro, del 20 %. Si bien esta inclusión es obligatoria para el mercado italiano, para los productos italianos que se exportan puede reemplazarse por margarina, que debe ser lo más similar a la manteca.
Azúcar. Otro de los ingredientes fundamentales del panetone. Una de las características principales del panetone es que posee una cantidad intermedia de azúcar y manteca, mientras que el pandoro tiene doble cantidad de grasa y mayor cantidad de azúcar, por eso su elaboración es más compleja.
Cáscara de cítricos/frutas. Históricamente se empleaban cáscaras de cedro y naranja. La ley exige que la cantidad mínima debe ser del 20 % sumando la fruta abrillantada y las uvas pasas. Estas últimas funcionan como humectantes del producto, ya que retienen gran cantidad de agua. También se puede realizar un pan dulce sin frutas, pero indicando que no contiene frutas.
Sal. De gran importancia para la estructura y el sabor. Al interactuar con las proteínas del gluten, vuelve más compacto el producto y le otorga más volumen. Por ello, se recomienda siempre que haya presencia de sal, aunque sea en una mínima cantidad, establecida en un 0,5 %. El disertante aconsejó no utilizar sal con hierro, ya que tiende a cambiar el color de la masa, especialmente si se agregan otros ingredientes como la esencia de vainilla o vainilla.
Leche. Permite exaltar el sabor, entre otras características. Por otro lado, el 92 % de su composición es agua, que sirve para el crecimiento de las levaduras.
Emulsionantes. Permiten mantener más estable la unión de una grasa con el agua. A su vez, retrasan la cristalización del almidón, es decir, impide el endurecimiento del producto.
Ingredientes opcionales. Un ingrediente opcional, que hace tiempo estaba prohibido por la tecnología, era la levadura. Actualmente, la ley italiana fija un máximo del 1 % en la composición. Otros opcionales son el ácido sórbico y el sorbato de potasio que solo se emplean cuando se añaden cremas.
Un opcional aconsejado por Antoniazzi es la manteca de cacao, la cual aporta un “sabor inigualable”, similar a la vainilla. También, se puede mencionar el azúcar invertido, mezcla de glucosa y fructosa, utilizado para mantener esponjoso el producto a lo largo del tiempo, aunque no se puede usar demasiado porque retarda la fermentación del producto.
Acerca del alcohol, el disertante señaló que es el medio más poderoso para evitar el crecimiento de los mohos, aunque debe evitarse el etílico para que pueda ser consumido por los niños. “Ante la devolución de un producto enmohecido, siempre aconsejo analizar si había alcohol o no. Si hay alcohol al 1 % el producto no se llena de mohos”.
De la recorrida por los ingredientes no puede quedar fuera el “corazón de la producción del panetone”, que es la levadura madre. Este verdadero ecosistema, donde junto a la harina conviven levaduras y lactobacillus, permite lograr una esponjosidad que no otorga la levadura de cerveza. Antoniazzi mencionó los primeros estudios comparativos sobre levadura madre, avanzó sobre la elaboración de la levadura natural (que parte de la levadura madre).
Agradecemos a todos los presentes en el seminario y los invitamos a acompañarnos en 2025 con más propuestas internacionales de calidad diseñadas para conocer más sobre la tecnología y la industria de alimentos.
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