“El arte de la persona que destila es llevar a la bebida aquello que hay de bueno en el líquido fermentado y descartar lo que no es rico”. Así comenzó el Dr. Giovanni Campari el seminario internacional gratuito del M.I.T.A. del 8 de abril, esta vez, dedicado a los destilados. Graduado en la Universidad de Parma y artífice de la cervecería italiana Birrificio del Ducato y de Terra Wild Spirits, un proyecto de destilería itinerante, Campari señaló que el objetivo de Terra es transferir la experiencia del terruño o terroir a las bebidas espirituosas, con el fin de volverlas únicas y reivindicar su origen: “Quería preservar la libertad de expresión y crear un producto que para mí tuviera sentido y fuera apreciado por el mercado”.
Esta inquietud lo llevó a profundizar en los destilados mexicanos durante sus estudios en Londres, particularmente en el agave y el sotol. Desde 2021, su conocimiento en el ámbito cervecero le abrió las puertas para colaborar con sotoleros, adentrándose en un universo fascinante.
México, a través de su vasta geografía, otorga una diversidad de climas que hacen propicia la producción de destilados. Sumado a esto, las tradiciones milenarias de sus habitantes aportan conocimientos y enriquecen los productos. Existen pruebas de que, 2000 años A. C. ya se habían iniciado los procesos de fermentación de plantas. De todos modos, la historia de la destilación mexicana comenzó en el 1500, luego de la llegada de los conquistadores y mediante el uso de alambiques filipinos.
La Revolución Industrial marcó el nacimiento y la difusión de la industria tequilera, incorporando tecnologías modernas que, si bien ofrecieron productos menos rústicos, también homogeneizaron ciertos perfiles aromáticos. Hoy, el mercado de destilados mexicanos es amplio, aunque dominado por el tequila, que representa un 90 %.
Mezcal. Representa una categoría heterogénea de destilados, producida en nueve estados mexicanos. Su diversidad radica en las múltiples variedades de agave utilizadas, desde el agave espadín hasta agaves silvestres como el papalote, cenizo y coyote. Con más de 200 variedades de agave susceptibles de fermentación, el mezcal ofrece un abanico de sabores y aromas inigualables.
Otras denominaciones de origen mexicanas enriquecen este panorama: una bebida tipo mezcal con 300 años de historia en Jalisco, elaborada con Agave maximiliana y el bacanora, un destilado sonorense de Agave pacífica, regulado desde 1992.
La cocción de las plantas para los destilados tradicionales se realiza mediante hornos enterrados, un método ancestral que promueve la hidrólisis de los azúcares gracias al calor, haciéndolos fermentar por las levaduras. Esta cocción lenta sobre brasas y piedras volcánicas favorece la reacción de Maillard, aportando notas características y un distintivo sabor ahumado, tan apreciado en el mezcal.
Sotol. Para su elaboración, la planta —cuyo nombre da origen al de la bebida— es recogida cuando tiene, al menos, 15 años. Cuanto más joven es una planta, menor transferencia de terroir habrá, ya que las antiguas buscan la humedad en el suelo incorporando su sabor, sabiendo incluso a roca.
Cortadas las pencas y extraída su parte central, a la que los mezcaleros denominan piña, se da paso a su cocción en un horno con piedras y alcohol, el cual lleva 6 o 7 horas de encendido. Las piñas se cubren con bagazo (residuos de las plantas) para mantener el calor y se procede a una cocción de entre 3 y 5 días. Una vez cocidas, se quiebran con ayuda de hachas y se trituran en un molino a martillo. Este destilado artesanal se diferencia del tipo ancestral en cuanto al modo que se emplea para triturar las piñas.
El Dr. Campari también ofreció datos sobre el proceso posterior, que implica las características puntuales de la fermentación que, en el caso de la industrial, requiere la inoculación de levaduras seleccionadas.
Tequila. Un destilado de agave azul, protegido por una denominación de origen que restringe su producción a ciertos estados, como Jalisco y otros lugares cercanos. Se distingue por ser una versión industrializada de los destilados tradicionales, donde solo se fermenta y destila el jugo del agave, a diferencia del mezcal y otros, donde se utiliza la fibra. La cocción es lenta, de 36 a 48 horas, y la diferencia con el mezcal es que las piñas son más grandes y la planta se cuece al vapor, por lo que no quedan rastros de ahumado.
El perfilado del destilado es una práctica muy importante porque mejora los defectos de la bebida oxigenando y desarrolla los aromas. El arte de perfilar el destilado determina un producto completamente distinto al básico.
Finalmente, el Dr. Campari subrayó que la calidad de los azúcares de la planta, crucial para la destilación, depende del terreno, el crecimiento, la edad (a mayor edad, mayor concentración de azúcares) y la habilidad del maestro mezcalero.
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