El 6 de diciembre, tuvo lugar la última defensa de tesis del año con 8 participantes de distintas promociones del MITA y de diversos países de Latinoamérica.
Como es habitual, el panel evaluador estuvo conformado por el Dr. Giuseppe Bonazzi, director del MITA y vicedirector del departamento de Ciencias Médico-Veterinarias de la Universidad de Parma; el Dr. Hugo Chludil, director académico del MITA; el Lic. Alessandro Piovesana, director de Gestión del MITA; el Lic. Jorge Comesaña, coordinador técnico del PCyT de la FAUBA, y Mirna Parma, secretaria académica del MITA.
Brevemente, relatamos los puntos más importantes de cada una de las tesis:
“Estudio de vida útil de la carne molida con adobo para extender su tiempo de conservación”, de Nadia Solórzano, del MITA III, oriunda del Ecuador. Luego de plantear su tesis, un trabajo motivado por el crecimiento en la demanda de carnes molidas, Solórzano disertó sobre los productos cárnicos procesados (marinados), en función de un estudio de más de un año con 5 lotes de prueba. Luego de varios estudios, no solo se reformuló el adobo, sino también el porcentaje de carne del producto, la cantidad de grasa empleada, la presentación y la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo. A su vez, los cambios permitieron evaluar y elegir proveedores para mejorar la trazabilidad. El agregado de aditivos también fue tenido en cuenta en el estudio lo que, en conjunto, permitió alcanzar una reestructura notable del proceso de producción de un 80 %, un dato que fue resaltado por el panel. La sustentabilidad también fue parte de su labor, ya que el cambio de método de congelación permitió ahorrar agua, en línea con la denominada producción verde.
“Estudio de factibilidad para producir kasseler en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires”, con autoría del Ing. venezolano Juan José García, del MITA X, y dirección del Ing. Jorge Gagliardi, docente de Packaging del MITA. En los últimos 20 años en la Argentina, los emprendimientos han crecido un 50 %, aunque no logran pasar los 5 años por distintos motivos; por este motivo, García señaló que es importante un estudio de factibilidad. Con esta premisa, se enfocó en los chacinados y en su evolución en el país. Señaló que, si bien se mantiene un crecimiento constante en la producción de chacinados, se emplea un alto componente de importados. El kasseler tiene origen alemán, el tipo más común es el que se elabora a partir del lomo de cerdo y se trata de un producto hecho para ser parte de otras preparaciones; hoy en día en la Argentina, no hay un producto que se comercialice de modo similar. Sobre esta base, García estableció sus objetivos de tesis y detalló sobre su proceso de producción, desde el curado hasta el ahumado en función de su receta tradicional y la maduración, además de costos y rentabilidad del proyecto. Gagliardi señaló la importancia de que su trabajo haya presentado desde el inicio hasta la conclusión del proceso todo lo aprendido en el MITA: “Me da mucho gusto que ‘barriera el programa del MITA’”.
“Propuesta de un plan de certificación temporal para pequeños establecimientos productores de alimentos”, de Pamela Padularrosa, del MITA XI, enfocada en productores a baja escala, con el fin de dar una solución a una problemática instalada en Victoria, Entre Ríos, y en otras provincias del país, la de lograr la formalización del producto elaborado y de sus trabajadores. Padularrosa comentó sobre las dificultades de logística de acceso al lugar y las relacionadas con la producción, destacando la labor de los técnicos de la Secretaría de la Agricultura Familiar como base para visualizar e identificar problemáticas. Su trabajo incluyó articulación de datos cuantitativos, relevamientos de productores, identificación de principales dificultades, análisis documental para lograr las habilitaciones necesarias y criterios de inclusión según tipos de producción. “A pesar de haber obtenido habilitaciones provinciales, las condiciones seguían siendo dificultosas, ya que no es fácil acceder a la autoridad sanitaria”. Hacia el final, el Dr. Chludil señaló: “Es una realidad que afecta a este país y a otros, pero la inocuidad para la venta es indiscutida, es una condición que deben cumplir los productores”. También, marcó la importancia de implementar la capacitación y de llegar a ellos a través de delegados zonales o agrupando productores, por ejemplo, para que puedan salir con los rótulos debidos, a pesar de las complicaciones cotidianas.
Haciendo un paralelismo con Italia, el Prof. Bonazzi destacó que allí, sobre todo en lo que refiere a producción láctea, hay muchos pequeños productores y, por ende, se busca valorizar su labor a través de la asistencia a producciones artesanales, teniendo en cuenta parámetros de inocuidad en la producción y el aporte de valor.
“Vida útil de la carne picada vacuna enfriada sin aditivos envasada al vacío en envases plásticos con barrera”, de Javier Cerliani, del MITA XII. Su trabajo surgió de la inquietud acerca de si la utilización del packaging con barrera es una tecnología que permite aumentar la vida útil de los alimentos, de modo que conserve todas sus características a lo largo del tiempo. Este tipo de packaging es utilizado en la industria de la carne desde hace muchas décadas. Otro de los cuestionamientos nació del por qué los consumidores tienen baja valoración de los productos nuevos en el mercado, aunque los cambios de estilo de vida hacen que todos los integrantes de la cadena de la carne se pongan más rigurosos a la hora de entregar productos inocuos y de calidad. Otra de las preguntas que dieron origen a la tesis fue si las enfermedades transmitidas a través de alimentos, como los cárnicos, se verían disminuidas si los industrias alimentarias otorgaran un producto de calidad directo al consumidor (respaldado por un estudio de higiene y protocolos en carnicerías). Cerliani indicó que el recuento de E. coli en la carne picada envasada en bandejas con filme es considerablemente mayor que en la envasada al vacío: “La carne picada en la Argentina es de consumo masivo y asegurar su calidad permite no transmitir enfermedades crónicas”, señaló Ceriani. El Dr. Chludil señaló la buena presentación y la calidad del trabajo, destacando las nuevas metodologías y presentaciones destinadas a la inocuidad.
“Desarrollo de un postre saludable y bajo en calorías con alta concentración de compuestos bioactivos a partir de polvos de jugos de berries y endulzantes alternativos”, de María Florencia Caradonna, del MITA X, quien trabajó sobre las frutas finas o berries, frutas con alta concentración de bioactivos, efectos benéficos para la salud y atractivos colores con el fin de obtener polvos para este desarrollo. Caradonna disertó sobre el método de secado por aspersión y liofilización, con sus ventajas y desventajas para la obtención del producto. A su vez, se realizó un estudio de percepción de consumidores, con enfoque en el colorante natural.
“Es muy importante el método de secado y la combinación de la matriz carrier para no perder coloración ni que se deteriore en el tiempo, lo que resultaría poco apetecible por ser de la tonalidad de los violáceos, un tono que se asocia comúnmente al mal estado por parte del consumidor”, señaló Caradonna. Y hacia el final agradeció el apoyo permanente del MITA que recibió como alumna.
“Desarrollo de una bebida alcohólica crema baja en azúcar”, de la Ing. Paola Cámara, sobre un estudio enfocado en tendencias realizado en España. “Los consumidores buscan bebidas alcohólicas más importantes y con menor cantidad de azúcar”, señaló Cámara. Su objetivo principal es reducir el 30 % con respecto a la crema de orujo original, para lograr un producto light o low, pero intentando lograr que no se pierdan las características de referencia de la bebida. Su plan de trabajo incluyó transversalmente las distintas etapas del producto.
Se hicieron distintas formulaciones, incluso con una base vegana (que no fueron aceptadas por el cambio de textura, un tanto acuosa) y otra láctea. Finalmente, se encontró una formulación con endulzante artificial que obligó a disminuir ligeramente el porcentaje alcohólico a menos del 15 % por las especificaciones que caracterizan las bebidas espirituosas. “Debemos estar a la altura de las nuevas necesidades de los consumidores”, decretó Paola al finalizar.
“Factibilidad de producto: bebida vegetal de tarwi saborizada”, un proyecto de carácter experimental de Rodrigo Rafael Daniel Anze Zuazo, oriundo de Bolivia y alumno del MITA LATAM III. Como alternativa al consumo de leche bovina, quizás para aquellas personas que no toleran la lactosa, Anze Zuazo se basó en el tarwi, una leguminosa de alto valor proteico, con la idea de lograr una producción semiindustrial. Además de señalar todas las propiedades del tarwi, detalló los procedimientos de “desamargado” (activo y pasivo), mezclado, licuado y pasteurizado, incluidas las tres etapas de la escalada semiindustrial. De todos modos, remarcó que aún se debe avanzar en un estudio de mercado para tener bases más sólidas, entre otros puntos que requieren mayor profundización.
Sobre el desamargado, durante la ronda de consultas, Anze Zuazo señaló que el agua que proviene de allí se puede utilizar como insecticida, por la cantidad de alcaloides que posee, lo que otorga ese sabor amargo tan peculiar. “Bolivia es un país muy arraigado en sus costumbres, por eso, el proceso de desamargado puede costar más, ya que es un alimento ancestral”, a lo que el Dr. Chludil añadió la posibilidad de encararlo con un perfil con una mejora para su producción, con notas más dulces.
“Salado de queso azul”, del Ing. Rafael Terreno, del MITA XII con la Universidad de Villa María. Uno de sus directores de tesis fue el Ing. Carlos Berra, de la Sec. de Investigación y Extensión de la UNVM (coordinador MITA-UNVM), presente durante la disertación.
Con la idea de duplicar su producción, Terreno abordó este tema analizando variables de continuidad o cambio. La importancia del salado fue fundamental para encarar la tarea, porque el sistema tradicional del salado del queso azul es el salado en seco, pero con la incorporación de cambios y posibles mejoras. “Nos caracterizamos por tener la concentración más baja de sal en el queso azul”, destacó Terreno acerca de la producción llevada a cabo en la planta San Ignacio, donde se desempeña. Hacia el final, dando detalles de la producción y en un intercambio con el Prof. Bonazzi, Berra señaló que los salados en seco requieren una mayor mano de obra y que, a veces, no resultan tan homogéneos como uno en salmuera.
Felicitamos a los 8 nuevos egresados del MITA por sus trabajos y su compromiso para con el Máster y la industria de los alimentos.
