El 11 de octubre, tuvo lugar un nuevo seminario organizado por el Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA). El tema elegido en esta oportunidad fue la crema anhidra untable, un producto con un consumo anual estimado en 2 kg per cápita en Europa.
Luego de la habitual apertura del Prof. Giovanni Ferri, de la Universidad de Parma, comenzó la disertación del Dr. Damiano Puggia, graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Parma, quien se desempeñó en una planta alemana de Ferrero —donde producen semielaborados, todos de naturaleza anhidra— y actualmente lo hace en Socado, una empresa de menor tamaño, con productos anhidros más de nicho, y dedicada especialmente a la producción para terceros. Puggia se enfocó en el mercado, los ingredientes y la receta, y las principales tecnologías para la producción, además de controles de proceso:
Sobre el mercado de las cremas untables. Este mercado, que incluye mermeladas y peanut butter, tiene un producto de gran crecimiento en el mundo occidental: el chocolate spread o crema anhidra untable. El mundo de las cremas untables nació con Nutella, en la posguerra, como un chocolate económico. Este producto, que se realiza bajo distintas marcas, incluso de supermercados (como Carrefour), también se extiende a un mercado de semielaborados para profesionales (B2B) y ofrece otro tipo de aplicaciones industriales, como el de toppings para heladerías o productos de pastelería.
Sobre la receta y los principales ingredientes. Puggia destacó el azúcar, los aceites y las grasas vegetales, la leche y sus derivados, las avellanas, el cacao y los emulsionantes y aromatizantes. Sobre el azúcar señaló que, si bien es un ingrediente que busca ser reemplazado en algunos productos, con relación a su consumo en exceso, en este caso, aporta dulzura y estructura, y disminuye el costo de la receta: “No hay que menospreciar su efecto en la estructura de la crema”.
Por otro lado, los aceites y grasas vegetales son elegidos en función de su porcentaje de ácidos grasos insaturados. La importancia de estos es crucial: así como pueden generar una buena estructura y exaltar otros sabores, como el del cacao o la avellana, si no están frescos pueden arruinar la receta.
Acerca de la leche y sus derivados, siempre se emplea en polvo (ya sea entera o descremada, o bien suero de leche). Aporta estructura y dulzura, especialmente el suero de leche que tiende a endurecer la crema.
A solicitud del mercado, las avellanas han dejado de ser un gusto de fondo para convertirse en un factor clave. El origen de estos frutos también es tenido en cuenta; así, en la actualidad, Socado ha comenzado a trabajar con producciones chilenas, que se suman a las de Turquía y Azerbaiyán, entre otros países.
Otros ingredientes notables son el cacao, fundamental por su poder organoléptico; los emulsionantes, que por causa de la viscosidad del producto requieren ser agregados en fase productiva para evitar el daño en maquinarias, y los aromatizantes, entre los que se eligen el de vainilla y el de avellana, en función del mercado y el precio.
Más allá de los ingredientes, los pedidos del cliente también pueden modificar la receta: “Quizás no son los mejores desde el punto de vista técnico, pero debemos habituarnos”.
Sobre las tecnologías utilizadas para la producción de las cremas. Para este tipo de productos se utilizan tres, las cuales fueron mostradas desde la más sencilla hasta la más compleja. La primera es la Macintyre, que brinda una tecnología económica a través de una máquina con rotor, ideal para mercados emergentes, entre otros beneficios. Se trata de maquinarias de simple mantenimiento, ideales para empresas que no tienen un capital elevado o recién comienzan en el mundo de las cremas anhidras.
La segunda tecnología es la del molino de esferas. Además de ser una opción económica y compacta, ofrece un sistema de proceso breve, de poco gasto energético y que no ocupa demasiado espacio; así, tiene una buena relación costo-calidad. El inconveniente señalado por el disertante es que requiere un mezclador previo para el chocolate.
En tercer lugar, se mencionó la refinadora de 5 cilindros, una tecnología óptima, pero onerosa. Con este tipo de maquinarias, la producción de chocolate se desarrolla en fases, que incluyen la mezcla, la prerrefinación y la refinación.
Hacia el final del seminario, Puggia se enfocó en muestras de productos con refinaciones mal logradas (“si un producto está mal refinado se lo ponen en la boca y lo sienten en las muelas”) y los trends en cremas anhidras en los que su empresa está trabajando en función de los requerimientos del mercado: sin azúcar agregado, para veganos y con ingredientes añadidos, como granulados que aporten un efecto crocante. Otra tendencia que está presente es la de la reducción de los ácidos grasos saturados, en los que se está trabajando en un reemplazo del aceite de palma por el de canola (rapeseed oil).
Luego de este recorrido por las cremas anhidras y su producción, agradecemos a la gran cantidad de asistentes que fueron parte del seminario internacional de capacitación y actualización del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos.
Para visualizar el seminario por primera vez o para volver a escuchar algunos de los conceptos, tanto en español como en italiano, los links a
YouTube son los siguientes:
Seminario en español:
Seminario en italiano:
